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      饅頭易*變質(zhì)的原因饅頭易*變質(zhì)的原因1.饅頭是微生物生長的良好培養(yǎng)基

      饅頭含水量在34%~42%，蒸制過程中表面水分增高，在塑料袋包裝條件下，表皮的水分大于內(nèi)部水分。面體中含有豐富的微生物生長所需的各種營養(yǎng)物質(zhì)，是細(xì)菌、酵母菌、霉菌、放線菌等微生物生長的良好環(huán)境。

      2.熟制過程不能*殺菌

      饅頭的生產(chǎn)條件通常比較粗放，*微生物難以避免，蒸汽加熱溫度一般在100~108℃，面坯中心溫度一般不超過102℃，各種菌類基本死亡，但微生物孢子未能*殺滅，甚至少數(shù)菌體仍有存活。因此，從制品自身內(nèi)部微生物繁殖生長*可能。檢測中發(fā)現(xiàn)，剛出鍋的饅頭菌落總數(shù)每克仍有數(shù)十個到數(shù)百個不等。

      3.制品存放時微生物污染

      在冷卻、包裝和貯存運輸?shù)冗^程中，饅頭很容易沾染各種微生物。特別是散裝接觸的貯存容器和環(huán)境不干凈，就會污染更多的微生物。而且，由于饅頭的產(chǎn)品特點決定了不能真空包裝，熱饅頭不宜密封包裝，為沾染微生物提供了條件。

      4.保溫條件有利于發(fā)酵

      許多地方消費者愿意購買熱的鮮饅頭，要求存放和銷售環(huán)節(jié)保溫。溫度過高可能導(dǎo)致在塑料袋中的饅頭露水，表面泛白，因此要么將制品散裝與保溫容器中，蓋棉被保溫；要么適當(dāng)降溫后裝入塑料袋中。當(dāng)溫度保持在30~45℃時，微生物生長繁殖非常快，在較短的時間內(nèi)饅頭就會*。在夏季，外界溫度達(dá)到30℃以上，袋裝軟饅頭在6h以內(nèi)就有可能發(fā)餿變質(zhì)。