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      饅頭*的特征饅頭*的特征1.微生物指標

      饅頭*后的菌落總數(shù)超過106個/g。餿味明顯地是以產(chǎn)酸菌為主，變色嚴重的是以霉菌為主。*后大多數(shù)饅頭的大腸菌群可能超過50個/100g。

      2.風味變化

      由于微生物法發(fā)酵過程會產(chǎn)生許多呈味物質(zhì)，如酸、醛、酮、氨、硫化氫等。*的饅頭首先出現(xiàn)餿味，隨著*的繼續(xù)，可能出現(xiàn)腥味、澀味、苦味和臭味等怪異風味。乳酸菌在較高溫度下發(fā)酵迅速，而且對制品外觀影響不大，故高溫（35~45℃）貯存饅頭，在外觀仍未發(fā)生變化時就有可能變餿。較低溫度（18~25℃）下貯存饅頭，霉菌發(fā)酵占主導地位，在出現(xiàn)霉斑或絲線的同時產(chǎn)生腥味和霉味。一般*是多種菌共同發(fā)酵的結(jié)果，出現(xiàn)的風味往往比較復雜，難聞難食。值得提醒的是，饅頭在低溫下（0~5℃）仍會霉變長毛，但霉變是在貯存15天左右時發(fā)生，霉變后也帶有異味。

      3.外觀變化

      一些微生物生長繁殖會產(chǎn)生菌斑、絨毛、絲線、粘液等而影響食品外觀。同時，發(fā)酵引起的組織和濕度變化也是制品的外觀有所變化。霉菌產(chǎn)生白色、褐色、紅色或黑色霉斑，產(chǎn)生絨毛和絲線，還會液化固體，嚴重影響外觀。細菌發(fā)霉會產(chǎn)生綠色、黃色、灰色和白色菌斑，也可以液化食品。酵母菌、放線菌等也可能影響產(chǎn)品外觀。

      4.組織性變化

      在塑料袋中密封包裝的產(chǎn)品，大多*伴隨固體的液化，導致制品變軟發(fā)黏。而在干燥的環(huán)境中未包裝的產(chǎn)品，微生物生長繁殖的同時，可能使其變得更加僵硬。