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      解決方法解決方法1.把好面粉質(zhì)量關(guān)

      選擇筋力適中、新鮮、酶活性較低的小麥面粉。

      2.和好面團(tuán)

      選擇強(qiáng)力、慢速、攪拌剪切力小、翻動(dòng)效果好的和面機(jī)。二次發(fā)酵時(shí)，*次和面，有效攪拌3~5min，保證物料混合均勻；第二次和面，有效攪拌6~12min為宜，達(dá)到面筋的*狀態(tài)。一次發(fā)酵法和面10~15min，使面筋充分?jǐn)U展。

      3.保證加堿量

      調(diào)節(jié)面團(tuán)pH值使其不低于6.2。二次發(fā)酵發(fā)每75kg面粉的面團(tuán)加堿調(diào)節(jié)面團(tuán)的酸堿度。

      4.控制和面水溫

      為了使面團(tuán)溫度達(dá)到發(fā)酵溫度，應(yīng)調(diào)節(jié)和面用水溫度。但加水溫度不超過50℃，化酵母水應(yīng)低于40℃，和好的面團(tuán)溫度在30~35℃為好，不應(yīng)超過35℃。

      5.防止多遍回料

      調(diào)節(jié)好饅頭機(jī)，防止次品增加。坯回料應(yīng)與新鮮面團(tuán)配合一同加入饅頭機(jī)。

      6.控制醒發(fā)程度

      醒發(fā)溫度不超過45℃，饅頭坯醒發(fā)*且柔軟后才能進(jìn)蒸柜，并且不可醒發(fā)過度，醒發(fā)后坯仍有一定的彈性。

      7.保證蒸柜內(nèi)微壓蒸饃

      蒸柜密封良好，上下排氣應(yīng)通暢，但排氣口不宜過大，保持蒸汽的擴(kuò)散和循環(huán)，使柜內(nèi)熱量均衡。一般在蒸制過程中，自排氣口排出的蒸氣應(yīng)該呈直線噴出，要觀察排出蒸氣狀況并調(diào)節(jié)排氣口大小。熱蒸汽會(huì)向上升，為了使蒸柜內(nèi)不留死角，必須在蒸柜下邊留排氣孔，并保證下口有蒸汽排出。