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巴氏殺菌設(shè)備主要原理及用途

巴氏殺菌設(shè)備的主要原理及用途

一、核心原理

巴氏殺菌（Pasteurization）是一種中低溫殺菌技術(shù)，通過精確控溫加熱殺滅食品中的致病菌和大部分腐敗菌，同時(shí)最大限度保留食品的風(fēng)味、色澤和營養(yǎng)成分。其原理基于以下關(guān)鍵點(diǎn)：

溫度-時(shí)間控制

低溫長時(shí)（LTLT）：62~65°C，保持30分鐘（傳統(tǒng)方法，適用于高粘度產(chǎn)品）。

高溫短時(shí)（HTST）：72~85°C，保持15~30秒（現(xiàn)代主流工藝，效率高）。

超巴氏（Extended Shelf Life, ESL）：90~110°C，2~5秒（延長冷藏保質(zhì)期）。

殺菌對象

主要滅活病原微生物（如沙門氏菌、大腸桿菌、李斯特菌）。

不能殺滅耐熱芽孢（需配合冷藏抑制殘留菌活性）。

熱交換方式

間接加熱：通過板式/管式熱交換器傳遞熱量（避免直接接觸熱源）。

快速冷卻：殺菌后立即降溫至4°C以下，防止微生物再生。

二、主要用途

巴氏殺菌設(shè)備廣泛應(yīng)用于液態(tài)或半液態(tài)食品的加工，典型場景包括：

食品類別應(yīng)用示例殺菌參數(shù)目的

乳制品鮮牛奶、酸奶、奶油72~75°C/15~30殺滅致病菌，保留活性蛋白

果汁飲料NFC果汁、植物蛋白飲料85~95°C/30秒~1分鐘滅酶防褐變，延長保鮮期

啤酒/果酒生啤、發(fā)酵酒60~65°C/10~20分鐘終止發(fā)酵，保持口感

蛋制品液態(tài)蛋液、蛋撻液64~65°C/3~5分鐘滅活沙門氏菌

調(diào)味品醬油、醋（部分工藝）70~80°C/1~2分鐘控制雜菌，穩(wěn)定品質(zhì)

三、設(shè)備類型及特點(diǎn)

板式巴氏殺菌機(jī)

適用：牛奶、稀果汁等低粘度液體。

優(yōu)勢：熱效率高（可回收85%熱能）、占地面積小。

管式巴氏殺菌機(jī)

適用：含果肉果汁、醬料等高粘度或含顆粒流體。

優(yōu)勢：不易堵塞，耐高壓。

隧道式巴氏殺菌機(jī)

適用：瓶裝/罐裝飲料（如酸奶、啤酒）的二次殺菌。

特點(diǎn)：噴淋熱水加熱，適合包裝后產(chǎn)品。

四、與滅菌技術(shù)的區(qū)別

對比項(xiàng)巴氏殺菌超高溫滅菌（UHT）殺菌鍋（Retort）

溫度/時(shí)間72~85°C/秒~分鐘級(jí)135~150°C/2~8秒110~135°C/15~60分鐘

微生物控制殺滅致病菌+部分腐敗菌商業(yè)無菌（殺滅所有微生物）商業(yè)無菌（含芽孢）

保質(zhì)期冷藏7~10天常溫6~12個(gè)月常溫1~2年

食品影響營養(yǎng)風(fēng)味保留好部分維生素?fù)p失可能改變質(zhì)地/風(fēng)味

五、注意事項(xiàng)

衛(wèi)生管理：需配合CIP清洗系統(tǒng)，防止設(shè)備內(nèi)微生物滋生。

冷鏈要求：巴氏殺菌產(chǎn)品必須全程冷藏（≤4°C）。

工藝驗(yàn)證：需通過熱分布測試確保溫度均勻性。