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抗氧化劑在烘焙食品中的應(yīng)用開發(fā)現(xiàn)狀
來源：
2008年09月16日 16:56
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烘焙食品特別是中式傳統(tǒng)糕點，油質(zhì)含量比較高，油脂是烘焙產(chǎn)品的三大原料之一，在烘焙食品制作過程中發(fā)揮著不可替代的作用。油脂氧化酸敗，產(chǎn)品產(chǎn)生哈喇味是困擾廣大烘焙食品生產(chǎn)者的一個難題。如果單純減少烘焙食品中的油質(zhì)用量，則會給產(chǎn)品品質(zhì)、風(fēng)味、織構(gòu)和口感特性造成一定的影響。
抗氧化劑則能防止食品成分氧化變質(zhì)，從而提高食品穩(wěn)定性和延長貯存期。主要用于防止油脂或油基食品的氧化變質(zhì)。油脂和含油食品在空氣中長久放置容易出現(xiàn)變質(zhì)，這主要是油脂成分被氧化之故。油脂成分的氧化不僅會使食品褪色、變色、維生素成分遭到破壞和產(chǎn)生異臭等，嚴重時會產(chǎn)生有害物質(zhì)，引起食物中毒。防止和減緩食品的氧化，添加抗氧化劑是一種簡單、經(jīng)濟而又理想的方法。
一、國內(nèi)目前使用化學(xué)合成抗氧化劑
1、丁基羥基茴香醚（BHA）
BHA是國內(nèi)外廣泛使用的油溶性抗氧化劑。3-BHA的抗氧化能力是2-BHA的1.5-2倍，兩者混合有一定的協(xié)同作用。BHA的熱穩(wěn)定性優(yōu)于沒食子酸丙酯（PG），所以在用于煎、炸和烘烤的油脂中常應(yīng)用BHA。我國規(guī)定用于油炸食品、餅干、方便面、zui大使用量0.2g/kg（即0.02%）。
2、二丁基羥基甲苯（BHT）
BHT也是國內(nèi)外廣泛使用的油溶性抗氧化劑。因其抗氧化能力較強，耐熱及穩(wěn)定性好，無特異臭，遇金屬無呈色反應(yīng)，且價格低廉，所以在我國為主要的抗氧化劑。我國規(guī)定可用于食用油脂、油炸食品、餅干，zui大使用量為0.2g/kg。
3、沒食子酸丙酯（PG）
PG對豬油的抗氧化能力較BHA或BHT強些，通常與BHA和BHT混合使用，抗氧化作用更強。我國規(guī)定可用于食用油脂、油炸食品、餅干等制品中，zui大使用量0.1g/kg。
為了達到更好的抗氧化效果，往往幾種抗氧化劑復(fù)合使用，《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》（GB2760）中規(guī)定，BHA與BHT混合使用時，總量不得超過0.2g/kg，BHA、BHT和PG混合使用時，BHA、BHT總量不得超過0.1g/kg，PG不得超過0.05g/kg，zui大使用量以脂肪計。
4、異抗壞血酸鈉
異抗壞血酸鈉是我國允許使用和國內(nèi)外廣泛使用的水溶性抗氧化劑。我國規(guī)定可用于烘焙用果醬中，zui大使用量1.0g/kg。
5、特丁基對苯二酚（TBHO）
TBHO是現(xiàn)在提倡比較廣泛的一種抗氧化劑，溶點和沸點較高而特別適用于煎炸食品。同時TBHO還具有良好的抗細菌、霉菌的作用，可增強高油水食品的防腐保鮮效果?？捎糜谑秤糜椭?、油炸食品、餅干、方便面等，zui大使用量為0.2g/kg。在應(yīng)用上TBHO與BHA、BHT、*復(fù)配使用可達到*效果，抗氧化性能比單獨使用高出數(shù)倍。同時TBHO可與防腐保鮮劑復(fù)配使用可明顯提高某些食品的防腐保鮮效果。但TBHO不能與沒食子酸丙酯（PG）混合使用。
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