歡迎聯(lián)系我
有什么可以幫您？
在線咨詢
功能性烘焙糖漿的應(yīng)用
來(lái)源：
2008年09月16日 16:59
1320
高纖無(wú)糖糖漿 高纖無(wú)糖糖漿是以精制玉米淀粉為原料，經(jīng)過(guò)酶解而制成的，它富含水溶性膳食纖維，是用來(lái)制造低熱量、低脂肪、低*、低鈉健康食品的重要原料，不僅具有良好質(zhì)感，可提高食品油脂狀口感性，而且具有預(yù)防齲齒、不增加血糖值等作用，適用于老年人、糖尿病患者。其甜度為蔗糖的50％左右，甜味柔和；吸濕性良好，可使制品保持內(nèi)部柔軟化，降低制品堅(jiān)硬度，改進(jìn)成品組織狀態(tài)。而且，此種糖漿克服了一般無(wú)糖糖漿不易上色的缺點(diǎn)，極易發(fā)生麥拉德反應(yīng)，使焙烤食品具有良好的色澤?！ 「呃w無(wú)糖糖漿在焙烤食品方面有著廣泛的應(yīng)用，目前在市場(chǎng)上應(yīng)用比較成熟的領(lǐng)域主要是月餅和蛋糕，下面主要介紹一下高纖無(wú)糖糖漿應(yīng)用于蛋糕中的配方及操作方法?！ 〗ㄗh主料配方 1．海綿蛋糕項(xiàng)目 配方一用量（克） 配方二用量（克）配料雞蛋（去皮凈重） 500 500 低筋粉 500 375 高纖無(wú)糖糖漿 500 350 速發(fā)蛋糕油 25 30 泡打粉 16 10 色拉油 50 30 2．戚風(fēng)蛋糕蛋清1800g、蛋黃900g、高纖無(wú)糖糖漿900g、高纖無(wú)糖糖漿450g、塔塔粉20g、酥油700g、鹽15g、面粉1500g、泡打粉20g、水700～900g?！ 〗ㄗh工藝操作1．海綿蛋糕 ●制糊把雞蛋去皮，將蛋液和高纖無(wú)糖糖漿倒入打蛋機(jī)中，中速攪拌至稍微起發(fā)。再加入速發(fā)蛋糕油、過(guò)篩好的面粉和泡打粉，先低速攪拌均勻，然后高速攪拌至起發(fā)，體積膨脹大約1．5～2倍。zui后一邊低速攪拌，一邊緩慢加入色拉油和水，中速攪拌均勻即可?！ 袢肽Ｏ葘⒛＞咚⒏揭粚勇橛突蛘邏|紙，以防止粘模，然后將制成的蛋糊注入模具中，注入量為模具深度的2／3?！ 窈婵緦⒆⑷氲昂哪＞咚腿?a href="http://www.omgrnib.cn/kl_8064.html" target="_blank">烤爐中，放平進(jìn)行烘烤。烘烤時(shí)上火和下火溫度均定為150℃，20分鐘左右出爐。（此實(shí)驗(yàn)所用烤箱為三相交流電的單層烤箱，模具為上口直徑大約10厘米的圓模。）脫模，冷卻，即為成品。 2．戚風(fēng)蛋糕 ●制糊先將蛋清和高纖無(wú)糖糖漿攪拌均勻，再高速打到濕性，然后低速加塔塔粉，再高速打發(fā)。將蛋黃、酥油、糖漿、水?dāng)嚢杈鶆蚝螅尤脒^(guò)篩的面粉和泡打粉，拌成面糊。 ●入模用1／3蛋白部分與面糊拌勻，再加入剩下的蛋白部分?jǐn)嚢杈鶆?，即可入模。 ●烘烤根?jù)爐溫具體調(diào)整，一般上火170℃，下火160℃左右，時(shí)間35分鐘左右。注意事項(xiàng) ●高纖無(wú)糖糖漿在加熱時(shí)極易發(fā)生美拉德反應(yīng)，因此蛋糕在烘烤過(guò)程中容易上色，為了避免zui終蛋糕顏色太深，建議烘烤溫度定為15 0℃～180℃左右，具體溫度根據(jù)烘烤的情況再具體調(diào)整?！ 竦案獾目局乒に嚰皡⒖紨?shù)確定，要根據(jù)不同品種、重量大小、烤盤或烤聽(tīng)來(lái)調(diào)整，不可一概而論。以上配方、工藝僅供參考?！ ≡嘛炋菨{ 月餅糖漿使用時(shí)無(wú)需熬糖，直接拌入面粉中進(jìn)行漿皮調(diào)制即可，既省工、省時(shí)、省糖、省能耗，又能夠提高產(chǎn)品檔次，增加食品營(yíng)養(yǎng)，改善風(fēng)味和口感，而且能夠延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期。月餅糖漿主要包括以下兩大類：低糖月餅糖漿和高纖無(wú)糖月餅糖漿?！ 〉吞窃嘛炋菨{針對(duì)目前消費(fèi)者反映的月餅太甜、太膩的特點(diǎn)，山東保齡寶公司研究開(kāi)發(fā)出一種低糖月餅糖漿，該產(chǎn)品不僅含糖量低，而且甜度也比蔗糖的甜度低，甜味純正、爽口。生產(chǎn)的月餅表面光滑細(xì)膩，色澤金黃油潤(rùn)，皮餡豐滿相貼，品質(zhì)松軟可口，口感清爽，香味突出。并且此種糖漿具有的保濕性，使月餅具有良好的回軟、回油特性，用于月餅中取代蔗糖轉(zhuǎn)化糖漿，具有理想的效果?！ 「呃w無(wú)糖月餅糖漿傳統(tǒng)的月餅由于富含油脂、蔗糖等較高能量的配料，使得一部分消費(fèi)者望而卻步，特別是糖尿病患者，更是不敢品嘗。為了迎合這一類消費(fèi)者的需求，保齡寶公司特研制開(kāi)發(fā)了一種高纖無(wú)糖月餅糖漿?！ ≡摦a(chǎn)品富含水溶性膳食纖維，能量低，食用后既不增加血糖，也不改變血液中的胰島素水平，糖尿病患者可放心食用；能抑制有害菌的生長(zhǎng)，刺激腸道蠕動(dòng)，預(yù)防和減輕便秘；而且能預(yù)防齲齒。同時(shí)具有的保濕性，使月餅具有良好的回軟、回油特性。作為一種功能性的高纖無(wú)糖月餅糖漿，它集"營(yíng)養(yǎng)、保健、食療"于一身，符合現(xiàn)代消費(fèi)者的要求，特別適合老年人及糖尿病患者?！ ≡嘛炋菨{的應(yīng)用 廣式月餅 （一）餅皮配料試驗(yàn)配方 低糖月餅（單位：克）高纖無(wú)糖月餅（單位：克）原料低筋面粉 1000 1000 糖漿 760 750 花生油 250 260 枧水 30 30 乳化劑 0 5 ●面粉可用低筋面粉，也可用高筋面粉與低筋面粉2∶8或3∶7的比例混合； ●如用乳化性能較好的油，比如液態(tài)酥油，可以不添加乳化劑。 （二）工藝操作要點(diǎn) ●漿皮調(diào)制將過(guò)篩好的面粉倒入案板上，中心掏空，四周圍成盆狀，倒入糖漿、枧水?dāng)嚢杈鶆?，再倒入花生油和溶解好的乳化劑（如果是油溶性的乳化劑，油需加熱），攪拌成乳狀液即可和粉。和粉時(shí)要拌勻、揉和，揉面時(shí)用力要輕重適當(dāng)，要用浮力，即"揉得活" ，不能死揉，以免產(chǎn)生太大的筋度，影響產(chǎn)品質(zhì)量，動(dòng)作要利落，折和均勻、揉透、有光澤，直至稍有面筋，即得軟硬適度的面團(tuán)。 ●分皮分餡靜置15分鐘后，將糖漿面團(tuán)放在案板上搓條、稱量、搟圓、制皮。皮餡比例為2∶8（重量計(jì)），也可根據(jù)需要自己調(diào)整?！ 癜W包餡時(shí)，漿皮與餡心的軟硬程度一致，否則影響制品的規(guī)格形狀。皮餡均勻、分量準(zhǔn)確、封口嚴(yán)密，不偏皮、不漏餡?！ 窨哪玫纳鞣湃肽＞撸磳?shí)壓平，磕模平整不走形，均勻碼入烤盤?！ 窈婵驹趯⒖颈P放入烘箱前，先在月餅表面噴一些水，防止干燥。烘烤時(shí)上火230℃，下火180℃，8分鐘左右，月餅表面呈微黃色，出爐后稍微冷卻一會(huì)，刷薄薄的一層蛋液，然后再入爐烘烤4分鐘左右，表面呈金黃色，即為成品?！ …偸皆嘛灒ㄒ唬╋炂づ淞螦、低筋面粉700克、糖漿500克、花生油125克。B、低筋面粉250克、花生油125克。注：1．以上配方僅供參考；2．如用高纖無(wú)糖糖漿，配料A中需加入3～4克乳化劑。（二）工藝操作要點(diǎn) ●漿皮調(diào)制方法同廣式月餅?！ 裼退制ふ{(diào)制將過(guò)篩好的面粉倒入案板上，加入花生油混勻揉透即成?！ 耧炂ぶ谱鲗⒂退制ず吞菨{皮按單個(gè)月餅皮重量分開(kāi)，油酥1／3，糖漿皮2／3，取一個(gè)糖漿皮劑子包一個(gè)油酥劑子，對(duì)疊兩次開(kāi)酥即成餅皮?！ 窨局茖⒃嘛炂ぐ雌?，捏窩，包入餡料，按入餅?zāi)浩綁簩?shí)，出模成坯，逐個(gè)整齊擺放烘盤中，入爐烘烤20分鐘后出爐，降溫，用蛋漿掃勻餅面，再入爐烘烤10分鐘左右取出即可。
版權(quán)與免責(zé)聲明：
凡本網(wǎng)注明“來(lái)源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)”的所有作品，均為浙江興旺寶明通網(wǎng)絡(luò)有限公司-食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)合法擁有版權(quán)或有權(quán)使用的作品，未經(jīng)本網(wǎng)授權(quán)不得轉(zhuǎn)載、摘編或利用其它方式使用上述作品。已經(jīng)本網(wǎng)授權(quán)使用作品的，應(yīng)在授權(quán)范圍內(nèi)使用，并注明“來(lái)源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)www.omgrnib.cn”。違反上述聲明者，本網(wǎng)將追究其相關(guān)法律責(zé)任。
本網(wǎng)轉(zhuǎn)載并注明自其它來(lái)源（非食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)www.omgrnib.cn）的作品，目的在于傳遞更多信息，并不代表本網(wǎng)贊同其觀點(diǎn)或和對(duì)其真實(shí)性負(fù)責(zé)，不承擔(dān)此類作品侵權(quán)行為的直接責(zé)任及連帶責(zé)任。其他媒體、網(wǎng)站或個(gè)人從本網(wǎng)轉(zhuǎn)載時(shí)，必須保留本網(wǎng)注明的作品第一來(lái)源，并自負(fù)版權(quán)等法律責(zé)任。
-
免費(fèi)注冊(cè)后，你可以
了解食品行業(yè)更多資訊查看食品行業(yè)供求信息凸顯食品行業(yè)自身價(jià)值
馬上注冊(cè)會(huì)員
-
想快速被買家找到嗎
只需要發(fā)布一條商機(jī)，被買家找到的機(jī)會(huì)高達(dá)90%！還等什么？
馬上發(fā)布信息
手機(jī)站
微信小程序
Foodjx公眾號(hào)
Foodjx APP
QQ：1369114730
浙公網(wǎng)安備 33010602000101號(hào)
