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蝦滑作為一種高蛋白、低脂肪的食品，在火鍋、麻辣燙等餐飲場(chǎng)景中廣泛應(yīng)用。其制作流程涉及原料處理、攪拌、成型等環(huán)節(jié)，需結(jié)合專業(yè)設(shè)備提升效率與品質(zhì)。以下為具體步驟及所需設(shè)備：

一、蝦滑制作流程

1. 原料準(zhǔn)備

• 原料選擇：新鮮青蝦（建議選用肉質(zhì)緊實(shí)、腥味小的品種，如南美白對(duì)蝦）。

• 預(yù)處理：

  • 蝦仁去殼、去蝦線，清洗后瀝干水分。

  • 蝦仁按比例分割（如70%蝦肉+30%蝦糜，或根據(jù)需求調(diào)整顆粒感）。

  • 輔料準(zhǔn)備：鹽、糖、淀粉、蛋清、白胡椒粉等。

2. 蝦肉處理

• 粗加工：將部分蝦仁用刀背剁成蝦糜，保留部分蝦肉顆粒以增加口感。

• 調(diào)味：加入鹽、糖、白胡椒粉等調(diào)味料，攪拌均勻。

• 增稠：分次加入淀粉和蛋清，沿同一方向攪拌至粘稠上勁。

3. 攪拌與成型

• 攪拌：使用真空攪拌機(jī)去除空氣，防止蝦滑氧化變色。

• 成型：將蝦滑裝入裱花袋或灌腸機(jī)，擠出成條狀或塊狀，放入冷凍盤速凍。

4. 包裝與儲(chǔ)存

• 包裝：冷凍后的蝦滑按規(guī)格分裝，真空包裝以延長(zhǎng)保質(zhì)期。

• 儲(chǔ)存：置于-18℃以下冷凍保存，運(yùn)輸時(shí)需冷鏈物流。

二、所需機(jī)器設(shè)備

1. 基礎(chǔ)處理設(shè)備

• 蝦仁去殼機(jī)：自動(dòng)去除蝦殼，提升效率。

• 蝦線剔除工具：手工或機(jī)械輔助去除蝦線。

• 清洗機(jī)：高壓水流清洗蝦仁，去除雜質(zhì)。

2. 攪拌與成型設(shè)備

• 真空攪拌機(jī)：

  • 作用：低速攪拌避免破壞蝦肉纖維，真空環(huán)境防止氧化。

  • 參數(shù)：攪拌速度≤50轉(zhuǎn)/分鐘，真空度≥-0.08MPa。

• 灌腸機(jī)/裱花袋：

  • 灌腸機(jī)：適用于工業(yè)化生產(chǎn)，可調(diào)節(jié)擠出量。

  • 裱花袋：適合小批量或手工制作，靈活控制形狀。

3. 冷凍與包裝設(shè)備

• 速凍隧道：快速冷凍蝦滑，保持細(xì)胞結(jié)構(gòu)完整。

• 真空包裝機(jī)：隔絕氧氣，延長(zhǎng)保質(zhì)期。

• 金屬探測(cè)儀：檢測(cè)成品中的金屬雜質(zhì)，確保食品安全。