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烘焙食品特別是中式傳統(tǒng)糕點(diǎn)，油質(zhì)含量比較高，油脂是烘焙產(chǎn)品的三大原料之一，在烘焙食品制作過程中發(fā)揮著不可替代的作用。油脂氧化酸敗，產(chǎn)品產(chǎn)生哈喇味是困擾廣大烘焙食品生產(chǎn)者的一個(gè)難題。如果單純減少烘焙食品中的油質(zhì)用量，則會(huì)給產(chǎn)品品質(zhì)、風(fēng)味、織構(gòu)和口感特性造成一定的影響。
抗氧化劑則能防止食品成分氧化變質(zhì)，從而提高食品穩(wěn)定性和延長(zhǎng)貯存期。主要用于防止油脂或油基食品的氧化變質(zhì)。油脂和含油食品在空氣中長(zhǎng)久放置容易出現(xiàn)變質(zhì)，這主要是油脂成分被氧化之故。油脂成分的氧化不僅會(huì)使食品褪色、變色、維生素成分遭到破壞和產(chǎn)生異臭等，嚴(yán)重時(shí)會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，引起食物中毒。防止和減緩食品的氧化，添加抗氧化劑是一種簡(jiǎn)單、經(jīng)濟(jì)而又理想的方法。
一、國(guó)內(nèi)目前使用化學(xué)合成抗氧化劑
1、丁基羥基茴香醚（BHA）
BHA是國(guó)內(nèi)外廣泛使用的油溶性抗氧化劑。3-BHA的抗氧化能力是2-BHA的1.5-2倍，兩者混合有一定的協(xié)同作用。BHA的熱穩(wěn)定性優(yōu)于沒食子酸丙酯（PG），所以在用于煎、炸和烘烤的油脂中常應(yīng)用BHA。我國(guó)規(guī)定用于油炸食品、餅干、方便面、zui大使用量0.2g/kg（即0.02%）。
2、二丁基羥基甲苯（BHT）
BHT也是國(guó)內(nèi)外廣泛使用的油溶性抗氧化劑。因其抗氧化能力較強(qiáng)，耐熱及穩(wěn)定性好，無特異臭，遇金屬無呈色反應(yīng)，且價(jià)格低廉，所以在我國(guó)為主要的抗氧化劑。我國(guó)規(guī)定可用于食用油脂、油炸食品、餅干，zui大使用量為0.2g/kg。
3、沒食子酸丙酯（PG）
PG對(duì)豬油的抗氧化能力較BHA或BHT強(qiáng)些，通常與BHA和BHT混合使用，抗氧化作用更強(qiáng)。我國(guó)規(guī)定可用于食用油脂、油炸食品、餅干等制品中，zui大使用量0.1g/kg。
為了達(dá)到更好的抗氧化效果，往往幾種抗氧化劑復(fù)合使用，《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）中規(guī)定，BHA與BHT混合使用時(shí)，總量不得超過0.2g/kg，BHA、BHT和PG混合使用時(shí)，BHA、BHT總量不得超過0.1g/kg，PG不得超過0.05g/kg，zui大使用量以脂肪計(jì)。
4、異抗壞血酸鈉
異抗壞血酸鈉是我國(guó)允許使用和國(guó)內(nèi)外廣泛使用的水溶性抗氧化劑。我國(guó)規(guī)定可用于烘焙用果醬中，zui大使用量1.0g/kg。
5、特丁基對(duì)苯二酚（TBHO）
TBHO是現(xiàn)在提倡比較廣泛的一種抗氧化劑，溶點(diǎn)和沸點(diǎn)較高而特別適用于煎炸食品。同時(shí)TBHO還具有良好的抗細(xì)菌、霉菌的作用，可增強(qiáng)高油水食品的防腐保鮮效果?？捎糜谑秤糜椭?、油炸食品、餅干、方便面等，zui大使用量為0.2g/kg。在應(yīng)用上TBHO與BHA、BHT、*復(fù)配使用可達(dá)到*效果，抗氧化性能比單獨(dú)使用高出數(shù)倍。同時(shí)TBHO可與防腐保鮮劑復(fù)配使用可明顯提高某些食品的防腐保鮮效果。但TBHO不能與沒食子酸丙酯（PG）混合使用。
二、具有功能性的抗氧化劑
在崇尚吃出健康的現(xiàn)代社會(huì)，人們對(duì)食品的要求與評(píng)價(jià)是：安全、天然、功能多樣性和營(yíng)養(yǎng)性。其中的功能多樣性是指既能夠達(dá)到人們所需要的添加效果，又能夠預(yù)防各種疾病。因此，人們致力于開發(fā)研究各種植物提取成分潛在的優(yōu)良性能，以期得到更廣泛的應(yīng)用，不僅滿足生產(chǎn)中抗氧化的需要，還期望達(dá)到食品功能性的目標(biāo)。
1、甘草抗氧化物
甘草是我國(guó)具有悠久歷史的傳統(tǒng)中藥材，其味甘平，能補(bǔ)脾益氣，止咳袪痰，緩急止痛，解毒降火等。從甘草中提取的抗氧化成分是一種既可增甜調(diào)味、抗氧化，又具有生理活性，能抑菌、消炎、解毒、除臭的功能性食品添加劑。
甘草抗氧化物具有較強(qiáng)的清除自由基，尤其是氧自由基的作用，可抑制油脂的的酸敗，并對(duì)生成油脂過氧化終產(chǎn)物丙二醛有明顯的抑制作用。作為抗氧化劑使用的甘草抗氧化物為棕紅色粉末，主要用于食用油脂，油炸食品、餅干、方便面、含油脂食品中，zui大使用量為0.2g/kg（以甘草酸計(jì)）。
2、*（*）
*是一種在動(dòng)、植物中廣為分布的磷脂，是天然的乳化劑和營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)品。*有降血脂、抗衰老、益智健腦的功效。用作抗氧化劑的*為淡黃色至褐色粉末或半透明粘稠狀液體，可用于糖果、糕點(diǎn)和氫化植物油中，使用時(shí)可根據(jù)生產(chǎn)需要適量使用。
3、茶多酚（TP）
茶多酚又稱為維多酚。茶多酚中的兒茶素組分對(duì)體外油脂、體內(nèi)脂質(zhì)體、蛋白質(zhì)、DNA等具有比其它天然抗氧化劑如*、*和化學(xué)合成抗氧化劑更強(qiáng)的保護(hù)作用。茶多酚在作為食用油脂的抗氧化劑時(shí)，有在高溫下不析出、不變化、不破乳等優(yōu)點(diǎn)。用作抗氧化劑的茶多酚為白色無定形粉末，具有抗氧化作用、抗衰老、降血脂等一系列很好的藥理功能?？寡趸饔脧?qiáng)于BHA、*、BHT等。我國(guó)規(guī)定用于油脂、糕點(diǎn)及其餡料，zui大使用量為0.4g/kg；用于油炸食品和方便面，zui大使用量為0.2g/kg。
4、植酸
植酸為淡黃色或褐色粘稠液體，具有抗氧化和螯和作用，可用于食用油脂的抗氧化。在食品中的zui大使用量為0.2g/kg。
5、番茄紅素（Lycopene）
番茄紅素是一種具有抗癌抑癌作用的類胡蘿卜素，它可以防止多種癌癥的發(fā)病率。番茄紅素已被證實(shí)是非常有效的單線態(tài)氧猝滅劑，同時(shí)對(duì)氧氮自由基和脂類過氧化反應(yīng)等具有清除作用。因此番茄紅素也有望開發(fā)研制成為一種新型的天然食用抗氧化劑而應(yīng)用于食品工業(yè)中。
6、蘿卜紅色素
蘿卜紅色素可以強(qiáng)烈地抑制*在40℃時(shí)的過氧化反應(yīng)，可以抑制氫過氧化物的形成，從而終止自動(dòng)氧化反應(yīng)，保護(hù)必需脂肪酸不受破壞。其抗氧化能力與相同濃度的BHT相近，是一種具有廣闊應(yīng)用前景和市場(chǎng)潛力的天然抗氧化劑，同時(shí)又是一種天然食用色素