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豆泡http://www.omgrnib.cn/st159757/product_4091749.html、油豆腐、水豆腐、豆腐泡制作方法

油的選擇:炸油以豆油、菜籽油、花生油為主。

豆腐花1
1.一斤干豆子磨8.5到9斤漿，先把第二遍漿和第三遍漿混合一起煮，千萬不要煮開，煮到85度到90度之間就停止加熱出鍋;

2.然后把*遍生漿(生漿比較濃)與出鍋的漿液混合，沖勻后用凝固劑沖之;

3.蹲腦15分鐘左右上框，上滿眶大概壓下去一半，油炸豆腐坯的含水量是介于豆腐和豆腐干之間;

4.油炸豆腐坯的含水量是介于豆腐和豆腐干之間。

做法2

1.豆?jié){的濃度與制豆腐干的濃度相同，濾漿后待漿溫降至80℃左右加入涼水，降至70℃時點(diǎn)腦;

2.每100千克豆?jié){加入涼水10千克、蘇打100克、用鹵水點(diǎn)之;或者豆?jié){中不加蘇打，每100千克豆?jié){加入涼水15千克，用鹵水點(diǎn)之;

3.下鹵水要慢，翻漿也要慢。腦要點(diǎn)嫩些，蹲腦時間稍長些;

4.點(diǎn)好腦后上模型壓榨，壓好后的坯子應(yīng)表面亮無麻點(diǎn)，一斤干豆出兩斤左右的坯子。

油炸方法采用兩步法

1.油炸豆腐泡*階段，*階段采用較低的油溫炸之，溫油時入鍋，坯子內(nèi)部的水分氣化膨脹，表面緩慢失水，使豆腐坯徐徐膨脹;

2.第二階段為高溫定型階段，其目的是在初膨脹的基礎(chǔ)上，使坯子充分膨脹，油溫一般控制在160度到

180度之間，炸好后撈出。

折疊油炸后要注意

1.豆腐坯子含水量過低，或炸制時攪動過大，或坯子表面不光滑，或在油溫中炸制時間過長，都容易產(chǎn)生豆腐泡喝油現(xiàn)象;

2.油溫要控制好，油溫過高，則不易起泡，引起 "放泡"，很不安全。