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多種多樣的豇豆加工技術(shù)

來源:   2008年10月13日 11:31   1379
   豇豆又稱長豇豆,為豆科豇豆屬中能形成長形豆莢的栽培品種。目前,發(fā)達國家普遍通過脫水、冷凍等方式對其進行加工,豇豆的貯藏量與加工量已經(jīng)占到所產(chǎn)蔬菜總量的80%。豇豆屬喜溫作物,鮮嫩莢上市主要集中在夏秋兩季,采后極易腐爛變質(zhì),因此,豇豆的貯藏和加工就顯得尤為重要。

    1.豇豆脫水加工 


    脫水豇豆色澤鮮綠,含有大量的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素和膳食纖維,是現(xiàn)代家庭、餐館、航海和*等理想的常備美味食品。根據(jù)生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品特性不同,脫水豇豆可分為熱風脫水產(chǎn)品和真空冷凍干燥產(chǎn)品。由于真空冷凍干燥設(shè)備的投資巨大,干燥成本較高,因此在生產(chǎn)上應用不多,國內(nèi)的脫水豇豆多以熱風脫水產(chǎn)品為主。目前,脫水豇豆主要以國內(nèi)大中城市為銷售市場,制約其出口的重要原因是產(chǎn)品的質(zhì)量安全問題。隨著我國政府的重視和無公害生產(chǎn)技術(shù)的成熟,瓶頸問題正在逐步得到解決。脫水蔬菜作為高附加值的蔬菜加工產(chǎn)品,在我國蔬菜出口中占有的比重越來越大。雖然我國脫水蔬菜的產(chǎn)量每年都在高速遞增,在世界總產(chǎn)量中占據(jù)了相當?shù)姆蓊~,但據(jù)業(yè)內(nèi)人士測算,市場和國內(nèi)市場對脫水蔬菜的年需求缺口均在5萬t以上。從國內(nèi)市場來看,隨著經(jīng)濟快速發(fā)展和人民生活水平的不斷提高,脫水蔬菜的需求正在逐步擴大,發(fā)展前景十分廣闊。因此,發(fā)展脫水豇豆加工是一個利潤豐厚,較有增長潛力的產(chǎn)業(yè)。豇豆脫水加工的工藝流程為:原料采收→預處理(除雜、清洗、去頭、切分等)→燙漂→冷卻→脫水→勻濕→二次脫水→后處理(分揀、包裝、貯藏等)。其中燙漂和脫水工序是整個加工過程的關(guān)鍵,是保證脫水豇豆產(chǎn)品質(zhì)量的核心。

    2.豇豆曬制加工

    曬制的豇豆干多以家家戶戶分散加工為主,很少有標準化、規(guī)模化和工廠化的生產(chǎn)。我國西部豇豆主產(chǎn)區(qū)相對東部而言,在勞動力及土地成本等方面要低廉得多,而且天氣較干旱,鮮豇豆水分含量較低,易于加工且干制率高,在生產(chǎn)上具有較大的優(yōu)勢。曬制豇豆干多以農(nóng)貿(mào)市場銷售為主,超市銷售和出口都很少。由于脫水豇豆在色澤、品質(zhì)和復水性等方面都大大超過了曬制的豇豆干,隨著我國經(jīng)濟快速發(fā)展和人民生活水平的不斷提高,這種曬制的豇豆干正在逐步被脫水豇豆所取代。豇豆干的曬制生產(chǎn)受制于天氣,很難形成質(zhì)量穩(wěn)定的產(chǎn)品,也進一步限制了這一產(chǎn)品的發(fā)展。曬制豇豆干的生產(chǎn)技術(shù)比較簡單,其工藝流程為:鮮嫩莢采收→清洗→燙漂→曬干→包裝貯藏。曬制豇豆干加工的關(guān)鍵是掌握好燙漂技術(shù)。若燙漂不夠,則曬制后的豇豆干很容易變白,且復水性很差;若燙漂時間過長,則產(chǎn)品又會變爛,質(zhì)量受到嚴重影響。

    3.豇豆腌制加工

    豇豆質(zhì)地脆嫩,含水量不高,適宜進行腌制加工。腌制豇豆生產(chǎn)在我國比較普遍,但多以散裝形式進入市場,品牌小包裝的腌制豇豆系列產(chǎn)品不多。在腌制過程中要注意亞硝酸鹽的安全問題。豇豆腌制zui初的一段時間里會產(chǎn)生大量亞硝酸鹽,并有一個高峰持續(xù)期。高峰持續(xù)期的長短與腌制時的溫度有關(guān),在較低溫度下,高峰期出現(xiàn)遲,但峰值高,含量也高。亞硝酸鹽含量主要聚集在高峰持續(xù)期,只要避開這個時期,食用就比較安全。腌制豇豆小包裝系列產(chǎn)品加工的工藝流程為:原料采收→預處理(除雜、清洗等)→腌制→浸漂→切分→調(diào)味→真空包裝→滅菌→冷卻→包裝貯藏。其中腌制、調(diào)味和滅菌工序是整個加工過程的關(guān)鍵,是保證腌制豇豆品質(zhì)的核心環(huán)節(jié)。為了保持腌制豇豆的脆性,一般在漬制過程中可加入具有硬化作用的物質(zhì),如氯化鈣等。

    4.豇豆凈菜加工

    豇豆凈菜指豇豆鮮嫩莢經(jīng)過分級、整理、清洗、切分、保鮮和包裝等一系列處理后保持生鮮狀態(tài)的制品。消費者購買后不需要再作進一步的處理,即可直接烹調(diào)。國外許多國家規(guī)定,未經(jīng)凈菜加工的蔬菜不能成為商品上市。凈菜加工在我國起步較晚,通過政府高度重視和扶持及企業(yè)的努力,近年來發(fā)展迅速。在凈菜加工方面,一些發(fā)達國家已經(jīng)形成了一套完整的規(guī)范化加工工藝和*的機械設(shè)備。而我國的凈菜生產(chǎn)仍處于不均衡的市場開拓階段,大部分產(chǎn)品的質(zhì)量還有待提高。豇豆凈菜加工的工藝流程為:原料→分級→清洗→整理→切分→脫水→滅菌→包裝→冷藏。其中滅菌、包裝和冷藏工序是整個加工過程的關(guān)鍵,是保證凈菜豇豆品質(zhì)的核心環(huán)節(jié)。豇豆鮮嫩莢的冷藏溫度以5℃~7℃為宜。

    5.豇豆速凍加工

    我國生產(chǎn)的速凍豇豆以出口日本為主,在國內(nèi)市場上占有率極低。但是,隨著人們消費觀與價值觀的不斷轉(zhuǎn)變,速凍豇豆在國內(nèi)也有很大的市場潛力。豇豆速凍加工的工藝流程為:預處理(去雜、揀選、清洗等)→燙漂→冷卻→速凍→包裝→凍藏。在凍結(jié)機械上,普遍應用流化床式凍結(jié)裝置,主要生產(chǎn)設(shè)備有進料輸送機、果蔬浮洗機、燙漂器、水冷卻器、檢驗帶、瀝水及均勻進料提升機、凍結(jié)器和包裝機等。凍結(jié)器作為速凍加工的關(guān)鍵設(shè)備,一般采用空氣強制循環(huán),如隧道式連續(xù)速凍器、螺旋式連續(xù)速凍器和流化床式速凍器等。而流化床速凍器是目前單體速凍(IQF)工藝條件下的主流設(shè)備。瀝干后的豇豆裝盤或裝筐后,需要快速凍結(jié),力爭在zui短的時間內(nèi)使其迅速通過冰晶形成階段(-0.5℃~-35℃),這樣才能保證速凍豇豆的質(zhì)量。包裝條件對于速凍豇豆的貯藏非常重要,好的包裝可以防止豇豆水分的蒸發(fā)而形成干燥狀態(tài),防止產(chǎn)品在貯藏中因接觸空氣而氧化變色,便于運輸和銷售。包裝規(guī)格可根據(jù)供應對象而定,零售的裝量為0.5kg/袋或1kg/袋,賓館、酒店用的可裝5kg/袋~10kg/袋。包裝后若不能及時外銷,需放入-18℃的冷庫貯藏,冷藏期可達8個月以上。

    6.豇豆汁加工

    豇豆汁是用新鮮豇豆經(jīng)過揀選、洗凈后,再榨汁或提取的汁液,在營養(yǎng)和風味上都和新鮮的豇豆比較接近。豇豆可理中益氣、補腎、健脾胃,有一定的藥用和保健價值,適宜生產(chǎn)豇豆汁保健飲料。豇豆原汁生產(chǎn)工藝為:鮮嫩莢→清洗→破碎→加熱→冷卻→打漿→榨汁→濃縮→脫氣→殺菌→貯藏。

    7.豇豆超微粉加工

    將果蔬加工成固體果蔬粉的加工方式越來越受到重視。果蔬粉就是將新鮮果蔬用熱風干燥或真空冷凍干燥后粉碎成粉,其水分含量低于6%,不僅zui大限度地利用了原料,而且這種產(chǎn)品易于貯藏和運輸。果蔬粉還能應用到食品加工的各個領(lǐng)域,用于提高產(chǎn)品的營養(yǎng)成分、改善產(chǎn)品的色澤和風味以及豐富產(chǎn)品的品種等,主要可用于面食、膨化食品、肉制品、固體飲料、乳制品、嬰幼兒食品、調(diào)味品、糖果制品、焙烤制品和方便面等。根據(jù)豇豆的特性和營養(yǎng)成分,豇豆干制后十分適宜加工成豇豆粉,市場前景廣闊。

    8.豇豆脆片加工

    近幾年來,果蔬脆片在我們身邊悄然興起,它是采用真空低溫油炸脫水技術(shù)加工而成的。由于其保持了原果蔬的色、香、味并有松脆的口感,而且具有低脂肪、低熱量、高纖維,富含維生素和礦物質(zhì),不含人工合成添加劑,攜帶方便,保存期長等特點,因此深受廣大消費者的歡迎,特別適合心臟病和糖尿病患者食用,同時也是居家、旅游及偏食兒童的*零食。豇豆適合生產(chǎn)果蔬脆片,其市場前景應十分看好。
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