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“圍爐風(fēng)”刮進(jìn)麻辣燙賽道？打造食材供應(yīng)鏈補(bǔ)齊產(chǎn)業(yè)發(fā)展短板

2023-03-24 17:02:03 來源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)整理編輯：三七閱讀量：8084

　　近年來，遍布街頭巷尾的麻辣燙獲得了不少年輕消費(fèi)者的青睞，尤其對(duì)于無辣不歡的人來說，麻辣燙是非常不錯(cuò)的選擇。麻辣燙在給人麻辣鮮香的味蕾體驗(yàn)的同時(shí)，用餐時(shí)間還短，只要門店干凈、食材新鮮，就會(huì)有消費(fèi)者去消費(fèi)，因此擁有龐大的消費(fèi)基礎(chǔ)。在此背景下，麻辣燙品類迅速崛起，2022年楊國福麻辣燙赴港上市獲批，也讓餐飲經(jīng)營(yíng)主體看到了麻辣燙的市場(chǎng)潛力。

　　據(jù)沙利文報(bào)告顯示，2016年至2022年，中國麻辣燙規(guī)模已從人民幣968億元增長(zhǎng)至1200億元以上，預(yù)計(jì)2025年中國麻辣燙市場(chǎng)規(guī)模有望達(dá)到1973億元。加上麻辣燙食材豐富、價(jià)格親民，深受年輕消費(fèi)群體的青睞，市場(chǎng)潛力巨大。

　　麻辣燙大致可以分為川蜀麻辣燙和骨湯麻辣燙兩大類，不過隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)越發(fā)激烈，為了從行業(yè)中脫穎而出，麻辣燙經(jīng)營(yíng)主體也開始謀求創(chuàng)新，由此誕生了不少細(xì)分品類。例如，行業(yè)誕生了麻辣燙的變體——麻辣拌，它去掉傳統(tǒng)麻辣燙的帶湯屬性，口味濃郁，深受消費(fèi)者喜愛。近年來，又有盤盤麻辣燙、澆頭麻辣燙、油潑麻辣燙等在市場(chǎng)上冒頭。

　　值得一提的是，近來餐飲行業(yè)爆火的“圍爐風(fēng)”也刮進(jìn)了麻辣燙賽道。湖南益陽麻辣燙正是“圍爐”麻辣燙的代表。這種麻辣燙區(qū)別于傳統(tǒng)的麻辣燙，食材都被串起來，放在辣度不同的鍋中，顧客進(jìn)店之后便可直接就餐。益陽麻辣燙的其計(jì)價(jià)方式也非常有特色，都是按照簽子的數(shù)量、顏色來計(jì)算價(jià)格。這種新穎的麻辣燙食用方式引起了許多麻辣燙愛好者打卡，小紅書等社交平臺(tái)上有不少關(guān)于打卡益陽麻辣燙的帖子。

　　從澆頭、油潑、圍爐式等細(xì)分麻辣燙紛紛嶄露頭角，不難看出麻辣燙經(jīng)營(yíng)主體試圖從食材、烹飪、食用方式等角度切入進(jìn)行創(chuàng)新，形成差異化，從而帶給消費(fèi)者新鮮的體驗(yàn)。

　　不過，麻辣燙雖然看起來門檻較低，要想從該賽道脫穎而出，對(duì)供應(yīng)鏈的要求非常高。麻辣燙之所以受歡迎，取決于味道是否鮮美、食材是否新鮮、豐富。想要帶給消費(fèi)者良好的服務(wù)體驗(yàn)，門店必須按時(shí)采買新鮮食材，同時(shí)保證供應(yīng)。由于許多蔬菜有季節(jié)性差異，加上各地飲食習(xí)慣不同，在短時(shí)間內(nèi)難以統(tǒng)一采購。因此，企業(yè)打造食材供應(yīng)鏈非常有必要。

　　以上市企業(yè)楊國福麻辣燙為例，為了保障食材供應(yīng)，楊國福積極自建供應(yīng)鏈工廠。楊國福在2018年斥巨資4億元自建、研發(fā)智能工廠，該工廠總面積達(dá)4.4萬平方米，其主要任務(wù)是生產(chǎn)門店所需的麻辣燙底料、調(diào)味料以及自熱火鍋等零售產(chǎn)品。與此同時(shí)，楊國福的供應(yīng)鏈還實(shí)現(xiàn)了數(shù)字化管理，使用ERP系統(tǒng)進(jìn)行綜合管理，以提高準(zhǔn)備過程的效率及實(shí)現(xiàn)集中化處理。除此之外，楊國福還與第三方物流伙伴合作，在哈爾濱、上海等地布局10個(gè)常溫食材物流基地和23個(gè)凍品食材物流基地。

　　面對(duì)千億麻辣燙市場(chǎng)，企業(yè)不乏在食材、味型等方面下苦功，這對(duì)于企業(yè)來說無疑是提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的一大手段。但企業(yè)也要注重市場(chǎng)供應(yīng)鏈的打造，掌握供應(yīng)鏈自主權(quán)，不僅意味著食材品質(zhì)可控，也意味著成本降低，經(jīng)濟(jì)效益提升。

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