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千億鹵味業(yè)處“跑馬圈地”階段新鮮品質(zhì)成競(jìng)爭(zhēng)護(hù)城河

2021-05-27 09:46:33 來(lái)源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)整理編輯：Mary 閱讀量：10443

　　鹵制品具備鮮明口味特色，風(fēng)味多樣，“色、香、味、型”俱全的特點(diǎn)，因此深受消費(fèi)者喜愛(ài)。日前，聚焦家庭餐桌的餐桌鹵制品連鎖品牌宣布完成B輪融資。據(jù)說(shuō)，該企業(yè)不到一年時(shí)間，成功完成三輪融資，也從側(cè)面反映出鹵味食品市場(chǎng)被行業(yè)看好。在中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化中，鹵味一直占有重要的地位，從傳統(tǒng)的下酒佐食，延伸到休閑鹵制食品領(lǐng)域，鹵味食品市場(chǎng)規(guī)模已達(dá)千億級(jí)。

　　“萬(wàn)物”可鹵，多汁多樣，鹵制品種類(lèi)豐富，肉質(zhì)鮮嫩、骨多肉少，風(fēng)味多樣，具有“色、香、味、型”俱全的特點(diǎn)，已成為非常流行的美食，備受年輕一代消費(fèi)群體的歡迎。根據(jù)有關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2019年鹵制品行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模達(dá)1100億元，2020年我國(guó)休閑鹵制品行業(yè)規(guī)模約1235億元，過(guò)去五年的年平均增長(zhǎng)率為18%，遠(yuǎn)超食品領(lǐng)域其他品類(lèi)。

　　鹵制品主要包括餐桌鹵制品和休閑鹵制品。總體上，鹵味市場(chǎng)的60%的份額歸屬于餐桌鹵制品，目前餐桌鹵味類(lèi)別中，紫燕百味雞，門(mén)店數(shù)量超過(guò)4000家。而休閑鹵制品仍是藍(lán)海市場(chǎng)，作為正餐的補(bǔ)充正在快速發(fā)展，市場(chǎng)規(guī)?；虺^(guò)2000億元。就目前情況來(lái)看，鹵制品行業(yè)整體上集中度并不高。

　　以消費(fèi)者耳熟能詳?shù)柠u制品企業(yè)不多，周黑鴨、絕味、煌上煌均以休閑鹵制品為主，但它們的市場(chǎng)總份額僅為17%。鹵制品行業(yè)早期普遍以家庭作坊式經(jīng)營(yíng)為主，屬于典型的小散亂狀態(tài)，品質(zhì)不穩(wěn)定，無(wú)法規(guī)?；a(chǎn)。伴隨著鹵制品生產(chǎn)工藝和冷鏈物流的技術(shù)進(jìn)步，行業(yè)面臨著品質(zhì)化，規(guī)?；⒖鐓^(qū)域發(fā)展巨大升級(jí)機(jī)會(huì)，小作坊將會(huì)被供應(yīng)鏈體系完善、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化和更注重食品安全的連鎖品牌所替代。

　　鹵味產(chǎn)品風(fēng)味口感和品質(zhì)是市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)強(qiáng)有力的護(hù)城河。不少鹵味企業(yè)開(kāi)始探索創(chuàng)新產(chǎn)品，從原料、口味、包裝、工藝等多方面進(jìn)行研發(fā)與升級(jí)，制作出更多爆款，獲得大賣(mài)。據(jù)悉，某企業(yè)自建研發(fā)團(tuán)隊(duì)，掌握特有工藝和保密配方，鹵制品麻辣干香，味型獨(dú)特，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。也有企業(yè)在鹵制熬煮工藝上下功夫，采用“先炸后鹵”的方式，使鹵制品更加軟糯、入味，做到肉質(zhì)軟爛卻不松散，表皮脆韌有嚼勁、肉質(zhì)香甜汁水足和蹄筋軟糯不硌牙。

　　目前，鹵制品可分為預(yù)制短保(散裝和鎖鮮裝)、鮮鹵現(xiàn)撈、長(zhǎng)保包裝三種形式。為了不斷擴(kuò)大鹵制品銷(xiāo)售范圍，也為了保證鹵制品貯運(yùn)、銷(xiāo)售過(guò)程中風(fēng)味口感和新鮮品質(zhì)，兼具可規(guī)?；a(chǎn)、成品配送、口感較佳、且門(mén)店易實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)制等優(yōu)點(diǎn)的預(yù)制短保鎖鮮包裝越來(lái)越受到行業(yè)人士的青睞。

　　在包裝方面，鹵制品采用真空鎖鮮包裝、氣調(diào)包裝，讓產(chǎn)品便于貯藏、運(yùn)輸和銷(xiāo)售，在保質(zhì)期內(nèi)更具“鮮”優(yōu)勢(shì)。據(jù)了解，某鹵味企業(yè)在“鮮”字上做文章，通過(guò)氣調(diào)包裝機(jī)，將鹵制品包裝盒內(nèi)空氣置換成氮?dú)?，避免包裝盒內(nèi)氧氣參與，達(dá)到抑制微生物生長(zhǎng)的目的，并且在口感上，這種保鮮方式保存的產(chǎn)品每一口都猶如剛出鍋般新鮮。

　　我國(guó)消費(fèi)市場(chǎng)辣鹵產(chǎn)品眾多，從餐飲到零售、從鴨副類(lèi)到全品類(lèi)、從簡(jiǎn)包裝到鎖鮮裝，行業(yè)正在經(jīng)歷產(chǎn)品蛻變的階段。在消費(fèi)升級(jí)背景下，消費(fèi)者對(duì)食品、衛(wèi)生、健康的要求進(jìn)一步提升，其品牌、健康、安全意識(shí)逐漸增強(qiáng)。就此，小品牌、小作坊式商戶生存空間不斷被壓縮，工業(yè)化程度高的連鎖企業(yè)有望憑借標(biāo)準(zhǔn)化、高品質(zhì)、安全衛(wèi)生等優(yōu)勢(shì)不斷吞噬小作坊的市場(chǎng)空間，并把“食品安全”和“新鮮”放在重要位置，上緊食品安全“發(fā)條”，有力地保證“舌尖上鹵味安全”。

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