果蔬汁發(fā)酵飲料生產(chǎn)線設(shè)備
一.市場(chǎng)上常見的果汁飲料類型：
1.果肉型(混濁汁)：原料→清洗→(去皮)→破碎→軟化→多道打漿→多效濃縮→高溫瞬間滅菌→大袋無菌灌裝封口
2.清汁型：原料→清洗→(去皮)→破碎→初酶解→榨汁→酶解澄清→過濾(超濾)→多效濃縮→高溫瞬間滅菌→大袋無菌灌裝封口
3.飲料型果汁：濃縮果汁→微細(xì)化→調(diào)配→脫氣→均質(zhì)→高溫瞬間滅菌→灌裝封口(PET瓶.易拉罐等)
4.制取果汁主要設(shè)備：果肉型(混濁汁)：分選果生產(chǎn)線.洗果機(jī).水果破碎機(jī).軟化設(shè)備.多道打漿機(jī).逆流多效濃縮設(shè)備.高溫瞬間滅菌機(jī).大袋無菌灌裝封口機(jī)
5.清汁型：分選果生產(chǎn)線.洗果機(jī).水果破碎機(jī).初酶解設(shè)備.榨汁機(jī).前過濾設(shè)備.酶解澄清設(shè)備.超濾設(shè)備.多效濃縮設(shè)備.高溫瞬間滅菌機(jī).大袋無菌灌裝封口機(jī)。
二.飲料型果汁主要設(shè)備：
微細(xì)化設(shè)備.調(diào)配設(shè)備.脫氣機(jī).均質(zhì)機(jī).高溫瞬間滅菌.洗瓶-灌裝-封口設(shè)備(PET瓶.易拉罐等)
三.果蔬汁發(fā)酵飲料生產(chǎn)線設(shè)備生產(chǎn)工藝：
(一)原料的選擇和洗滌
1.應(yīng)有良好的風(fēng)味和芳香,色澤穩(wěn)定,酸度適中,并在加工和貯存過程中仍然保持這些優(yōu)良品質(zhì),無明顯的不良變化.
2.汁液豐富,取汁容易,出汁率較高.
3.原料新鮮,無爛果.采用干果原料時(shí),干果應(yīng)該無霉?fàn)€果或蟲蛀果.
(二)榨汁和浸提
(1)破碎和打漿
破碎的目的:提高出汁率
(2)榨汁前的預(yù)處理
a.加熱
適用于紅葡萄,紅西洋櫻桃,李,山楂等水果.
原理:加熱使細(xì)胞原生質(zhì)中的蛋白凝固,改變細(xì)胞的半透性,同時(shí)使果肉軟化,果膠水解,降低汁液的粘度,從而提高出汁率.處理?xiàng)l件:60-70℃/15-30min
b.加果膠酶
(3)榨汁
榨汁方法依果實(shí)的結(jié)構(gòu),果汁存在的部位,組織性質(zhì)以及成品的品質(zhì)要求而異.
a.大部分水果果汁包含在整個(gè)果實(shí)中——破碎壓榨;
b.有厚的外皮(柑橘類和石榴等)——逐個(gè)榨汁或先去皮.
果實(shí)的出汁率取決于果實(shí)的質(zhì)地,品種,成熟度和新鮮度,加工季節(jié),榨汁方法和榨汁效能.
(4)粗濾
(三)果汁的澄清和過濾
(1)澄清
電荷中和,脫水和加熱都足以引起膠粒的聚集沉淀,一種膠體能激化另一種膠體,并使之易被電解質(zhì)所沉淀,混合帶有不同電荷的膠體溶液,能使之共同沉淀.這些特性是澄清時(shí)使用澄清劑的理論根據(jù).常用的澄清劑有明膠,皂土,單寧和硅溶膠等.
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②明膠單寧澄清法:果汁中帶負(fù)電荷的膠狀物質(zhì)和帶正電荷的明膠相互作用,凝結(jié)沉淀,使果汁澄清.
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原理:利用果膠酶制劑水解果汁中的果膠物質(zhì),使果汁中其他膠體失去果膠的保護(hù)作用而共同沉淀.
果膠酶的作用條件:適溫度50~55℃,用量2~4kg/T果汁,可直接加入榨出的新鮮果汁中或在果汁加熱滅菌后加入.
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原理:冷凍改變膠體的性質(zhì),而在解凍時(shí)形成沉淀(濃縮脫水).尤適用于蘋果汁
⑤加熱凝聚澄清法(簡(jiǎn)便,效果好)
原理:果膠物質(zhì)因溫度劇變而變性,凝固析出.方法:在80~90s內(nèi)加熱至80~82℃,然后快速冷卻至室溫.
(2)過濾
(四)果汁的均質(zhì)和脫氣
(1)均質(zhì)
渾濁果汁生產(chǎn)中的特殊要求,多用于玻璃瓶包裝的產(chǎn)品,馬口鐵罐產(chǎn)品很少采用.冷凍保藏果汁和濃縮果汁無須均質(zhì).
(2)脫氣
果汁中存在大量的氧氣,會(huì)使果汁中的Vc遭破壞,氧與果汁中的各種成分反應(yīng)而使香氣和色澤惡化,會(huì)引起馬口鐵罐內(nèi)壁腐蝕.在加熱時(shí)更為明顯.常采用真空脫氣法,氮?dú)饨粨Q法.
(五)果汁的糖酸調(diào)整與混合
絕大多數(shù)果汁成品的糖酸比為(13:1)-(15:1).許多水果能單獨(dú)制得品質(zhì)良好的果汁,但與其他品種的水果適當(dāng)配合則更好.
在鮮果汁中加入適量的砂糖和食用酸(檸檬酸或蘋果酸)
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采用不同品種的原料混合制汁調(diào)配
(六)果汁的濃縮
a.真空濃縮法(一般23-35℃/94.7kPa);
b.冷凍濃縮法(可溶性物質(zhì)≯50%);
c.反滲透濃縮法(主要選用醋酸纖維膜和其他纖維素膜);
d.芳香物質(zhì)回收.
(七)果汁的滅菌和包裝
(1)果汁的滅菌
a.滅菌工藝的選擇原則:既要?dú)⑺牢⑸?又要盡可能減低對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響.
b.常用的方法:高溫短時(shí)(93±2℃/15~30s)
c.滅菌后的灌裝:高溫灌裝(熱灌裝)和低溫灌裝(冷灌裝)
(2)果汁的包裝
a.碳酸飲料一般采用低溫灌裝;
b.果實(shí)飲料,除紙質(zhì)容器外,幾乎都采用熱灌裝(由于滿量灌裝,冷卻后果汁容積縮小,容器內(nèi)形成一定的真空度)罐頭中心溫度>70℃.
