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　　實(shí)驗(yàn)步驟：首先，將購(gòu)買的新鮮豬排骨用流動(dòng)清水沖洗去雜；然后將土豆去皮后清洗一次，用235W紫外線處理；豬排骨加輔料腌漬過(guò)后，用1500W遠(yuǎn)紅外線作殺菌處理；再將豬排骨和土豆經(jīng)100℃高溫蒸炒；zui后真空包裝巴氏殺菌制成樣品。樣品處理?xiàng)l件為了在不影響產(chǎn)品風(fēng)味和口感的前提下，選取有效柵欄因子，通過(guò)預(yù)實(shí)驗(yàn)，選取了4組（第1、2、3、4組）不同處理?xiàng)l件的樣品進(jìn)行檢測(cè)。每隔24h取樣作感官評(píng)價(jià)和微生物檢測(cè)。分析檢測(cè)結(jié)果，找出所采用的柵欄因子的*強(qiáng)度。將采用*強(qiáng)度制備的樣品在0～4℃低溫冷藏，定期作感官評(píng)價(jià)和微生物檢測(cè)。
　　
　　感官檢測(cè)：由食品科學(xué)與工程專業(yè)師生組成10人感官檢測(cè)小組，對(duì)各個(gè)樣品從風(fēng)味、口感、外觀三方面按評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行測(cè)定評(píng)價(jià)，3、4組樣品感官檢測(cè)結(jié)果優(yōu)于1、2組樣品，而2組樣品又好于1組樣品，說(shuō)明在2、3、4組樣品中所采用的主要柵欄措施――排骨腌漬后的遠(yuǎn)紅外線殺菌具有明顯的殺菌效果而且沒(méi)有對(duì)產(chǎn)品的感官注：5組樣品的處理?xiàng)l件是通過(guò)實(shí)驗(yàn)zui終確定的*的樣品處理?xiàng)l件。2、3、4組樣品的產(chǎn)氣率明顯低于1組樣品，說(shuō)明所采用的柵欄措施―排骨腌漬后的遠(yuǎn)紅外線處理，能有效抑制產(chǎn)氣菌的繁殖。3、4組樣品和2組樣品相比，前者在土豆去皮后采用了紫外線處理，這一柵欄措施在該調(diào)理食品的加工中對(duì)于抑制產(chǎn)氣菌的繁殖效果并不明顯。
　　
　　采用遠(yuǎn)紅外線殺菌（2、3、4組樣品）以后，細(xì)菌繁殖速度明顯得到控制。3、4組樣品與2組樣品相比，前者在土豆去皮后采用了紫外線處理，兩者細(xì)菌總數(shù)的比較，可看出，紫外線對(duì)抑制雜菌的繁殖有一定作用。在殺滅有害菌的前提下，為保證食品的風(fēng)味和口感，盡可能采取低強(qiáng)度柵欄措施，并通過(guò)類似上述的實(shí)驗(yàn)，對(duì)所測(cè)數(shù)據(jù)進(jìn)行對(duì)比進(jìn)一步確定了排骨腌漬后的遠(yuǎn)紅外線處理*強(qiáng)度為95℃，20min（排骨重量為600g）。紫外線處理強(qiáng)度25min為宜。若用于工業(yè)化生產(chǎn)，則需綜合考慮物料的處理量、設(shè)備情況以及包裝材料等因素作進(jìn)一步的調(diào)整。
　　
　　冷藏條件下的保藏情況按照前面所做的保藏性實(shí)驗(yàn)確定的有效柵欄措施的表4樣品細(xì)菌總數(shù)測(cè)定單位：個(gè)／g恒溫保藏時(shí)間（h）1組樣品2組樣品3組樣品4組樣品127.8×1035.8×1032.2×1033.7×10336無(wú)法記數(shù)1.0×1069.3×1055.5×10460無(wú)法記數(shù)2.3×1073.5×1068.7×106*強(qiáng)度加工的樣品，分別對(duì)其在4℃和37℃下恒溫保藏，低溫對(duì)于該產(chǎn)品的保藏非常必要。
　　
　　樣品在4℃低溫保藏時(shí)，細(xì)菌總數(shù)曾一度減少，分析認(rèn)為，主要是低溫不僅有效抑制了細(xì)菌的繁殖，而且隨著時(shí)間的持續(xù)殺死了部分初始細(xì)菌。從中還可看出，60d后細(xì)菌總數(shù)才開(kāi)始明顯增多，因此，判定該調(diào)理食品在加工過(guò)程中加入以上柵欄措施后，低溫（0～4℃）冷藏下的保質(zhì)期至少為兩個(gè)月。