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　　介紹了國內(nèi)外果蔬加工業(yè)發(fā)展趨勢和我國發(fā)展現(xiàn)狀目前存在的主要問題，分析了制約我國果蔬加工業(yè)發(fā)展的主要矛盾，并指出了我國果蔬加工業(yè)的發(fā)展目標(biāo)和關(guān)鍵領(lǐng)域。
　　
　　關(guān)鍵詞：果蔬；加工；發(fā)展
　　
　　果蔬加工業(yè)是我國農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)中具有明顯比較優(yōu)勢和競爭力的行業(yè)，也是我國食品工業(yè)重點(diǎn)發(fā)展的行業(yè)。果蔬加工業(yè)的發(fā)展不僅是保證果蔬產(chǎn)業(yè)迅速發(fā)展的重要環(huán)節(jié)，也是實(shí)現(xiàn)采后減損增值，建立現(xiàn)代果蔬產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營體系，保證農(nóng)民增產(chǎn)增收的基礎(chǔ)[1]。
　　
　　我國發(fā)展果蔬加工業(yè)的重要意義
　　
　　我國水果、蔬菜資源豐富，其中水果年產(chǎn)量近7000萬t，蔬菜產(chǎn)量約5億t，均居世界*位。我國果蔬產(chǎn)業(yè)已成為僅次于糧食作物的第二大農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)。預(yù)計到2010年，我國水果和蔬菜總產(chǎn)量將分別達(dá)到1億t和6億t。豐富的果蔬資源為果蔬加工業(yè)的發(fā)展提供了充足的原料。因此，果蔬加工業(yè)作為一種新興產(chǎn)業(yè)，在我國農(nóng)業(yè)和農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展中的地位日趨明顯，已成為我國廣大農(nóng)村和農(nóng)民zui主要的經(jīng)濟(jì)來源和新的經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn)，成為外向型發(fā)展?jié)摿Φ膮^(qū)域性特色、農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)和我國農(nóng)業(yè)的支柱性產(chǎn)業(yè)[1～3]。
　　
　　以目前我國果蔬產(chǎn)量和采后損失率為基準(zhǔn)，若水果產(chǎn)后減損15%就等于增產(chǎn)約1000萬t，擴(kuò)大果園面積66.7萬hm2；蔬菜采后減損10%就等于增產(chǎn)約4500萬t，擴(kuò)大菜園面積約133.4萬hm2，則若使果蔬采后損耗降低10%，就可獲得約550億元的直接經(jīng)濟(jì)效益；而果蔬加工轉(zhuǎn)化能力提高10%，則可增加直接經(jīng)濟(jì)效益約300億元。
　　
　　由此可知，及時針對目前我國的優(yōu)勢和特色農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)，積極發(fā)展果蔬加工業(yè)，不僅能夠大幅度地提高產(chǎn)后附加值，增強(qiáng)出口創(chuàng)匯能力，還能夠帶動相關(guān)產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，大量吸納農(nóng)村剩余勞動力，增加就業(yè)機(jī)會，促進(jìn)地方經(jīng)濟(jì)和區(qū)域性農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。實(shí)現(xiàn)農(nóng)民增收，農(nóng)業(yè)增效，促進(jìn)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)與社會的可持續(xù)發(fā)展，從根本上緩解農(nóng)業(yè)、農(nóng)民、農(nóng)村“三農(nóng)”問題，均具有十分重要的戰(zhàn)略意義。
　　
　　另外，我國果蔬生產(chǎn)已開始形成較合理的區(qū)域化分布，經(jīng)過進(jìn)一步的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)戰(zhàn)略性調(diào)整，特別是通過加速西部大開發(fā)的步伐，我國果蔬產(chǎn)業(yè)“西移”已現(xiàn)端倪。切實(shí)抓住“果蔬產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)移”的機(jī)遇，積極推進(jìn)西部地區(qū)果蔬加工業(yè)的發(fā)展，為西部大開發(fā)做出貢獻(xiàn)[1]。
　　
　　國外果蔬加工業(yè)發(fā)展趨勢
　　
　　發(fā)達(dá)國家越來越重視果蔬加工業(yè)，其發(fā)展趨勢主要有以下幾點(diǎn)：
　　
　　2.1產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營水平越來越高[2]
　　
　　發(fā)達(dá)國家已實(shí)現(xiàn)了果蔬產(chǎn)、加、銷一體化經(jīng)營，具有加工品種化、原料基地化、質(zhì)量體系標(biāo)準(zhǔn)化、生產(chǎn)管理科學(xué)化、加工技術(shù)*及大公司規(guī)模化、網(wǎng)絡(luò)化、信息化經(jīng)營等特點(diǎn)。同時，發(fā)展中國家果蔬加工業(yè)近年來也得到長足發(fā)展。
　　
　　2.2加工技術(shù)與設(shè)備越來越高新化[4]
　　
　　近年來，生物技術(shù)、膜分離技術(shù)、高溫瞬時殺菌技術(shù)、真空濃縮技術(shù)、微膠囊技術(shù)、微波技術(shù)、真空冷凍干燥技術(shù)、無菌貯存與包裝技術(shù)、超高壓技術(shù)、超微粉碎技術(shù)、超臨界流體萃取技術(shù)、膨化與擠壓技術(shù)、基因工程技術(shù)及相關(guān)設(shè)備等已在果蔬加工領(lǐng)域得到普遍應(yīng)用。*的無菌冷罐裝技術(shù)與設(shè)備、冷打漿技術(shù)與設(shè)備等在美國、法國、德國、瑞典、英國等發(fā)達(dá)國家果蔬深加工領(lǐng)域被迅速應(yīng)用，并得到不斷提升。這些技術(shù)與設(shè)備的合理采用，使發(fā)達(dá)國家加工增值能力明顯地得到提高。
　　
　　2.3深加工產(chǎn)品越來越多樣化
　　
　　發(fā)達(dá)國家各種果蔬深加工產(chǎn)品日益繁榮，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，產(chǎn)量不斷增加，產(chǎn)品市場覆蓋面不斷地擴(kuò)大。在質(zhì)量、檔次、品種、功能以及包裝等各方面已能滿足各種消費(fèi)群體和不同消費(fèi)層次的需求。多樣化的果蔬深加工產(chǎn)品不但豐富了人們的日常生活，也拓展了果蔬深加工空間。
　　
　　2.4資源利用越來越合理[5]
　　
　　在果蔬加工過程中，往往產(chǎn)生大量廢棄物，如風(fēng)落果、不合格果以及大量的果皮、果核、種子、葉、莖、花、根等下腳料。無廢棄開發(fā)，已成為果蔬加工業(yè)新熱點(diǎn)。發(fā)達(dá)國家農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)都是從環(huán)保和經(jīng)濟(jì)效益兩個角度對加工原料進(jìn)行綜合利用，將農(nóng)產(chǎn)品轉(zhuǎn)化成高附加值的產(chǎn)品。如日本、美國、歐洲等發(fā)達(dá)國家利用米糠生產(chǎn)米糠營養(yǎng)素、米糠蛋白等高附加值產(chǎn)品，其增值60倍以上。利用麥麩開發(fā)戊聚糖、*等高附加值產(chǎn)品，增值程度達(dá)3-5倍，美國利用廢棄的柑橘果籽榨取32%的食用油和44%的蛋白質(zhì)，從橘子皮中提取和生產(chǎn)檸檬酸已形成規(guī)?；a(chǎn)。美國ADM公司在農(nóng)產(chǎn)品加工利用方面具有較強(qiáng)的綜合利用能力，已實(shí)現(xiàn)*清潔生產(chǎn)（無廢生產(chǎn)），使上述原料得到綜合有效地利用。
　　
　　2.5產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)體系和質(zhì)量控制體系越來越完善[6-7]
　　
　　發(fā)達(dá)國家果蔬加工企業(yè)均有科學(xué)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)體系和全程質(zhì)量控制體系，極其重視生產(chǎn)過程中食品安全體系的建立，普遍通過了ISO-9000質(zhì)量管理體系認(rèn)證，實(shí)施科學(xué)的質(zhì)量管理，采用GMP（良好生產(chǎn)操作規(guī)程）進(jìn)行廠房、車間設(shè)計，同時在加工過程中實(shí)施了HACCP規(guī)范（危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)），使產(chǎn)品的安全、衛(wèi)生與質(zhì)量得到了嚴(yán)格地控制與保證。上對食品的衛(wèi)生與安全問題越來越重視，世界衛(wèi)生組織（WHO）、聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）、標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）、FAO/WHO聯(lián)合食品法典委員會（CAC）、歐洲經(jīng)濟(jì)委員會（ECE）、果汁生產(chǎn)商聯(lián)合會（IFJU）、葡萄與葡萄酒局（OIV）、經(jīng)濟(jì)合作與發(fā)展組織（CRCD）等有關(guān)組織和許多發(fā)達(dá)國家都積極開展了果蔬及其加工品標(biāo)準(zhǔn)的制定工作。
　　
　　我國果蔬加工業(yè)的現(xiàn)狀與存在的主要問題
　　
　　改革開放特別是“九五”以來，我國果蔬貯運(yùn)保鮮與加工技術(shù)總體水平取得了階段性發(fā)展，果蔬采后加工業(yè)發(fā)展迅猛，初加工問題已基本得到解決，市場供應(yīng)豐富，為滿足城鄉(xiāng)居民的消費(fèi)起到一定的作用。目前，我國果品總貯量占總產(chǎn)量的25%以上，商品化處理量約為10%，果品加工轉(zhuǎn)化能力約為6%，蔬菜加工轉(zhuǎn)化能力約為10%。果蔬采后損耗率降至25%~30%，基本實(shí)現(xiàn)大宗果蔬商品南北調(diào)運(yùn)與長期供應(yīng)，果蔬汁、果蔬罐頭等深精加工業(yè)也得到了長足的發(fā)展，步入了新的歷史階段。
　　
　　然而，由于我國果蔬加工業(yè)起步較晚，產(chǎn)后減損增值工程技術(shù)研究與開發(fā)及產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的嚴(yán)重滯后，使果蔬加工業(yè)的總體水平比發(fā)達(dá)國家落后20年，且滯后于自身產(chǎn)業(yè)的發(fā)展需求。目前，我國果蔬資源利用率較低，加工技術(shù)水平和工藝設(shè)備落后、粗加工產(chǎn)品多而附加值低等問題始終制約著我國果蔬加工業(yè)和農(nóng)業(yè)的整體發(fā)展。豐產(chǎn)不豐收，豐收不增值，已成為我國果蔬產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的瓶頸，也是造成我國農(nóng)業(yè)成為生產(chǎn)大國卻又不是經(jīng)濟(jì)效益強(qiáng)國的重要原因。我國果蔬加工業(yè)存在的突出問題有如下幾個因素[1,3,5,6]。
　　
　　3.1資源利用與加工能力低下，采后損失率高
　　
　　美國等發(fā)達(dá)國家的果蔬采后損失率低于5%，果蔬加工轉(zhuǎn)化能力達(dá)總產(chǎn)量的40%左右，而我國由于技術(shù)及設(shè)備落后果蔬采后損失率高達(dá)30%左右，加工轉(zhuǎn)化能力僅為8%左右。
　　
　　3.2果蔬采后商品化處理水平低
　　
　　美國等發(fā)達(dá)國家果蔬采后商品化處理率達(dá)80%以上，預(yù)切菜和凈菜量占70%以上，水果總貯量占總產(chǎn)量的50%左右，蘋果、甜橙、香蕉等水果已實(shí)現(xiàn)周年貯運(yùn)銷世界各地。現(xiàn)代果蔬采后保鮮處理和商品化處理技術(shù)、“冷鏈”技術(shù)、現(xiàn)代果蔬加工技術(shù)等已廣泛應(yīng)用于該產(chǎn)業(yè)，并建立了完善的產(chǎn)業(yè)技術(shù)管理體系，果蔬經(jīng)產(chǎn)后商品化處理和深加工可增值2～3倍。而我國果蔬商品化處理量僅占總產(chǎn)量的10%，預(yù)切果蔬保鮮等商品化處理幾乎是一個空白，果蔬產(chǎn)后貯運(yùn)、保鮮等商品化處理與發(fā)達(dá)國家相比差距更大，尤其“冷鏈”技術(shù)越顯薄弱。
　　
　　3.3果蔬數(shù)量匱乏，品種結(jié)構(gòu)不合理
　　
　　長期以來我國果蔬產(chǎn)業(yè)只重視鮮食產(chǎn)品的發(fā)展，而且把果蔬加工只視為殘次品加工。但從世界果蔬的消費(fèi)和發(fā)展總體趨勢上看，應(yīng)該鮮食與加工適宜配比，兩個市場互補(bǔ)發(fā)展。例如世界果蔬鮮食與加工比例為70:30，而我國目前鮮食與加工比例僅為95:5。另外，鮮食品種自身結(jié)構(gòu)也不合理，早、中、晚熟比例搭配不當(dāng)，品種單一、老化，過于重視晚熟品種，造成采收期過于集中，鮮食品種因貯運(yùn)能力不足，造成積壓腐損。用于加工則因品種不對路，很難加工出產(chǎn)品。另外，發(fā)達(dá)國家果蔬比例高達(dá)85%以上，70%以上為加工用品種，而我國果蔬比例不到30%。
　　
　　3.4果蔬深加工品種少，加工程度低導(dǎo)致產(chǎn)品附加值低
　　
　　我國果蔬加工業(yè)中普遍存在著粗加工產(chǎn)品多而高附加值產(chǎn)品少、中低檔產(chǎn)品多而產(chǎn)品少、劣質(zhì)產(chǎn)品多而產(chǎn)品少、老產(chǎn)品多而新產(chǎn)品少等弊端，尤其是特色資源的加工程度很低，遠(yuǎn)不能滿足市場需求。果品與蔬菜的加工轉(zhuǎn)化能力分別僅為6%和10%左右。
　　
　　3.5加工企業(yè)管理、技術(shù)創(chuàng)新能力低影響其經(jīng)濟(jì)效益]
　　
　　如蘋果加工行業(yè)，濃縮蘋果汁企業(yè)*水平為5萬t/年以上，而我國濃縮蘋果汁生產(chǎn)廠平均不到1萬t/年。自1996年以來，我國先后出現(xiàn)近10家每小時加工蘋果超過60t的企業(yè)，這些企業(yè)沒有在國家協(xié)調(diào)發(fā)展，統(tǒng)一規(guī)劃下壯大自身的產(chǎn)業(yè)，在生產(chǎn)經(jīng)營過程中缺乏自律，行業(yè)規(guī)范力度不夠，在出口時相互壓價，無序競爭現(xiàn)象嚴(yán)重，難以形成我國行業(yè)的整體優(yōu)勢，無法與國外相關(guān)企業(yè)進(jìn)行抗衡。
　　
　　3.6果蔬加工綜合利用低糜
　　
　　我國果蔬加工業(yè)每年要產(chǎn)生數(shù)億噸的下腳料，基本上沒有開發(fā)利用，不僅浪費(fèi)資源，而且污染環(huán)境。然而，皮渣等下腳料中仍然含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、酚類物質(zhì)、果膠、膳食纖維等營養(yǎng)成分。因此，如何使果蔬加工副產(chǎn)品變廢為寶，綜合利用增加附加值，是我國果蔬加工業(yè)降低成本和提高經(jīng)濟(jì)收益面臨需要解決的主要問題。
　　
　　3.7果蔬加工缺乏有效的行業(yè)管理與技術(shù)監(jiān)督
　　
　　盡管我國果蔬加工業(yè)已采用國家或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，但普遍存在標(biāo)準(zhǔn)陳舊，與標(biāo)準(zhǔn)相比，在有害微生物及代謝產(chǎn)物、農(nóng)藥殘留量等食品安全與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)方面差距很大，不能與市場接軌。發(fā)達(dá)國家在食品安全與質(zhì)量控制中普遍實(shí)行的“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”（HACCP）、“良好生產(chǎn)操作規(guī)程”（GMP）體系和ISO9000族質(zhì)量管理規(guī)范，在這方面我國大多數(shù)果蔬加工企業(yè)基本沒有建立。
　　
　　3.8果蔬加工設(shè)施滯后
　　
　　我國果蔬深加工設(shè)施與技術(shù)水平較低，難以滿足行業(yè)發(fā)展需要，大型、高速的成套設(shè)備長期大量依賴進(jìn)口。據(jù)2000年的數(shù)字顯示，進(jìn)口設(shè)備占國內(nèi)在用設(shè)備的40%以上。近幾年來，國內(nèi)引進(jìn)了許多*的果蔬加工生產(chǎn)線，但這些生產(chǎn)線中的關(guān)鍵易耗零部件仍需依賴進(jìn)口，雖然針對這些加工生產(chǎn)線上的關(guān)鍵易損零部件進(jìn)行研發(fā)，取得了一定的進(jìn)展，但技術(shù)性能指標(biāo)與國外同類產(chǎn)品相比仍有較大差距。
　　
　　我國果蔬加工業(yè)發(fā)展目標(biāo)及關(guān)鍵領(lǐng)域
　　
　　我國果蔬生產(chǎn)仍將繼續(xù)保持高速發(fā)展的勢頭，未來5～10年，我國果蔬加工業(yè)要在保證水果、蔬菜供應(yīng)量的基礎(chǔ)上，努力提高水果、蔬菜的品質(zhì)并調(diào)整品種結(jié)構(gòu)，加大果蔬采后貯運(yùn)加工力度，使我國果蔬業(yè)由數(shù)量效益型向質(zhì)量效益型轉(zhuǎn)變，既要重視鮮食品種的改良與發(fā)展，又要重視加工品種的引進(jìn)與推廣，保證鮮食和加工品種合理布局的形成；培育果蔬加工骨干企業(yè)，加速果蔬產(chǎn)、加、銷一體化進(jìn)程，形成果蔬生產(chǎn)專業(yè)化、加工規(guī)?；?、服務(wù)社會化和科工貿(mào)一體化；按照質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和要求規(guī)范果蔬加工產(chǎn)業(yè)，在“原料——加工——流通”各個環(huán)節(jié)中建立全程質(zhì)量控制體系，用信息、生物等*改造提升果蔬加工業(yè)的工藝水平。同時，要加快我國果蔬精深加工和綜合利用的步伐，重點(diǎn)發(fā)展果蔬貯運(yùn)保鮮、果蔬汁、果酒、果蔬粉、切割蔬菜、脫水蔬菜、速凍蔬菜、果蔬脆片等產(chǎn)品及其果蔬皮渣的綜合利用，加大提高果蔬資源利用率的力度。力爭果蔬加工處理率由目前的20%～30%增加到45%～55%，采后損失率從25%～30%降低到15%～20%[8，9]。
　　
　　我國果蔬加工業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵領(lǐng)域應(yīng)包括：（1）果蔬加工型品種原料基地的建設(shè)；（2）果蔬采后防腐保鮮與商品化處理；（3）特色果蔬保鮮、預(yù)切果蔬和凈菜加工與產(chǎn)業(yè)化；（4）果蔬中功能成分的提取、利用與產(chǎn)業(yè)化；（5）果蔬汁飲料加工與產(chǎn)業(yè)化；（6）果酒等果蔬發(fā)酵制品與產(chǎn)業(yè)化；（7）果蔬速凍加工與產(chǎn)業(yè)化；（8）果蔬脫水、果蔬脆片和果蔬粉加工與產(chǎn)業(yè)化；（9）現(xiàn)代果蔬加工新工藝、關(guān)鍵新技術(shù)及產(chǎn)業(yè)化；（10）傳統(tǒng)果蔬加工（罐藏、糖制和腌制）的工業(yè)化、安全性控制與產(chǎn)業(yè)化；（11）果蔬加工的綜合利用；（12）果蔬加工的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量控制體系；（13）果蔬加工的快速檢測和無損傷檢測與產(chǎn)業(yè)化；（14）果蔬加工機(jī)械設(shè)施與包裝等。