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　　炒年糕日益成為年輕人的zui愛(ài)食品，殊不知全國(guó)7000多家年糕生產(chǎn)企業(yè)，多數(shù)在為年糕霉變問(wèn)題而煩惱，年糕的質(zhì)量問(wèn)題堪憂(yōu)在行業(yè)中是心知肚明的事情。
　　
　　難道年糕霉變問(wèn)題真的無(wú)法解決？本報(bào)記者請(qǐng)教了專(zhuān)業(yè)從事食品殺菌技術(shù)研究的上海康久消毒技術(shù)有限公司金大海，并通過(guò)金的口述整理了一份解決霉變問(wèn)題五大步驟，該方法已經(jīng)NICOLER實(shí)驗(yàn)室的論證，謹(jǐn)供廣大年糕生產(chǎn)商參考。
　　
　　*步驟：控制大米表皮的細(xì)菌總數(shù)，通過(guò)浸泡的方式實(shí)現(xiàn)滅菌。大米表皮上含有大量白色芽孢桿菌，該菌總耐熱、好氧，110℃都很難滅殺，所以在工序中應(yīng)加入食品級(jí)抑菌助劑，在浸泡大米時(shí)可殺死這種細(xì)菌。選擇抑菌助劑時(shí)須向生產(chǎn)廠商確認(rèn)清楚，確保該助劑在后工序加熱時(shí)*分解，保證年糕內(nèi)無(wú)殘留。
　　
　　第二步驟：水磨米時(shí)謹(jǐn)防二次污染，首先解決生產(chǎn)用水的二次污染問(wèn)題，簡(jiǎn)易采用凈水殺菌裝置；其次解決米漿自身的霉菌，耐熱芽孢桿菌等含菌問(wèn)題，建議采用不溶于水的乳化抑菌劑（1-2‰濃度水乳液）在磨漿時(shí)逐步加入，需要注意的是，保證乳化抑菌劑經(jīng)板框壓力時(shí)不會(huì)隨水流失，確保其在濕米粉中抑菌作用。
　　
　　第三步驟：年糕冷卻水須含抑菌藥劑，采用食品級(jí)的抑菌助劑添加至冷卻水中，其溶度為100-200ppm，用于循環(huán)冷卻經(jīng)擠壓后的熱年糕條，防止年糕二次污染或用其他的綠色消毒液代替自來(lái)水。
　　
　　第四步驟：濾布須要持續(xù)滅菌，謹(jǐn)防滋生細(xì)菌，其方法為，待用濾布要浸泡在1％-2％的消毒溶液中2小時(shí)以上；板框壓濾機(jī)在停產(chǎn)隔夜后，再次開(kāi)機(jī)時(shí)，其配套的濾布要用消毒溶液清洗數(shù)次，并用泵循環(huán)沖洗幾次后再使用。
　　
　　第五步驟：內(nèi)包環(huán)節(jié)謹(jǐn)防含菌空氣二次污染，建議在內(nèi)包車(chē)間內(nèi)使用NICOLER動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)，該機(jī)器在工人上班時(shí)開(kāi)機(jī)、過(guò)程中不允許關(guān)機(jī)（預(yù)防人、貨的外界流動(dòng)帶來(lái)新污染），工人下班后同步關(guān)機(jī)，確保生產(chǎn)過(guò)程中空氣中不含細(xì)菌。該設(shè)備和臭氧、紫外線(xiàn)的區(qū)別對(duì)人體有益無(wú)害，可以在有人情況下持續(xù)滅菌。
　　
　　在保證工人素養(yǎng)情況下，做到以上5步驟，年糕霉變問(wèn)題將得到基本解決。按照以上方法，每斤年糕物料將增加2-3分錢(qián)的成本，但霉變問(wèn)題卻得到有效保證。食品安全技術(shù)的發(fā)展日益成熟，如果整個(gè)年糕行業(yè)能夠全齊全進(jìn)、相互交流技術(shù)，相信年糕的衛(wèi)生質(zhì)量將得到*的解決。