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　　葡萄罐頭是一種深受消費(fèi)者喜愛(ài)的葡萄加工品，并經(jīng)常用于餐桌之上，因地制宜地發(fā)展葡萄罐頭生產(chǎn)有著十分重要的意義。
　　
　　一、品種要求
　　
　　適合于制作罐頭的葡萄應(yīng)是粒大、肉厚、肉質(zhì)硬脆、無(wú)核或少核或小核、果皮韌性強(qiáng)、易剝離、果肉呈白色或淺白色、可溶性固形物含量高、水分低、香味濃郁的品種。當(dāng)前適宜制罐的品種有紅地球、意大利、巨峰、京優(yōu)、大?？蛋轄枴酌倒?、新玫瑰、葡萄園皇后等。
　　
　　二、工藝流程
　　
　　原料選擇→清洗消毒→摘粒、分級(jí)→漂燙→去皮、去核→裝罐→封罐→殺菌→冷卻→入庫(kù)。
　　
　　三、操作要求
　　
　　1．原料選擇：制罐葡萄必須人工采摘，果實(shí)成熟度達(dá)到八九成即可，充分成熟的葡萄肉質(zhì)過(guò)軟，去皮后果肉表面粗糙，損耗大，不宜進(jìn)行加工。
　　
　　2．清洗消毒：將成穗葡萄放在水中漂洗3—5分鐘，然后放入0.05%的*溶液中浸泡5分鐘，再用水洗凈。
　　
　　3．摘粒、分級(jí)：將大穗首先分成若干小穗（每小穗上9—10粒葡萄），然后摘粒，將果粒分成大、中、小三級(jí)。同時(shí)去除未熟的青綠果粒、小果粒和遭病蟲(chóng)為害的果粒。
　　
　　4．漂燙：將葡萄果粒浸入80—85℃的溫水中保持30—50秒（此時(shí)果粒略趨軟化，但無(wú)破裂，不變色或稍變綠，漂燙時(shí)間不能太長(zhǎng)，以免裂果），然后立即轉(zhuǎn)入冷水中迅速冷卻，冷透為止。
　　
　　5．去皮、去核：對(duì)果粒逐粒進(jìn)行人工去皮，對(duì)有核品種，去皮后再用不銹鋼鑷子逐粒取出果核。
　　
　　去皮去核要*干凈，果粒不破不裂，果肉無(wú)損，一般將去皮去核的果粒攤放在下面裝有3—4只白熾燈的干凈玻璃板上，進(jìn)行仔細(xì)檢查。合格的果粒即可裝罐，若不能及時(shí)裝罐，應(yīng)將處理好的葡萄果粒投放在0.05%的*溶液中護(hù)色。
　　
　　6．裝罐：仔細(xì)地將處理好的果粒裝入干凈的罐頭瓶中，同一罐中果粒大小、色澤要均勻，罐裝后，在罐內(nèi)注入18%—20%的糖水溶液（糖水溫度以70—75℃為宜），至頂隙6—9mm處。不同罐的裝果量和糖水量如表所示。

　　
　　7．封罐、殺菌、冷卻、入庫(kù)：裝罐后立即抽真空封罐，封口真空度應(yīng)達(dá)到450-550mmHg。封罐后盡快殺菌，常壓殺菌鍋殺菌數(shù)據(jù)為：金屬罐10ˊ—25ˊ/86℃，玻璃罐5ˊ—30ˊ—5ˊ/90℃。殺菌升溫不宜太快，溫度不宜太高。殺菌后將罐頭分段冷卻至35℃。貼標(biāo)、打印后裝箱，然后入保溫庫(kù)貯存。
　　
　　四、葡萄罐頭的質(zhì)量要求
　　
　　果型要完整，大小均勻，軟硬適度，果肉顏色與本品種果肉色澤一致，果實(shí)重不低于總凈重的50%，糖水較透明，允許有少量不引起混濁的果肉碎屑。糖水開(kāi)罐濃度為14%—18%（折光度）。重金屬含量和微生物指標(biāo)應(yīng)符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。