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金針菇營養(yǎng)豐富，口感好，但生產季節(jié)性強，自然氣溫下一般冬季及早春上市，盡管可用空調實行周年生產，但生產成本高，一次性投資大，且生產中病害發(fā)生嚴重。罐藏金針菇質地清爽、脆嫩、風味鮮美，解決了金針菇周年供應的問題。下面介紹一下山東瑞帆關于金針菇罐頭加工技術的研究。

    1原料與方法

    1.1金針菇采用金針菇白色、黃色兩個品系，取15CM以下未開傘鮮菇，切除柄基部相連部分（約2～3CM）。

    1.2輔料食鹽（精制鹽），檸檬酸（食品級），抗壞血酸（食品級），焦亞硫酸鈉（食品級），EDTA（分析純）。

    1.3工藝流程

    原料驗收→去掉菇柄基部相連部分→護色和漂洗→預煮→冷卻→裝罐→加湯汁→封口→殺菌冷卻→擦罐入庫→保溫→檢驗→成品。

    1.4試驗方法

    1.4.1原料驗收：金針菇必須新鮮，白色品系純白色，黃色品系淺黃色，均未開傘，無病蟲害，無畸形，無霉味，柄長不大于15CM，采收后運至加工廠加工。

    1.4.2護色與漂洗：將黃色品系金針菇分別倒入0.03%焦亞硫酸鈉，0.05%EDTA，0.05%抗壞血酸處理5分鐘，用清水漂洗，白色品系金針菇不需護色僅用清水洗凈。

    1.4.3預煮：主要作用在于鈍化酶的活性，軟化菇體組織，殺死菇表微生物及驅去菇體組織中氣體，預煮時間100℃下5分鐘。

    1.4.4冷卻：預煮后的菇必須盡快冷卻，并去除殘留的雜質，且可使菇體進一步脫去護色液。

    1.4.5分檢裝罐：空罐清洗，將菇按大小分別歸類裝罐，且菇蓋朝上，以確保產品的美觀，每罐裝入固形物240—250克。

    1.4.6加注熱湯汁：①配制湯汁。每100千克水中食鹽2.3千克，檸檬酸50克，溶解煮沸，過濾使用，湯汁溫度保持80—90℃，每罐加湯汁至罐口1cm處；②封口。封口后及時滅菌。

    1.4.7滅菌：密封后的罐頭經檢查無破損后及時滅菌，滅菌公式為15—30—20/121℃，滅菌必須嚴格按操作規(guī)程進行。

    1.4.8保溫：罐頭滅菌后冷卻到40℃時入保溫庫，37℃儲存7天，觀察有無脹罐、渾濁及長霉現(xiàn)象。以上工藝所需設備詳情請咨詢山東瑞帆：

    2金針菇罐藏護色實驗及結果

    用同種旋口罐頭瓶選用白色、黃色兩種金針菇品系，白色金針菇用清水處理，黃色金針菇分別采用左表中幾種不同的護色劑處理，經護色處理后用常規(guī)方法罐藏，常溫下6個月后檢查。

    3.1理化指標：凈重425克，每批產品平均凈含量不低于標明量含量。每罐允許公差±3%。固形物：不低于凈重的53.5%（227克），每罐允許公差±3%，但每批平均不低于固形物。氯化鈉含量1.0—1.5%。重金屬含量不超標。

   3.2微生物指標：無致病菌及因微生物作用所引起的*象征。

    4結果與分析

    4.1實驗結果表明，用金針菇白色品系不需要任何護色處理，可直接罐藏，罐藏白色金針菇，菇體潔白，且無任何對人體有毒的化學物質，是一種安全健康的食品。

    4.2黃色金針菇可罐藏加工，但要護色處理，不經護色處理的罐頭存放過程中出現(xiàn)黃變，甚至褐變；護色處理的以傳統(tǒng)焦亞硫酸鈉護色效果，但其S02殘留對人體有害，且對口感有一定影響；ED-TA處理有一定效果，可能是因為它能與金屬離子螯合，以清除引起褐變的金屬離子；抗壞血酸為抗氧化劑，能抑制酶促褐變，但本次試驗效果較差，有待進一步研究。