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一、引言

在食品科學(xué)與加工領(lǐng)域，面團(tuán)的品質(zhì)是影響最終產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵因素之一。面團(tuán)的堅實度作為其重要的質(zhì)構(gòu)特性，直接關(guān)系到面包、饅頭等面制品的口感、外觀和保存性等。質(zhì)構(gòu)分析儀作為一種檢測儀器，為準(zhǔn)確測定面團(tuán)堅實度提供了科學(xué)有效的手段。

二、質(zhì)構(gòu)分析儀的工作原理

質(zhì)構(gòu)分析儀能夠通過特定的探頭與面團(tuán)相互作用，測量面團(tuán)在受到外力時的應(yīng)力 - 應(yīng)變關(guān)系。例如，在測定面團(tuán)堅實度時，探頭以設(shè)定的速度壓入面團(tuán)，儀器精確記錄面團(tuán)抵抗探頭下壓的力以及面團(tuán)的變形程度等數(shù)據(jù)。這些數(shù)據(jù)可以轉(zhuǎn)化為各種質(zhì)構(gòu)參數(shù)，從而量化面團(tuán)的堅實度特性。

三、面團(tuán)堅實度測定中的實驗步驟

1. 樣品制備

• 首先，準(zhǔn)確稱取一定量的面粉，如將200g面粉倒入面包機中 。

• 加入適量溫度的水，恒溫攪拌一定時間（如20min），形成均勻的面團(tuán)。

• 利用模具將面團(tuán)制成規(guī)定尺寸的圓柱形狀，例如直徑為40mm、高為20mm的圓柱，以便于測試時探頭與面團(tuán)的接觸和數(shù)據(jù)采集的一致性。

2. 儀器參數(shù)設(shè)置

• 根據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)或?qū)嶒炐枨笤O(shè)置測定前速度、測定速度和測定后速度等。例如，采用類似AACC(74 - 09)標(biāo)準(zhǔn)方法，測定前速度可設(shè)置為1.0mm/s，測定速度為1.7mm/s，測定后速度為10mm/s。

• 選擇合適的探頭類型，這取決于面團(tuán)的特性和所需測定的具體參數(shù)。

3. 測定過程

• 將制備好的面團(tuán)樣品放置在質(zhì)構(gòu)分析儀的測試臺上，確保樣品放置平穩(wěn)。

• 啟動儀器，探頭開始按照設(shè)定的速度和路徑與面團(tuán)接觸并施加壓力。當(dāng)探頭觸碰到面團(tuán)，感應(yīng)到一定初始力（如5g的力）時，儀器開始捕捉數(shù)據(jù)，隨著探頭壓向面團(tuán)形變變大，面團(tuán)所抵抗探頭的力也相應(yīng)變化，其中某些峰值或特定數(shù)據(jù)可以反映面團(tuán)的堅實度。

四、質(zhì)構(gòu)分析儀測定面團(tuán)堅實度的優(yōu)勢

1. 數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性和客觀性

• 質(zhì)構(gòu)分析儀測定的結(jié)果具有較高的靈敏度與客觀性。它避免了人為因素對食品品質(zhì)評價結(jié)果的主觀影響，如感官品評可能存在的個體差異和不精確性。與依靠經(jīng)驗和品評來判斷面團(tuán)堅實度相比，質(zhì)構(gòu)分析儀能夠以量化的指標(biāo)來客觀全面地評價面團(tuán)的堅實度特性，為食品加工過程中的質(zhì)量控制提供準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)支持。

2. 多參數(shù)測定能力

• 除了堅實度，質(zhì)構(gòu)分析儀還可以同時測定面團(tuán)的其他質(zhì)構(gòu)特性，如硬度、彈性、韌性、酥脆性、咀嚼度、膠著性、粘著性等。通過對這些多參數(shù)的綜合分析，可以更全面地了解面團(tuán)的品質(zhì)，有助于優(yōu)化面團(tuán)的配方和加工工藝。例如，對于面包制作，合適的彈性和韌性與堅實度的搭配能夠使面包具有良好的口感和外觀。

3. 高效性和標(biāo)準(zhǔn)化

• 質(zhì)構(gòu)分析儀自帶的數(shù)據(jù)庫中往往包含不少于300種應(yīng)用方法，能夠快速地進(jìn)行測試并給出結(jié)果。同時，其測試方法如下壓測試、拉伸測試、單次測試、重復(fù)測試、全質(zhì)構(gòu)(TPA)分析、松弛測試、粘性測試等都是標(biāo)準(zhǔn)化的操作，可以保證不同實驗室或不同批次測試結(jié)果的可比性。這對于大規(guī)模的食品生產(chǎn)企業(yè)來說，有助于實現(xiàn)產(chǎn)品規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)化，提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性 。

五、結(jié)論

質(zhì)構(gòu)分析儀在面團(tuán)堅實度測定方面具有不可替代的作用。通過精確的實驗步驟和科學(xué)的工作原理，它能夠為面團(tuán)品質(zhì)的評價提供準(zhǔn)確、客觀、多參數(shù)的測定結(jié)果。在食品工業(yè)不斷發(fā)展的今天，質(zhì)構(gòu)分析儀的應(yīng)用將有助于提高面制品的質(zhì)量，推動食品加工技術(shù)的不斷創(chuàng)新和進(jìn)步。