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酒類釀造工藝流程及過(guò)程介紹

般認(rèn)為，酒類釀造已有數(shù)千年的歷史，但也有人認(rèn)為葡萄酒釀造甚至超過(guò)了萬(wàn)年。世界上古老的酒類當(dāng)數(shù)葡萄酒，因?yàn)槠咸岩鬃匀话l(fā)酵，在遠(yuǎn)古年代，人類的祖先也許正是因?yàn)轱嬘昧丝萋涞钠咸炎匀话l(fā)酵而成的液體，從而受到啟發(fā)，開(kāi)始釀制古老的葡萄酒。

酒類主要是釀造酒和蒸餾酒。原料經(jīng)發(fā)酵后，不需再蒸餾而可直接飲用的酒稱為釀造酒，如啤酒、葡萄酒、黃酒、日本清酒、果酒等。將發(fā)酵液或酒酷經(jīng)過(guò)蒸餾所制成的酒稱為蒸餾酒，如白酒、白蘭地、威士忌、朗姆、伏特加、金酒、杜松子酒等。

下面以干白葡萄酒生產(chǎn)工藝為例，以釀造白葡萄酒的葡萄品種為原料，經(jīng)果汁分離、果汁澄清、控溫發(fā)酵、陳釀及后加工處理。為了保證釀造的干白葡萄酒的質(zhì)量，葡萄汁的含酸量要比般葡萄汁高些，同時(shí)還要避免氧化酶的產(chǎn)生。因此，從采摘時(shí)間上講，要比生產(chǎn)干紅葡萄酒的葡萄采摘時(shí)間早些。葡萄的含糖量在20%~21%較為理想。

葡萄入廠后，*行分選，破碎后立即壓榨，迅速使果汁與皮渣分離，盡量減少皮渣中色素等物質(zhì)的溶出。當(dāng)釀造高檔優(yōu)質(zhì)干白葡萄酒時(shí)，多選用自流葡萄汁作為釀酒原料。采用紅皮白肉的葡萄（如佳利釀、黑品樂(lè)等）也能夠生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的干白葡萄酒。使用這類葡萄時(shí)應(yīng)在葡萄破碎后，立刻將葡萄汁與葡萄渣分離開(kāi)。用紅皮白肉的葡萄釀成的干白葡萄酒的酒體要比白葡萄釀成的酒厚實(shí)。

1.果汁分離

白葡萄酒與紅葡萄酒的前加工工藝不同。白葡萄酒加工采用先壓榨后發(fā)酵，而紅葡萄酒加工要先發(fā)酵后壓榨。白葡萄經(jīng)破碎（壓榨）或果汁分離，果汁單獨(dú)進(jìn)行發(fā)酵。果汁分離是白葡萄酒的重要工藝，其分離方法有如下幾種：螺旋式連續(xù)壓榨機(jī)分離果汁、氣囊式壓榨機(jī)分離果汁、果汁分離機(jī)分離果汁、雙壓板（單壓板）壓榨機(jī)分離果汁。

果汁分離時(shí)應(yīng)注意葡萄汁與皮渣分離速度要快，縮短葡萄汁的氧化。果汁分離后，需立即進(jìn)行二氧化硫處理，以防果汁氧化。

2.果汁澄清

澄清的目的是在發(fā)酵前將果汁中的雜質(zhì)盡量減少到低含量，以避免葡萄汁中的雜質(zhì)因參與發(fā)酵而產(chǎn)生不良成分，給酒帶來(lái)異味。為了獲得潔凈、澄清的葡萄汁，可以采用以下方法：

①二氧化硫靜置澄清：采用添加適量的二氧化硫來(lái)澄清葡萄汁，其方法操作簡(jiǎn)便，效果較好。根據(jù)二氧化硫的終用量和果汁總量，準(zhǔn)確計(jì)算二氧化硫使用量，加入后攪拌均勻，然后靜置16~24h，待葡萄汁中的懸浮物全部下沉后，以虹吸法或從澄清罐高位閥門(mén)放出清汁。如果將葡萄汁溫度降至15℃以下，不僅可加快沉降速度，而且澄清效果更佳。

②果膠酶法：果膠酶可以軟化果肉組織中的果膠質(zhì)，使之分解成半乳糖醛酸和果膠酸，使葡萄汁的黏度下降，原來(lái)存在于葡萄汁中的固形物失去依托而沉降下來(lái)，以增強(qiáng)澄清效果，同時(shí)也可加快過(guò)濾速度，提高出汁率。

果膠酶的活力受溫度、ph值、防腐劑的影響。澄清葡萄汁時(shí)，果膠酶只能在常溫、常壓下進(jìn)行酶解作用。般情況下24h左右可使果汁澄清。若溫度低，酶解時(shí)間需延長(zhǎng)。

使用果膠酶澄清葡萄汁，可保持原葡萄果汁的芳香和滋味，降低果汁中總酚和總氮的含量，有利于提高酒的質(zhì)量，并且可以使果汁的出汁率提高至3%左右，提高過(guò)濾速度。

③皂土澄清法：皂士（bentonite），亦稱膨潤(rùn)土，它具有很強(qiáng)的吸附能力，采用澄清葡萄汁可獲得佳效果。皂土處理不能重復(fù)使用，否則有可能使酒體變得淡薄，降低酒的質(zhì)量。

④機(jī)械澄清法：利用離心機(jī)高速旋轉(zhuǎn)產(chǎn)生巨大的離心力，使葡萄汁與雜質(zhì)因密度不同而得到分離。離心力越大，澄清效果越好。離心前葡萄汁中加入果膠酶、皂土或硅藻土、活性炭等助濾劑，配合使用效果更加。

機(jī)械澄清法可在短時(shí)間內(nèi)使果汁澄清，減少香氣的損失；能除去大部分野生酵母，保證酒的正常發(fā)酵；自動(dòng)化程度高，既可提高質(zhì)量，又能降低勞動(dòng)強(qiáng)度。

3.白葡萄酒的發(fā)酵

白葡萄酒的發(fā)酵通常采用控溫發(fā)酵，發(fā)酵溫度般控制在16～22℃為宜，佳溫度18~22℃，主發(fā)酵期般為15d左右。

主發(fā)酵結(jié)束后殘?zhí)墙档椭?g-L-1以下，即可轉(zhuǎn)入后發(fā)酵。后發(fā)酵溫度般控制在15℃以下。在緩慢的后發(fā)酵中，葡萄酒香和味的形成更為完善，殘?zhí)抢^續(xù)下降至2gL-1以下。后發(fā)酵約持續(xù)個(gè)月左右。

由于主發(fā)酵結(jié)束后，二氧化碳排出緩慢，發(fā)酵罐內(nèi)酒液減少，為防止氧化，盡量減少原酒與氧氣的接觸面積，做到每周添罐次，添罐時(shí)要以優(yōu)質(zhì)的同品種（或同質(zhì)量）的原酒添補(bǔ)，或補(bǔ)充少量的二氧化硫。

4.白葡萄酒的貯存

由新鮮葡萄汁（漿）經(jīng)發(fā)酵而制得的葡萄酒稱為原酒。原酒不具備商品的質(zhì)量水平，還需要經(jīng)過(guò)定時(shí)間的貯存（或稱陳釀）和適當(dāng)?shù)墓に囂幚?，使酒質(zhì)逐漸完善，后達(dá)到商品葡萄酒應(yīng)有的品質(zhì)。貯酒般需在低溫下進(jìn)行，老式葡萄酒廠貯存過(guò)程是在傳統(tǒng)的地下酒窖中進(jìn)行。

貯存容器通常有三種形式，即橡木桶、水泥池和金屬罐，當(dāng)今除高檔紅葡萄酒及某些特種酒外，不銹鋼罐及露天大罐正在取代其他兩種容器（優(yōu)質(zhì)白葡萄酒用不銹鋼罐佳）。貯酒室溫度般以8～

18℃為佳。白葡萄酒的貯存期般為1~3年。