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中央廚房自上世紀(jì)90年代被引入我國(guó)以來(lái)，憑借著可以實(shí)現(xiàn)菜品的標(biāo)準(zhǔn)化，同時(shí)降低采購(gòu)和人力成本，迅速在中式連鎖快餐企業(yè)中引起了一股建設(shè)熱潮。但是，經(jīng)過(guò)二十年的嘗試，很多餐飲企業(yè)發(fā)現(xiàn)，中央廚房并非什么都做，而是成了食之無(wú)味、棄之可惜的“雞肋”。自建中央廚房問(wèn)題重重，中式連鎖快餐企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化之路到底應(yīng)該如何走呢?
接下來(lái)我?guī)匆幌陆▊€(gè)中央廚房都需要些什么？
肉類加工區(qū)：帶骨切塊機(jī)、肉絲肉片機(jī)、立式絞肉機(jī)、肉類切丁機(jī)等。
蔬菜加工區(qū)：蔬菜清洗機(jī)、洗菜機(jī)用水池、根莖類毛刷清洗機(jī)、去皮機(jī)、多功能切菜機(jī)、大型切菜機(jī)等。

一個(gè)大型的中央廚房的投入是多少？
原料庫(kù)/面點(diǎn)攪拌、打蛋區(qū)：米面架、無(wú)動(dòng)力滾軸、打蛋機(jī)、攪拌機(jī)、和面機(jī)等。
面點(diǎn)加工區(qū)：餃子成型機(jī)、全自動(dòng)壓面機(jī)、整形分割機(jī)、面團(tuán)成型機(jī)、分離式切臺(tái)、自動(dòng)擺盤(pán)機(jī)、自動(dòng)給餡機(jī)等。
冷鏈包裝區(qū)：真空包裝機(jī)、金屬探測(cè)機(jī)、重量檢測(cè)機(jī)、給袋式包裝機(jī)等。其他輔助設(shè)備等等。
一個(gè)生產(chǎn)及倉(cāng)儲(chǔ)為1000平方米規(guī)模的中央廚房，裝修工程需要80萬(wàn)-100萬(wàn)，加工處理設(shè)備、冷庫(kù)及配套的強(qiáng)弱電系統(tǒng)需要150萬(wàn)，其他周邊費(fèi)用50萬(wàn)，項(xiàng)目總額300萬(wàn)左右，做出來(lái)的中央廚房才能保證設(shè)備及材料良好。一個(gè)3000-5000平的中央廚房需要1000-5000萬(wàn)的投入。另外，中央廚房規(guī)模越大，場(chǎng)地的租賃、人工成本投入、設(shè)備購(gòu)買(mǎi)需要資金也越多。

中央廚房回本周期較長(zhǎng)，企業(yè)如果盲目的選擇投資三四百萬(wàn)建設(shè)中央廚房，造成的后果只能是企業(yè)入不敷出，另外，中央廚房建設(shè)如果盲目追求多品類、多功能，用廚房擴(kuò)大化代替食品工藝流程設(shè)計(jì)，中央廚房設(shè)計(jì)規(guī)劃違背科學(xué)常理，一方面導(dǎo)致無(wú)法實(shí)現(xiàn)工業(yè)化批量生產(chǎn)，另一方面由于相互價(jià)差覆蓋增加了食品安全的風(fēng)險(xiǎn)和管理難度。
中央廚房作為未來(lái)餐飲行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)之一，更是被企業(yè)推崇。如何建設(shè)中央廚房？建設(shè)什么樣的中央廚房？餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)考慮好這個(gè)問(wèn)題。