凈菜生產(chǎn)設(shè)備在加工工藝和設(shè)備條件一定的情況下，原料的好壞就直接決定著制品的質(zhì)量。果蔬加工對原料總的要求除了要有合適的品種，還要求有適當(dāng)?shù)某墒於群土己谩⑿迈r完整的狀態(tài)。干制蔬菜要求果蔬有較高的干物質(zhì)含量，水分低；大小合適；水果的糖酸含量高、風(fēng)味好；廢棄部分少；肉質(zhì)厚而致密，粗纖維少；色澤好，褐變輕等。干制果蔬的種類有：柿、棗、李、杏、山楂、蘋果、荔枝、龍眼葡萄；胡蘿卜、竹筍、馬鈴薯、姜、洋蔥、辣椒、甘藍、白菜、花椰菜、南瓜、豆類及部分食用菌果蔬罐藏和冷凍要求蔬菜肉質(zhì)豐富、可食比高，質(zhì)地緊密、糖酸比適當(dāng)，色香味好，耐煮制、不變味變形。
凈菜即食即用，也稱為凈菜，和那些摘下來就賣，或者摘下來就儲藏的蔬菜不同，凈菜的原材料在被送進冷庫之前，*行嚴(yán)格的清洗工作，確保蔬菜表面沒有農(nóng)藥或者化學(xué)物質(zhì)的殘留。清洗之后還要人工去雜葉、削皮等工序，再次清洗，并且切分包裝。凈菜可以根據(jù)客戶的實際需要進行訂單生產(chǎn)，切合了采購需求。凈菜因為是直接使用的蔬菜所有對加工環(huán)境以及凈菜生產(chǎn)設(shè)備要求都有所要求。過去凈菜作為一個新興行業(yè)很多客戶持觀望態(tài)度，其實凈菜經(jīng)近幾年的發(fā)張已經(jīng)擁有了一個很大的凈菜需求市場。目前凈菜加工遠遠滿足不了市場的需求，凈菜加工未來來三到五年將進入市場的高峰期。
凈菜生產(chǎn)設(shè)備的操作12個要點說明：
1.選材：根據(jù)堅實度、清潔度、大小、重量、顏色、形狀、成熟度、新鮮度，以及病蟲感染和機械損傷等各方面對蔬菜進行分級，通常分極的級別有特級、一級、二級、三級，凈菜加工原料，應(yīng)選擇特級和一級品。
2.原料預(yù)處理：凈菜生產(chǎn)設(shè)備多為降溫處理，即根據(jù)原料特性采用自然或機械的方法盡快將采后蔬菜的溫度降低到適宜的低溫范圍，并維持這一低溫，以利后續(xù)加工。蔬菜水分充盈，比熱大，呼吸活性高，腐爛快，采收以后是變質(zhì)較快的時期。預(yù)冷是冷鏈流通的環(huán)節(jié)，也是整個冷鏈技術(shù)連接是否成功的關(guān)鍵?，F(xiàn)在多采用冷水冷卻、強制空氣冷卻、真空冷卻等方法。
3.清洗：清洗的目的是除去蔬菜殼面沾附的泥沙、塵埃和大量的微生物。噴過防治病蟲害藥劑的原料，更應(yīng)注意洗凈。清除藥害，一般需用0.5%~1.0%鹽酸溶液，或0.05%~0.1%*液，或先浸泡數(shù)分鐘，再洗凈藥劑。常見的洗滌設(shè)備有旋轉(zhuǎn)滾筒式?jīng)_洗機，刷式清洗機，振動式清洗機和組合式清洗機。
4.預(yù)煮：菜︰水=1︰3，并加入0.5%檸檬酸不斷攪拌。對于塊莖類、根莖類，如胡蘿卜、菜花，凈菜生產(chǎn)設(shè)備預(yù)煮溫度95℃～100℃，時間45～50秒。對于莖類、含葉綠素較多之蔬菜，如芹菜、蒜薹、油菜等，預(yù)煮溫度100℃，時間10～20秒，要求水沸后加入。預(yù)煮要*，又要盡量保持其風(fēng)味、色澤、組織狀態(tài)，特別是不能軟爛或呈粗纖維狀。
5.冷卻：以流動水或冷風(fēng)冷透，不冷透產(chǎn)品很易變色。
6.消毒：切分后的蔬菜原料應(yīng)再沖洗一次以減少微生物污染及防止氧化。常用的消毒方式有巴式殺菌和工廠化輻照滅菌兩種。
7.護色：凈菜生產(chǎn)設(shè)備主要是防止鮮切菜褐變，褐變是鮮切菜主要的質(zhì)量問題。影響蔬菜褐變的因素很多，主要有多酚氧化酶的活性、酚類化合物的濃度、pH值、溫度及組織中有效氧的含量。因此，可通過選擇酚類物質(zhì)含量低的品種，鈍化酶的活性，降低pH值和溫度，驅(qū)除組織中有效氧的辦法來防止褐變。
8.脫水處理：通常使用離心機進行脫水，離心機轉(zhuǎn)速和脫水時間要適宜。
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