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 《中國(guó)食品報(bào)》近日?qǐng)?bào)道了華南理工大學(xué)輕化工研究所的一項(xiàng)研究考證，結(jié)果顯示：天然釀造醬油在發(fā)酵過(guò)程中沒(méi)有發(fā)現(xiàn)有氯丙醇（３－ＭＣＰＤ）存在。這一建立在充分科學(xué)理論與實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上的結(jié)論，可在一定程度上消除"醬油風(fēng)波"后消費(fèi)者的疑慮。

　　自從１９９９年１０月歐盟在從中國(guó)出口的醬油中檢測(cè)出含有氯丙醇以來(lái)，醬油的安全問(wèn)題引起了社會(huì)各界尤其是學(xué)術(shù)界的重視。華南理工大學(xué)輕化工研究所總工程師李國(guó)基帶領(lǐng)的課題組通過(guò)對(duì)氯丙醇生成機(jī)理的分析，對(duì)國(guó)內(nèi)９個(gè)廠家醬油產(chǎn)品的抽樣檢測(cè)及模擬試驗(yàn)，就釀造醬油是否含有３－ＭＣＰＤ進(jìn)行了進(jìn)一步的驗(yàn)證。

　　課題組首先對(duì)氯丙醇的形成機(jī)理進(jìn)行了分析：氯丙醇的形成是丙三醇與鹽酸水溶液發(fā)生反應(yīng)生成的，這一反應(yīng)在高濃度強(qiáng)酸或高溫條件下方可進(jìn)行，水解植物蛋白液的生產(chǎn)過(guò)程滿足這一條件，因而容易生成氯丙醇。在天然醬油發(fā)酵過(guò)程中，米曲霉分泌的脂肪酶（綜合酶）能將大豆的脂肪水解成甘油和脂肪酸，雖然也有丙三醇存在，而且有相當(dāng)高濃度的氯離子（來(lái)自鹽水中的氯化鈉），但是反應(yīng)體系是在接近中性的環(huán)境中，且反應(yīng)溫度是常溫或４５℃ ～５０℃（保溫發(fā)酵法），此條件下丙三醇與氯離子的親核取代反應(yīng)不能進(jìn)行，因此也不會(huì)有氯丙醇污染物的生成。

　　此外，課題組進(jìn)行了采樣檢驗(yàn)。我國(guó)各地區(qū)醬油生產(chǎn)工藝各有不同，廣東的醬油企業(yè)多采用高鹽稀態(tài)發(fā)酵法（發(fā)酵周期３～４個(gè)月），而廣東以北地區(qū)的醬油廠多采用低鹽固態(tài)發(fā)酵法（發(fā)酵周期１５～３０天）或高鹽稀態(tài)保溫發(fā)酵法（發(fā)酵周期４～６個(gè)月）。課題組選取國(guó)內(nèi)從南到北９個(gè)采用不同發(fā)酵工藝的廠家，包括香港李錦記有限公司新會(huì)廠、廣東中山福金香調(diào)味品廠有限公司（珠江橋牌） 、廣東中山美味鮮食品總廠、廣州致美齋調(diào)味食品有限公司、廣州美味源調(diào)味食品有限公司、廣東潮州金曼日綿實(shí)業(yè)有限公司醬油分公司、山東省煙臺(tái)市醬油釀造廠有限公司、山東省煙臺(tái)市欣和食品有限公司、河北省石家莊珍極釀造集團(tuán)有限責(zé)任公司。在這些廠家生產(chǎn)醬油發(fā)酵過(guò)程的不同時(shí)間抽取樣品，進(jìn)行了３－ＭＣＰＤ的檢測(cè)，結(jié)果含量均小于０．０１ppm，即為檢不出。

　　課題組還通過(guò)增加甘油的濃度并提高反應(yīng)溫度，以驗(yàn)證其是否會(huì)與鹽水中的氯離子發(fā)生反應(yīng)生成氯丙醇的模擬醬油生產(chǎn)試驗(yàn)，也同樣得出了３－ＭＣＰＤ檢測(cè)不出的結(jié)論。

　　上述試驗(yàn)均證明，天然釀造醬油在發(fā)酵過(guò)程中沒(méi)有發(fā)現(xiàn)有氯丙醇的產(chǎn)生。中國(guó)出口的某些品牌的醬油之所以被檢出含有氯丙醇，是由于添加了不符合標(biāo)準(zhǔn)的酸水解植物蛋白液。

　　李國(guó)基還指出，目前市場(chǎng)上銷售的醬油，經(jīng)抽樣檢查，也發(fā)現(xiàn)有超出國(guó)家現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，為保障廣大人民的健康，有關(guān)的衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)應(yīng)加大監(jiān)控力度；同時(shí)也呼吁那些生產(chǎn)酸水解植物蛋白的企業(yè)，提高自身的科技水平，把好產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，杜絕有害人民健康的產(chǎn)品進(jìn)入市場(chǎng)