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二氧化氯是一種、無毒的廣譜殺菌劑,可以殺滅各種微生物。目前,二氧化氯在食品工業(yè)已經(jīng)得到廣泛的應(yīng)用,但在肉制品保鮮方面,國內(nèi)未見文獻(xiàn)報道。本試驗(yàn)的目的就是探討穩(wěn)定態(tài)二氧化氯(ClO2)對醬鴨保鮮效果及延長其貨架期的可能性。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料與儀器
鴨腿。殺菌鍋,PVDC塑料袋,二氧化氯穩(wěn)定液,真空包裝機(jī)。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 保鮮液配制

按照產(chǎn)品說明,取二氧化氯穩(wěn)定液,加入檸檬酸活化后,加水稀釋配成10、30、50、100、200和300mg/kg6種濃度的二氧化氯保鮮液,用于保鮮試驗(yàn)。

1.2.2 保鮮試驗(yàn)

將鴨腿洗凈并瀝干水分,經(jīng)醬鹵煮制后,用保鮮液浸泡處理2min,并將樣品按保鮮液濃度不同,由低到高依次編號為1~6號,經(jīng)真空包裝、二次殺菌、自然冷卻后作貯存試驗(yàn)。貯存溫度為20e。

1.2.3 試驗(yàn)觀察

將醬鴨腿置于常溫下分別貯存7、14、20、26和30d后,測量樣品的細(xì)菌總數(shù)、過氧化值、pH值等指標(biāo),zui后進(jìn)行感官評定。

2 結(jié)果與分析

2.1 對樣品細(xì)菌總數(shù)的影響

貯存期間各醬鴨腿樣品中的細(xì)菌總數(shù)測定結(jié)果如表1所示。
由表1可見,隨著貯存時間延長,各樣品中的細(xì)菌總數(shù)均不同程度地增加,但隨著二氧化氯濃度的增大,細(xì)菌總數(shù)增加的速度顯著下降。1、2號樣在貯存至第7d時,細(xì)菌總數(shù)已經(jīng)達(dá)到了104以上,而3號樣則在第14d時才達(dá)該數(shù)量級。4、5、6號樣的細(xì)菌總數(shù)增長速度則要慢得多,貯存30d后其細(xì)菌總數(shù)仍低于104,并且這3組樣品中的細(xì)菌總數(shù)及其變化趨勢接近,相互之間沒有顯著差異。這表明二氧化氯對醬鴨腿中的細(xì)菌具有明顯的抑制作用,可以有效延長其保鮮期。并且其保鮮效果隨濃度增加而增強(qiáng),濃度在100mg/kg以上時可將貨架期

貯存期間各樣品的過氧化值測定結(jié)果如表2所示。



由表2可以看出,隨著貯存時間延長和二氧化氯濃度的增大,過氧化值呈現(xiàn)出增加的趨勢,這與醬鴨腿在貯存過程中不斷發(fā)生的自然氧化有關(guān),并表明二氧化氯的氧化作用可以加劇其氧化過程。1、2、3號樣的過氧化值隨時間延長的增大并不太明顯而4、5、6號樣的過氧化值則顯著增大,但是所有的樣品在試驗(yàn)期間并未超過衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求(15mg/kg)。這表明,雖然二氧化氯有較強(qiáng)的氧化作用,并且其作用隨著二氧化氯濃度增大而增強(qiáng),但由于采用檸檬酸作為活化劑逐步釋放二氧化氯,避免了一次大量釋放對醬鴨的過度氧化現(xiàn)象,確保了過氧化值指標(biāo)的安全性。特別是用50mg/kg以下濃度的二氧化氯處理時,對產(chǎn)品的過氧化值幾乎沒有影響。

2.3 對樣品pH值的影響

貯存期間各樣品的pH值測定結(jié)果如表3所示。

由表3可以看出,經(jīng)二氧化氯處理的樣品,其pH值在貯存期間隨時間延長均呈下降趨勢,表明有酸性物質(zhì)產(chǎn)生。同時,隨著二氧化氯濃度增大,樣品的pH值稍有下降,但不同濃度二氧化氯處理的樣品,其p值隨貯存時間延長而變化的趨勢基本一致

經(jīng)過30d貯存,1~6號樣pH變化幅度分別為1102、1111、1118、1105、1107、1103,相互之間沒有顯著差異。由此可見,pH值的下降可能是由二氧化氯本身溶解在樣品中形成的,并且隨著二氧化氯的逐步釋放,貯存過程中樣品的pH也逐漸下降(在用二氧化氯對醬鴨進(jìn)行保鮮處理時,需注意由于肌肉p值的降低而對醬鴨風(fēng)味產(chǎn)生的影響)。

2.4 對樣品感官指標(biāo)的影響

貯存期間各醬鴨腿樣品的感官指標(biāo)評定結(jié)果如表4所示。
由表4可見,1、2、3號樣感官品質(zhì)下降較快,貯存至20d時顏色和風(fēng)味均明顯變差,這與其20d時細(xì)菌數(shù)增多有關(guān)(見表1)。而4、5、6號樣的感官品質(zhì)下降較慢,其中4號于貯存至第30d時出現(xiàn)不良變化,而在試驗(yàn)結(jié)束時,5號和6號樣并沒有表現(xiàn)出不良感官特征。此外,雖然二氧化氯導(dǎo)致醬鴨的pH降低,但感官評定并沒有發(fā)現(xiàn)其對其風(fēng)味造成不良影響。

3 小 結(jié)

二氧化氯是一種安全有效的食品保鮮劑,不但可以殺滅各種細(xì)菌繁殖體、芽孢[1,2]、真菌、病毒甚至原蟲等在內(nèi)的多種微生物[3,4],而且對高等動植物細(xì)胞無致癌、致畸、致突變作用,具有高度的安全性。生物體對二氧化氯的敏感性順序?yàn)?非細(xì)胞病毒>單細(xì)胞原核生物(細(xì)菌)>單細(xì)胞真核生物>高等動植物。穩(wěn)定性二氧化氯溶液是將發(fā)生的二氧化氯氣體吸收在特殊配制的穩(wěn)定劑中,以ClO-2或一種配位化合物的形式存在,使用時用酸性活化劑活化可使溶液中的二氧化氯重新釋放出來,作用機(jī)理是靠釋放2次氯酸分子、新生態(tài)氧(原子氧)使微生物菌體蛋白中的氨基酸氧化分解,并與空氣中或各種表面的氨、硫化物、有機(jī)物作用除去殘留,產(chǎn)物為水、氯化鈉和微量的二氧化碳、有機(jī)糖等無毒物質(zhì)[5]。

世界衛(wèi)生組織將二氧化氯列為1*防腐消毒劑[6]。1988年日本食品衛(wèi)生法將穩(wěn)定態(tài)二氧化氯列入食品添加劑中,中國食品添加劑委員會1992年批準(zhǔn)將其用于魚類加工過程以控制大腸桿菌等細(xì)菌的污染,zui大使用量為500mg/kg。GB2760-1996將穩(wěn)定態(tài)二氧化氯列入食品添加劑中
作防腐劑,同時將二氧化氯列為食品加工助劑[7]。

二氧化氯在肉制品保鮮方面,經(jīng)檢索可知國內(nèi)沒有相關(guān)文獻(xiàn)報道。本研究結(jié)果表明,二氧化氯應(yīng)用于醬鴨中有明顯的殺菌作用。在醬鴨中使用濃度為100~200mg/kg的穩(wěn)定態(tài)二氧化氯處理2min,可有效抑制其中的微生物的生長和延長貨架期,雖然使制品的過氧化值略微升高而使pH稍微下降,但所有指標(biāo)均在安全范圍內(nèi),并且對醬鴨的感官質(zhì)量沒有影響。試驗(yàn)結(jié)果表明,穩(wěn)定態(tài)二氧化氯是醬鴨的有效保鮮劑,有良好的推廣價值。