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        1. 對(duì)膨化食品制構(gòu)的影響：從直鏈含量上來(lái)分析，膨化食品機(jī)械玉米的直鏈淀粉含量zui高，添加玉米淀粉后的膨化制品的質(zhì)構(gòu)明顯優(yōu)于其它淀粉?？梢?jiàn)添加單一品種的淀粉不能使膨化食品獲得*的膨化質(zhì)量，不同品種的淀粉對(duì)其膨化度和制構(gòu)的改善具有不同的增效作用。
  
        2. 對(duì)膨化度的影響：

        從淀粉顆粒大小上來(lái)分析：在幾種淀粉中，長(zhǎng)在土層中的薯類(lèi)淀粉粒徑較大，其順序?yàn)椋厚R鈴薯淀粉＞木薯、甘薯淀粉＞玉米淀粉。由此看來(lái)，淀粉顆粒粒徑大對(duì)膨化有利。因此，雖然馬鈴薯淀粉的支鏈含量在三種薯類(lèi)淀粉中略低一些，但其膨化度和制構(gòu)卻高于其它兩種薯類(lèi)淀粉。
　　
　　從淀粉顆粒結(jié)構(gòu)上來(lái)分析：?jiǎn)为?dú)比較三種薯類(lèi)淀粉，發(fā)現(xiàn)支鏈淀粉含量略低的馬鈴薯淀粉膨化度卻高于其它兩種淀粉，質(zhì)構(gòu)也較優(yōu)良。這可能是由于淀粉顆粒結(jié)構(gòu)不同所至。因?yàn)殡m然直鏈、支鏈淀粉都是由于D-吡喃葡萄糖經(jīng)α-1，4糖苷鍵聯(lián)結(jié)成的結(jié)構(gòu)，但支鏈淀粉卻有處處都是以α—1，6糖苷鍵結(jié)合的分枝的特征，且每一分枝的平均鏈長(zhǎng)因淀粉種類(lèi)而異。在上述三種薯類(lèi)淀粉中，馬鈴薯支鏈淀粉比較*，它含有磷酸酯基，其每215-560個(gè)α-D-吡喃葡萄糖基有一個(gè)磷酸酯基，且88%的磷酸酯基在β鏈上，因而馬鈴薯淀粉略帶負(fù)電，在溫水中能快速吸水膨脹，使馬鈴薯淀粉具有黏度高、透明度好的特性
　　
        從支鏈含量上來(lái)分析：通過(guò)多次試驗(yàn)驗(yàn)證，在玉米、糯玉米、馬鈴薯、木薯、甘薯五中淀粉中，添加玉米淀粉后的膨化度顯著低于其它幾種淀粉，而添加了糯玉米淀粉后膨化度zui高。分析其原因可發(fā)現(xiàn)，玉米淀粉的支鏈淀粉含量zui低，而糯玉米淀粉中的支鏈淀粉含量zui高，可見(jiàn)支鏈含量的高低是影響膨化度的主要因素。

        不同種類(lèi)的淀粉顆粒結(jié)構(gòu)不同、糊化及老化特性相異，必然會(huì)對(duì)膨化食品的膨化度及質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生不同影響。下面就著重從淀粉顆粒結(jié)構(gòu)方面分析淀粉對(duì)膨化食品膨化度、膨化制品質(zhì)構(gòu)的影響。

        從食品的膨化機(jī)理來(lái)看，膨化是利用相變和氣體熱壓效應(yīng)，使被加工物料內(nèi)部的液體瞬間升溫氣化、增壓膨脹；并依靠氣體的膨脹力使組分中高分子物質(zhì)結(jié)構(gòu)變性，而成為具有網(wǎng)狀組織結(jié)構(gòu)特征、定型的多孔狀物質(zhì)的過(guò)程。膨化按方式可分為擠壓膨化和高溫膨化。高溫膨化以富含淀粉的谷物和薯類(lèi)為主，原料經(jīng)蒸煮而使淀粉糊化即a—化，淀粉分子間氫鍵斷開(kāi)，水分進(jìn)入淀粉微晶間隙，淀粉顆?？焖?、大量地不可逆吸收水分。再經(jīng)冷卻處理，淀粉老化即β—化；淀粉顆粒高度晶格化，包裹住在糊化時(shí)吸收的水分。在高溫處理（油炸、砂炒或其它）時(shí)，膨化食品機(jī)械淀粉微晶粒中水分因爆沸而急劇汽化，促使物料形成微細(xì)孔隙而達(dá)到膨化。