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來源：臭氧發(fā)生器網(wǎng)    作者：上海康久技術(shù) 周力駟

綠豆糕是一種以綠豆粉、白砂糖、食用油等原料加工而成的中式糕點，具有美味可口、營養(yǎng)豐富、生產(chǎn)工藝簡單、生產(chǎn)投資不大等特點，在全國大部分地區(qū)都有生產(chǎn)和消費。

發(fā)展綠豆糕生產(chǎn)，既有利于增加食品品種、滿足人們?nèi)找嬖鲩L的對營養(yǎng)食品的需求，也可消耗綠豆、白砂糖等農(nóng)副產(chǎn)品，有利于提高農(nóng)副產(chǎn)品附加值、增加農(nóng)民收入。

不過，有些綠豆糕加工車間的環(huán)境衛(wèi)生差，導(dǎo)致綠豆糕的菌落總數(shù)超標(biāo)、產(chǎn)品發(fā)霉變質(zhì)，影響食品安全和消費者健康，危害糕點食品企業(yè)的形象和經(jīng)濟效益。

專業(yè)開發(fā)食品保質(zhì)方案的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的食品安全師周立法認(rèn)為，采用雙核臭氧發(fā)生器和AORODO臭氧消毒方案，科學(xué)設(shè)計食品生產(chǎn)工藝，可有效阻止細(xì)菌、霉菌等微生物污染食品，避免綠豆糕發(fā)霉變質(zhì)，從而延長綠豆糕保質(zhì)期。

綠豆糕的制作方法分為冷加工和熱加工兩種：1.冷加工。將綠豆粉煮熟之后，冷卻，與其他原料混合、成型、包裝，即可制得綠豆糕。2.熱加工。將綠豆粉和其他原料混合后，經(jīng)蒸煮、成型、冷卻、包裝后，制得綠豆糕。

一般而言，采用熱加工方法生產(chǎn)的綠豆糕遭受微生物污染的環(huán)節(jié)更少，其衛(wèi)生安全質(zhì)量更有保障。而采用冷加工方法制作的綠豆糕更容易感染微生物，更容易發(fā)霉變質(zhì)。

不管是以哪種方式生產(chǎn)的綠豆糕，食品企業(yè)都可以采取相應(yīng)的措施，以延長綠豆糕的保質(zhì)期。這些措施包括——

1.適當(dāng)添加食品防腐劑。綠豆糕屬于一種糕點食品，可以使用的食品防腐劑包括雙乙酸鈉、脫氫乙酸及其鈉鹽（下面統(tǒng)稱為脫氫乙酸鈉）。按《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（國家標(biāo)準(zhǔn)代號：GB276）規(guī)定，雙乙酸鈉在糕點中的zui大使用量為4克/公斤，脫氫乙酸鈉在糕點中的zui大使用量為0.5克/公斤。

2.采用充氮包裝。糕點腐敗變質(zhì)是微生物過度生長繁殖的結(jié)果，許多微生物的生長繁殖需要氧氣，如果將食品包裝袋中的氧氣除掉，則可以抑制好氧微生物的生長繁殖，從而預(yù)防糕點發(fā)霉等變質(zhì)現(xiàn)象的發(fā)生。在對綠豆糕包裝時，可以往包裝袋內(nèi)充入氮氣，以排出包裝袋內(nèi)的氧氣，從而抑制霉菌等好氧菌的生長。

由于在采用充氮包裝時，包裝袋內(nèi)的壓力往往會比袋子外面的空氣壓力更大，所以，要求包裝袋具有較高的強度和厚度。

3.采用除氧劑。在包裝袋內(nèi)放置除氧保鮮劑，可以吸附并消耗包裝袋內(nèi)留存的氧氣，從而抑制好氧菌的生長繁殖、預(yù)防綠豆糕的霉變。

4.選用密封性良好的包裝袋。用肉眼觀察，包裝袋雖然結(jié)構(gòu)緊密，但實際上，包裝袋表面都有細(xì)微的小孔，空氣中的氣體可以透過包裝袋。對于密封性能不同的包裝袋，氣體透過的速度不一樣：表面孔徑越小的包裝袋的密封性越好，氣體透過的速度越慢。用這種包裝袋，更能有效阻隔外部氧氣等氣體侵入包裝袋內(nèi)，可預(yù)防綠豆糕等食品的霉變。

5.添加生物酶制劑。綠豆糕的質(zhì)量指標(biāo)除了微生物等衛(wèi)生安全指標(biāo)之外，風(fēng)味也是一個重要的指標(biāo)。綠豆糕中的淀粉含量較高，這種淀粉在綠豆糕的儲存過程中，容易老化，而使綠豆糕的口感變硬、口味不佳。在綠豆糕生產(chǎn)過程中添加適量的生物酶制劑，可以有效抑制淀粉老化，從而改善綠豆糕的口感等風(fēng)味質(zhì)量。

6.改善生產(chǎn)車間的衛(wèi)生條件。加工和包裝車間的環(huán)境衛(wèi)生質(zhì)量如果很差的話，則空氣中將含有大量的細(xì)菌、霉菌等微生物，會對待包裝的綠豆糕造成污染，將引發(fā)綠豆糕發(fā)霉變質(zhì)等質(zhì)量問題。所以，應(yīng)改善綠豆糕生產(chǎn)車間的衛(wèi)生狀況，采用雙核臭氧發(fā)生器和動態(tài)殺菌設(shè)備，可有效對車間內(nèi)的空氣進行殺菌消毒，能提高空氣的衛(wèi)生質(zhì)量，從而預(yù)防微生物的污染、預(yù)防綠豆糕發(fā)霉變質(zhì)的問題。

據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的食品安全師周立法介紹，臭氧是一種有刺激氣味的氣體，雖然氣味不好聞，但是一種殺菌消毒劑。臭氧殺菌具有、*、快速、環(huán)保、無毒副產(chǎn)物殘留等諸多優(yōu)點，在提高食品、藥品、化妝品等健康產(chǎn)品安全質(zhì)量方面，發(fā)揮了十分重要的作用。

為了避免食品發(fā)霉變質(zhì)，國內(nèi)一家食品安全技術(shù)研究機構(gòu)采用的AORODO臭氧消毒原理，成功開發(fā)了“雙核臭氧發(fā)生器”。雙核臭氧發(fā)生器是一種臭氧殺菌消毒機，在綠豆糕等食品生產(chǎn)中使用，具有這樣一些特點：一是殺菌效率高。二是殺菌速度快。三是自動化程度高，可設(shè)置臭氧消毒的自動開機和關(guān)機時間。四是免安裝、使用簡單，插電即可使用。五是可降低殺菌消毒成本，有利于提高食品企業(yè)的利潤和效益。

綠豆糕由于具有營養(yǎng)豐富的特點，符合營養(yǎng)健康消費潮流，市場前景十分美好，綠豆糕加工的企業(yè)數(shù)量和產(chǎn)量將穩(wěn)步增長。在這種大好形勢下，我國臭氧消毒設(shè)備企業(yè)應(yīng)加大創(chuàng)新力度，開發(fā)出性價比更高的臭氧發(fā)生器，以讓更多的綠豆糕加工企業(yè)都能夠用上好的臭氧殺菌消毒機，為綠豆糕安全質(zhì)量保障提供良好裝備。

本文由上?？稻孟炯夹g(shù)中心提供

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