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來源：臭氧發(fā)生器網(wǎng)    作者：上海康久技術(shù) 周力駟

青團是我國江浙滬等江南地區(qū)的傳統(tǒng)美食，也是一種時令食品，主要在清明節(jié)、寒食節(jié)前后食用品，用糯米和綠葉植物加工而成，外觀呈現(xiàn)誘人的碧綠色。

青團富含碳水化合物、水、礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)成分，是微生物良好的營養(yǎng)源，容易受到微生物污染，發(fā)生腐敗變質(zhì)問題。

上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的毛杉女士認為，采用雙核臭氧發(fā)生器和ＨＡＣＣＰ食品安全管理體系，可有效阻擊細菌對青團的進攻，避免食品腐敗變質(zhì)，提高青團安全質(zhì)量。

食用青團主要是流行于江南一帶的一種傳統(tǒng)習(xí)俗。在我國古代，每逢寒食節(jié)，人們便不生火做飯，只吃冷食。冷食是事先做好無需加熱的食品。青團是江南一帶的小吃，是一種綠色糕團，因其色澤而得名，用清明前后才有的一種艾草的汁，拌進按比例配好的糯米/粘米/面粉里，手工揉勻，再根據(jù)各人喜好包裹進不同的餡料，蒸制而成。

隨著時代的發(fā)展和觀念的變化，青團作為祭祀的功能日益淡化，而更多地被作為一種春游食品，在市場上流通和消費。

本文介紹一種青團制作的簡要方法，具體如下——

加工青團的主要原料:糯米、飴糖、白砂糖、艾草粉、抹茶粉、白乳化油、單甘脂、復(fù)配糕點保鮮劑9.羥丙基甲基纖維素、紅豆沙。

青團的生產(chǎn)工藝流程如下——

1.糯米揀選:淘米浸泡,雜質(zhì)淘洗,洗凈糯米，揀去石子等雜質(zhì),用流動水淘洗后，浸泡８小時。

2.粉碎:將浸泡好的糯米用粉碎機,用篩網(wǎng)過濾。

3.稱料:根據(jù)配方要求，準確稱量各種原輔料，備用。

4.拌料：將稱量好的原輔料除飴糖、白乳化油、單甘脂外，依次投入立式攪拌機，加人定量的水，攪拌均勻。

5.熱糖：將飴糖加熱，按配方準確稱量，備用。

6.加熱乳化劑：準確稱量白乳化油和單甘脂，加熱，將單甘脂融化在白乳化油中，備用。

7.蒸煮：將攪拌均勻的物料投入到蒸煉機中，密閉，保持蒸汽壓力0.7-0.8bar，蒸煮15分鐘。將飴糖分批逐漸加入蒸煉機中。待物料將飴糖全部吸收，再分批逐漸加入白乳化油和單甘脂，密閉。當物料將白乳化油和單甘脂全部吸收，則可停止蒸煮。

8.冷卻：將蒸煮好的青團皮料放在操作臺上，冷卻至50℃左右。

9.分餡：用分餡機將青團餡料定量分成15g的餡心，正負誤差為1g，備用。

10.分皮：將已冷卻的青團皮料定量切割成47g±2g的青團外皮。

11.包餡：用手工將餡心包裹到切割好的青團皮料中。收口良好，不得露餡。

12.裝托：按規(guī)格要求，將包裹好的青團放入相應(yīng)的塑料托內(nèi)。

13.包裝：品名、生產(chǎn)日期應(yīng)清晰無誤，封口緊密，平整無皺褶，不漏氣。

14.入庫：剔除標示不清、密封不良漏氣產(chǎn)品。按規(guī)格要求裝箱入庫。

上海康久消毒技術(shù)有限公司的毛杉女士提醒廣大消費者，在選購和吃青團時，應(yīng)注意以下幾點：1、在購買青團時，應(yīng)當選購生產(chǎn)標識規(guī)范的青團。標簽上應(yīng)標明產(chǎn)品名稱、凈含量、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、廠名、廠址、產(chǎn)品執(zhí)行標準號、所添加的食品添加劑的名稱、貯存條件、食品生產(chǎn)許可證、廠家的等。更為規(guī)范的標簽還包括：食用方法、適宜食用人群與忌諱食用對象等人性化文字說明或要求等內(nèi)容。消費者應(yīng)從正規(guī)渠道選購這些食品，購買時要保留相關(guān)證據(jù)，以便以后如有食品安全問題時，可以維權(quán)投訴。2、青團雖然軟糯可口、味道很好，但由于青團含有糯米，不易消化，不宜一次吃得太多，一般一餐1-2個，每日一餐為宜。

上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的毛杉女士認為，在青團冷卻車間、內(nèi)包裝車間配置雙核臭氧發(fā)生器，可對食品車間殺菌，可提高車間空氣、地面、墻壁、天花板等部位以及生產(chǎn)設(shè)備、工器具的衛(wèi)生質(zhì)量，可控制細菌對青團的污染，從而防止青團出現(xiàn)微生物腐敗變質(zhì)問題，有助于提高青團食品安全質(zhì)量。

臭氧是一種強氧化劑，也是一種殺菌劑。臭氧的殺菌消毒原理是：臭氧利用其強氧化性，破壞細菌等微生物的遺傳物質(zhì)、溶解微生物的細胞組織，從而殺死微生物。臭氧殺菌具有殺菌速度快、殺菌、殺菌*、無殘留、無二次污染、環(huán)保、衛(wèi)生等優(yōu)點，同時還可節(jié)約殺菌成本，已經(jīng)在糕點、肉制品、乳制品、飲料等多種食品生產(chǎn)中使用，有效提高了多種食品質(zhì)量。

雙核臭氧發(fā)生器是采用雙核臭氧殺菌技術(shù)研發(fā)而成的一種的臭氧殺菌設(shè)備，具有自動化程度高、殺菌效率高、使用安全、可遙控操作、使用方便、殺菌消毒成本低等特點。食品生產(chǎn)企業(yè)使用雙核臭氧殺菌機，不僅可延長食品保質(zhì)期，還可降低食品生產(chǎn)成本和食品危機應(yīng)對成本，有利于提高食品企業(yè)的利潤、促進食品產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。

本文由上海康久消毒技術(shù)中心提供

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