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 發(fā)酵前的準(zhǔn)備 

　　制造葡萄酒似乎非常容易，不需人類的操作，只要過熟的葡萄掉落在地上，內(nèi)含于葡萄的酵母就能將葡萄變成葡萄酒。但是經(jīng)過數(shù)千年經(jīng)驗(yàn)的累積，現(xiàn)今葡萄酒的種類不僅繁多，且釀造過程復(fù)雜，有各種不同的繁瑣細(xì)節(jié)。 

　　篩選： 
　　收采后的葡萄有時(shí)挾帶葡萄葉及未熟或腐爛的葡萄，特別是不好的年份，比較認(rèn)真的酒廠會(huì)在釀造前做篩選。凡是出產(chǎn)*酒的名莊，更會(huì)用人工一顆一顆地精心挑選的葡萄。 

　　去梗： 
　　葡萄梗中的單寧收斂性較強(qiáng)，不*成熟時(shí)常帶刺鼻草味，必須全部或部份去除。 

　　破皮： 
　　由于葡萄皮含有單寧、紅色素及香味物質(zhì)等重要成份，所以在發(fā)酵之前，特別是紅葡萄酒，必須破皮擠出葡萄果肉，讓葡萄汁和葡萄皮接觸，以便讓這些物質(zhì)溶解到酒中。破皮的程度必需適中，以避免釋出葡萄梗和葡萄籽中的油脂和劣質(zhì)單寧，影響葡萄酒的品質(zhì)。 

　　榨汁： 
　　所有的白葡萄酒都在發(fā)酵前即進(jìn)行榨汁 
　　（紅酒的榨汁則在發(fā)酵后），有時(shí)不需要經(jīng)過破皮去梗的過程而直接壓榨。榨汁的過程必須特別注意壓力不能太大，以避免釋出苦味和葡萄梗味。傳統(tǒng)采用垂直式的壓榨機(jī)。氣囊式壓榨機(jī)壓力和緩，效果更好。 

　　去泥沙： 
　　壓榨后的白葡萄汁通常還混雜有葡萄碎屑、泥沙等異物容易引發(fā)白酒的變質(zhì)，發(fā)酵前需用沉淀的方式去除，由于葡萄汁中的酵母隨時(shí)會(huì)開始酒精發(fā)酵，所以沉淀的過程需在低溫下進(jìn)行。紅酒因浸皮與發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行，并不需要這個(gè)程序。 

　　發(fā) 酵前 低 溫 浸 皮： 

　　這個(gè)程序是新近發(fā)明還未被普遍采用。其功能在增進(jìn)白葡萄酒的水果香并使味道較濃郁，已有出產(chǎn)紅酒的酒廠開始采用這種方法釀造。此法需在發(fā)酵前低溫進(jìn)行。 

　　酒 精 發(fā) 酵 

　　葡萄的酒精發(fā)酵是釀造過程中zui重要的轉(zhuǎn)變。其原理可簡(jiǎn)化成以下的形式： 
　　葡萄中的糖份＋酵母菌=>酒精（乙醇）＋二氧化碳＋熱量 

　　通常葡萄本身就含有酵母菌，酵母菌必須處在10℃-32℃間的環(huán)境下才能正常運(yùn)作，溫度太低酵母活動(dòng)變慢甚至停止，溫度過高則會(huì)殺死酵母菌使酒精發(fā)酵*中止。由于發(fā)酵的過程會(huì)使溫度升高，所以溫度的控制非常的重要。大約17克的糖可發(fā)酵成1％的酒精，所以要釀成酒精濃度12%的葡萄酒，葡萄汁中的糖份濃度要達(dá)到204克/升。一般干白酒和干紅酒的酒精發(fā)酵會(huì)持續(xù)到所有糖份(2克/升以下)皆轉(zhuǎn)化成酒精為止，至于甜酒的制造則是在發(fā)酵的中途加入二氧化硫停止發(fā)酵，以保留部份糖份在酒中。酒精濃度超過15%以上也會(huì)中止酵母的運(yùn)作，酒精強(qiáng)化葡萄酒(Vin Fortifie)即是運(yùn)用此原理于發(fā)酵半途加入酒精，停止發(fā)酵以保留酒中的糖份。 

　　酒精發(fā)酵除了制造出酒精外，還會(huì)產(chǎn)出其它副產(chǎn)品： 
　　甘油： 
　　一般葡萄酒每升大約含有5到8克左右，貴腐白酒則可高達(dá)25克，甘油可使酒的口感變得圓潤(rùn)甘甜，更易入口。 
　　醋類： 
　　酵母菌中含有可生產(chǎn)醋類的酶，發(fā)酵的過程會(huì)同時(shí)制造出各種不同的醋類物質(zhì)。醋類物質(zhì)是構(gòu)成葡萄酒香味的主要因素之一。酒精和酸作用后也會(huì)產(chǎn)生其它醋類物質(zhì)，影響酒香的變化。 

　　發(fā) 酵 后 的 培 養(yǎng) 與 成 熟 

　　乳酸發(fā)酵： 
　　完成酒精發(fā)酵的葡萄酒經(jīng)過一個(gè)冬天的儲(chǔ)存，到了隔年的春天溫度升高時(shí)（特別是20℃-25℃）會(huì)開始乳酸發(fā)酵，其原理如下： 
　　蘋果酸＋乳酸菌＝> 酸＋二氧化碳 
　　由于乳酸的酸味比蘋果酸低很多，同時(shí)穩(wěn)定性高，所以乳酸發(fā)酵可使葡萄酒酸度降低且更穩(wěn)定不易變質(zhì)。并非所有葡萄酒都會(huì)進(jìn)行乳酸發(fā)酵，特別是一些適合年輕時(shí)飲用的白酒，常特意保留高酸度的蘋果酸。 

　　橡 木 桶 中 的 培 養(yǎng) 與 成 熟 

　　澄清 換桶： 
　　每隔幾個(gè)月儲(chǔ)存于桶中的葡萄酒必須抽換到另一個(gè)干凈的桶中，以去除沉淀于桶底的沉積物，這個(gè)程序同時(shí)還可讓酒稍微接觸空氣，以避免難聞的還原氣味。這個(gè)方法是對(duì)葡萄酒影響zui少的澄清法。 

　　粘合過濾法： 
　　基本原理是利用陰陽電子產(chǎn)生的結(jié)合作用產(chǎn)生過濾沉淀的效果。通常在酒中添加含陽電子的物質(zhì)，如蛋白、明膠等，與葡萄酒中含陰電子的懸浮雜質(zhì)粘合，然后沉淀達(dá)到澄清的效果。此種方法會(huì)輕微地減少紅酒中的單寧。 

　　過 濾 

　　過濾后的葡萄酒會(huì)變得穩(wěn)定清澈，但過濾的過程或多少會(huì)減少葡萄酒的濃度和特殊風(fēng)味。 

　　酒 石 酸 的 穩(wěn) 定 

　　酒中的酒石酸遇冷（-1℃）會(huì)形成結(jié)晶狀的酒石酸化鹽，雖無關(guān)酒的品質(zhì)，但有些酒廠為了美觀因素還是會(huì)在裝瓶前用- 4℃的低溫處理去除。 

　　二 氧 化 硫 （S02） 

　　二氧化硫是葡萄酒制造時(shí)使用zui廣泛的化學(xué)藥品，具有殺菌和抗氧化的功能，可防止葡萄或葡萄汁感染細(xì)菌和氣化，也普遍用于其它食品。除此以外，二氧化硫還可用來控制酵母菌和乳酸菌發(fā)酵的功能。二氧化硫具揮發(fā)性，含量過高時(shí)會(huì)讓葡萄酒產(chǎn)生如腐蛋的難聞氣味。 

　　橡 木 桶 對(duì) 葡 萄 酒 的 作 用 

　　作為許多物品運(yùn)輸?shù)墓ぞ摺８弑R時(shí)期傳入法國(guó)后，歐洲各地開始普遍采用。除了運(yùn)輸商品外，也用來運(yùn)輸和儲(chǔ)存葡萄酒。各種不同的木材都曾被用來制成儲(chǔ)酒的木桶。如栗木，杉木和紅木等等，但都因?yàn)槟静闹兴膯螌幪^粗糙、或纖維太粗、密閉效果不佳等因素比不上橡木，致使后來沒有被采用?，F(xiàn)今差不多所有作為酒類培養(yǎng)的木桶都是橡木做的。 
　　幾乎*所有的紅葡萄酒都必須在橡木桶中儲(chǔ)存一到兩年。橡木桶通常是用法國(guó)和美國(guó)橡木制造的。近年來特別流行的葡萄品種雪當(dāng)利 (Chardonnay)也以橡木桶中發(fā)酵為時(shí)尚。盡管當(dāng)今釀酒技術(shù)已經(jīng)非常*，葡萄酒的印象卻始終和橡木桶這已存在數(shù)千年的容器分不開。 

　　1、適度的氧化作用： 
　　橡木桶對(duì)葡萄酒zui大的影響在于使葡萄酒透過適度的氧化使酒的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，并將木桶中的香味融入酒中。橡木桶壁的木質(zhì)細(xì)胞具有透氣的功能，可以讓極少量的空氣穿過桶壁，滲透到桶中使葡萄酒產(chǎn)生適度的氧化作用。過度的氧化會(huì)使酒變質(zhì)，但緩慢滲入桶中微量的氧氣卻可以柔化單寧，讓酒更圓熟，同時(shí)也讓葡萄酒中新鮮的水果香味逐漸醞釀成豐富多變的成熟酒香。巴斯得曾經(jīng)說過「是氧氣造就了葡萄酒」，可見氧氣對(duì)葡萄酒成熟和培養(yǎng)的重要。因?yàn)檠趸木壒?，?jīng)橡木桶培養(yǎng)的紅葡萄酒顏色會(huì)變得比儲(chǔ)存前還要淡，并且色調(diào)偏橘紅；相反地，白酒經(jīng)儲(chǔ)存后則顏色變深，色調(diào)偏金黃。 

　　2、添桶： 
　　空氣可以穿過桶壁，同樣地，桶中的葡萄酒也會(huì)穿過桶壁蒸發(fā)到空氣中。所以儲(chǔ)存一段時(shí)間之后，桶中的葡萄酒就會(huì)因減少而在桶中留下空隙。如此一來葡萄酒氧化的速度會(huì)變得太快無法提高品質(zhì)。因此每隔一段時(shí)問，釀酒工人就必須進(jìn)行“添桶”的工作，添入葡萄酒將橡木桶填滿。如此經(jīng)過一兩年之后，葡萄酒因蒸發(fā)濃縮變得更濃郁。但是西班牙的Fino雪莉酒，在橡木桶的培養(yǎng)過程，不實(shí)施添桶的程序，酒卻不會(huì)氧化。這是因?yàn)樵诰频谋砻娓∮幸粚影咨慕湍妇?，可以保護(hù)Fino，讓酒不和空氣接觸。 

　　3、來自橡木桶的香味和單寧： 
　　橡木桶除了提供葡萄酒一個(gè)適度的氧化環(huán)境外，橡木桶原本內(nèi)含的香味也會(huì)融入葡萄酒中。除了木頭味之外，依據(jù)木桶熏烤的程度，可為葡萄酒帶來奶油、香草、烤面包、烤杏仁、煙味和丁香等香味。橡木的香味并非葡萄酒原有的天然原味，只是使酒香更豐富的陪襯香味，不應(yīng)喧賓奪主，掩蓋葡萄酒原有的自然香氣。 
橡木亦含有單寧，而且通常粗糙、收斂性強(qiáng)，融入酒中會(huì)讓酒變得很澀，難以入口。所以制造過程中，橡木塊必須經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間（三年以上）的天然干燥，讓單寧稍微柔化而不至于影響酒的品質(zhì)。 

　　4、橡木桶中的發(fā)酵： 
　　橡木桶也可被用來作為發(fā)酵的酒槽，至今偶爾還可以看到用傳統(tǒng)的巨型橡木發(fā)酵酒槽制作紅葡萄酒。白葡萄酒的發(fā)酵則大多是在225公升的橡木桶中進(jìn)行。除了有自然控溫的優(yōu)點(diǎn)外，發(fā)酵后的白葡萄酒直接在同一桶中和死掉的酵母一起進(jìn)行培養(yǎng)，可以讓酒變得更圓潤(rùn)甘甜。為了讓死酵母能和酒充分接觸，釀酒工人必須依照古法，經(jīng)常使用木棒在橡木桶中攪動(dòng)，讓沉淀物和酒混和。 

　　5、橡木桶的新舊和大?。?nbsp;
　　橡木桶的大小會(huì)影響適度氧化的成效，因?yàn)槿莘e越大，每一單位的葡萄酒所能得到的氧化效果就越小。另外橡木桶的新舊對(duì)酒的影響也有差別，桶子越新，封閉性越好，帶給葡萄酒的木香就越多。釀酒師可以根據(jù)所需選擇適當(dāng)?shù)南鹉就?，例如要保持紅酒新鮮的酒香可選擇大型的橡木桶，不僅不會(huì)成熟太快，而且不會(huì)有多余的木香。 

　　6、缺點(diǎn)： 
　　橡木桶并不是只為葡萄酒帶來好處，例如未清洗干凈或太過老舊的橡木桶，不僅會(huì)將霉味、腐木等怪味道帶給葡萄酒，甚至還會(huì)造成過度氧化讓酒變質(zhì)。此外，品質(zhì)較差的橡木會(huì)將劣質(zhì)的單寧帶到葡萄酒中，反讓酒變得干澀難喝。不是所有的葡萄酒都適合在橡木桶中培養(yǎng)。例如適合年輕時(shí)即飲用的葡萄酒，經(jīng)橡木桶培養(yǎng)反而會(huì)失去原有怡人的清新鮮果香，而且還可能因此破壞口味的均衡感。口感清淡，酒香不夠濃郁的葡萄酒也須避免作橡木桶的培養(yǎng)，以免橡木桶的木香和單寧*遮蓋了酒的原味。 
  白葡萄酒的釀造過程 

　　1，采收： 
　　白葡萄比較容易被氧化，采收時(shí)必需盡量小心保持果粒完整，以免影響品質(zhì)。 

　　2-1，破皮： 
　　采收后的葡萄必須盡快進(jìn)行榨汁，白葡萄通常會(huì)*行破皮程序，有時(shí)也會(huì)去梗。紅葡萄就直接榨汁。 

　　2-2，發(fā)酵前低溫浸皮制造法 
　　葡萄皮中富含香味分子，傳統(tǒng)的白酒釀制法直接榨汁，盡量避免釋出皮中的物質(zhì)，大部份存于皮中的香味分子都無法溶入酒中。近來發(fā)現(xiàn)發(fā)酵前進(jìn)行短暫的浸皮過程可增進(jìn)葡萄品種原有的新鮮果香，同時(shí)還可使白酒的口感更濃郁圓潤(rùn)。但為了避免釋出太多單寧等多酚類物質(zhì)，浸皮的過程必須在發(fā)酵前低溫下短暫進(jìn)行，同時(shí)破皮的程度也要適中。 

　　3，榨汁： 
　　為了不會(huì)將葡萄皮、梗和籽中的單寧和油脂榨出，壓榨時(shí)壓力必需溫和平均，而且要適當(dāng)翻動(dòng)葡萄渣。 

　　4，澄清： 
　　傳統(tǒng)沉淀法，約需一天左右的時(shí)間；離心分離器，比較方便，但動(dòng)力太強(qiáng)，常將酵母菌一并除去而需添加人工酵母。 

　　5，橡木桶發(fā)酵： 
　　傳統(tǒng)白酒發(fā)酵是在橡木桶中進(jìn)行，由于容量小散熱快，雖無*的冷卻設(shè)備，控溫效果卻相當(dāng)好。此外，在發(fā)酵過程中橡木桶的木香、香草香等氣味會(huì)溶入葡萄酒中使酒香更豐富。一般清淡的白酒并不太適合此種方法，而且成本相當(dāng)高。 

　　6，酒槽發(fā)酵： 
　　白酒發(fā)酵必須緩慢以保留葡萄原有的香味，而且可使發(fā)酵后的香味更加細(xì)膩。為了讓發(fā)酵緩慢進(jìn)行，溫度必須控制在18℃-20℃之間。 

　　7，橡木桶培養(yǎng)： 
　　橡木桶中發(fā)酵后死亡的酵母會(huì)沉淀于桶底，釀酒工人會(huì)定時(shí)攪拌讓死酵母和酒混合，此法可使酒變得更圓潤(rùn)。由于桶壁會(huì)滲入微量的空氣，所以經(jīng)過桶中培養(yǎng)的白酒顏色較為金黃，香味更趨成熟。 

　　8，酒槽培養(yǎng)： 
　　白葡萄酒發(fā)酵完之后還需經(jīng)過乳酸發(fā)酵等程序，使酒變得更穩(wěn)定。由于白酒比較脆弱，培養(yǎng)的過程必須在密封的酒槽中進(jìn)行乳酸發(fā)酵之后會(huì)減弱白酒的新鮮酒香以及酸味，一些以新鮮果香和高酸度為特性的白葡萄酒會(huì)特意以加二氧化硫或低溫處理的方式抑止乳酸發(fā)酵。 

　　9，裝瓶前的澄清： 
　　裝瓶前，酒中有時(shí)還會(huì)含有死酵母和葡萄碎屑等雜質(zhì)必須去除。常用的方法有換桶、過濾法、離心分離器和皂土過濾法等等。 


　　紅 葡 萄 酒 的 釀 造 過 程 

　　1，采收 

　　2，破皮去梗： 
　　紅酒的顏色和口味結(jié)構(gòu)主要來自葡萄皮中的紅色素和單寧等，所以必須先破皮讓葡萄汁液能和皮接觸，以釋出這些多酚類的物質(zhì)。葡萄梗的單寧較強(qiáng)勁，通常會(huì)除去，有些酒廠為了加強(qiáng)單寧的強(qiáng)度會(huì)留下一部份的葡萄梗。 

　　3-1，浸皮與發(fā)酵： 
　　完成破皮去梗后，葡萄汁和皮會(huì)一起放入酒槽中，一邊發(fā)酵一邊浸皮。傳統(tǒng)多使用無封口的橡木酒槽，現(xiàn)多使用自動(dòng)控溫不銹鋼酒槽，較高的溫度會(huì)加深酒的顏色，但過高（超過32℃）卻會(huì)殺死酵母并喪失葡萄酒的新鮮果香，所以溫度的控制必須適度。發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的二氧化碳會(huì)將葡萄皮推到釀酒槽頂端，無法達(dá)到浸皮的效果，依傳統(tǒng)，釀酒工人會(huì)用腳踩碎此葡萄皮塊與葡萄酒混和此外亦可用邦浦淋灑或機(jī)械攪拌混合等方法浸皮的時(shí)間越長(zhǎng)，釋入酒中的酚類物質(zhì)、香味物質(zhì)、礦物質(zhì)等越濃。當(dāng)發(fā)酵完，浸皮達(dá)到需要的程度后，即可把酒槽中液體的部份導(dǎo)引到其它酒槽，此部份的葡萄酒稱為初酒。 

　　3-2，二氧化碳浸皮法 
　　用此法制成的葡萄酒具有顏色鮮明，果香宜人（香蕉、櫻桃酒等），單寧含量低容易入口等特性，常被用來制造適合年輕時(shí)飲用的清淡型紅葡萄酒，如法國(guó)寶祖利（Beaujolais）出產(chǎn)的新酒原理上制造的特點(diǎn)是將完整的葡萄串放入充滿二氧化碳的酒槽中數(shù)天，然后再榨汁發(fā)酵。事實(shí)上，由于壓力的關(guān)系很難全部保持完整的葡萄串，會(huì)有部份被擠破的葡萄開始發(fā)酵除了能生產(chǎn)出具特性的酒之外，這種釀造法還可讓乳酸發(fā)酵提早完成，好趕上十一月第三個(gè)星期四的新酒上市。 

　　4，榨汁： 
　　葡萄皮榨汁后所得的液體比初酒濃厚得多，單寧紅色素含量非常高，但酒精含量反而較低。釀酒師可依據(jù)所需在初酒中加入經(jīng)榨汁處理的葡萄酒，但混合之前須先經(jīng)澄清的程序。 

　　5，橡木桶中的培養(yǎng)： 
　　此過程對(duì)紅酒比對(duì)白酒重要，幾乎所有高品質(zhì)的紅酒都經(jīng)橡木桶的培養(yǎng)，因?yàn)橄鹉就安粌H補(bǔ)充紅酒的香味，同時(shí)提供適度的氧氣使酒圓潤(rùn)和諧。培養(yǎng)時(shí)間的長(zhǎng)短依據(jù)酒的結(jié)構(gòu)、橡木桶的大小新舊而定，通常不會(huì)超過兩年。 

　　6，酒槽中的培養(yǎng)： 
　　紅葡萄酒培養(yǎng)的過程主要為了提高穩(wěn)定性、使酒成熟，口味重和諧乳酸發(fā)酵、換桶、短暫透氣等都是不可少的程序。 

　　7，澄清： 
　　紅酒是否清澈跟酒的品質(zhì)沒有太大的關(guān)系，除非是因?yàn)榧?xì)菌感染使酒渾濁。但為了美觀，或使酒結(jié)構(gòu)更穩(wěn)定，通常還是會(huì)進(jìn)行澄清的程序。釀酒師可依所需選擇適當(dāng)?shù)某吻宸ā?nbsp;

　　8，裝瓶 


　　酒 精 強(qiáng) 化 葡 萄 酒 的 釀 造 過 程 

　　1，采收： 
　　通常用來制作此類葡萄酒的葡萄會(huì)特意等到葡萄成熟度較高時(shí)才采收。部份產(chǎn)區(qū)采收后先經(jīng)日曬提高葡萄的糖份，然后再進(jìn)行榨汁。 

　　2，發(fā)酵： 
　　酒精強(qiáng)化葡萄酒發(fā)酵前的準(zhǔn)備和發(fā)酵過程和一般的紅白葡萄酒沒有太多的不同，*不同的是酒精發(fā)酵未完成即加酒精終止。 

　　3，加酒精停止發(fā)酵： 
　　酒精發(fā)酵如果中途停止，尚未發(fā)酵成酒精的糖份就留在酒中，所以大部份的酒精強(qiáng)化葡萄酒都是甜的。一般甜酒是透過添加二氧化硫而能停止發(fā)酵，酒精強(qiáng)化葡萄酒則是添加酒精使酒精濃度提高到15%以上，發(fā)酵便可中止。因?yàn)楫?dāng)酒中酒精超過15%之后，酵母菌就沒有辦法再繼續(xù)存活，發(fā)酵自然中止。添加酒精的時(shí)刻因酒的種類而異。白酒通常直接加在發(fā)酵酒槽，口味較淡型的甜紅酒則是在發(fā)酵中途榨汁后再添加酒精。至于口味濃郁，結(jié)構(gòu)緊密的甜紅酒則是加在正進(jìn)行發(fā)酵和浸皮程序的發(fā)酵槽中，發(fā)酵停止后，葡萄皮還會(huì)再浸泡一陣子才會(huì)進(jìn)行榨汁的程序，由于酒精有助單寧釋入葡萄酒中，所以這個(gè)階段可釋出許多單寧。 

　　4，橡木桶中的培養(yǎng)： 
　　添加過酒精之后葡萄酒的結(jié)構(gòu)變得比較穩(wěn)定，不像普通干白酒那么脆弱，較不易被氧化，因此不需要使用全新的橡木桶，桶中培養(yǎng)的時(shí)間也不限在兩年以內(nèi)。依據(jù)橡木桶培養(yǎng)時(shí)間的長(zhǎng)短，可區(qū)分兩種類型的酒精強(qiáng)化紅葡萄酒，一種是作長(zhǎng)期的橡木桶培養(yǎng)（從2-3年到7-8年不等，有時(shí)更長(zhǎng)），培養(yǎng)的過程葡萄酒逐漸氧化，裝瓶時(shí)酒的顏色已變淡且轉(zhuǎn)成磚紅色系，香味濃厚常有干果及果醬等老酒的酒香。另一種類型則是作較短暫的橡木桶培養(yǎng)即裝瓶，顏色經(jīng)常深黑，單寧重，適合長(zhǎng)期的瓶中培養(yǎng)。為了使酒的品質(zhì)及風(fēng)味穩(wěn)定，此類葡萄酒經(jīng)常于裝瓶前混合不同年份和產(chǎn)區(qū)的酒以達(dá)到均衡豐富的口味。 

　　5，酒槽中的培養(yǎng) 

　　6，裝瓶 


　　氣 泡 酒 的 釀 造 過 程 

　　1，采收 

　　2，榨汁： 
　　為了避免葡萄汁氧化及釋出紅葡萄的顏色，氣泡酒通常都是直接使用完整的葡萄串榨汁，壓力必須非常的輕柔。香檳區(qū)傳統(tǒng)的垂直大面積榨汁機(jī)的榨汁效果非常好，但速度比氣囊式要慢。 

　　3，發(fā)酵： 
　　與白酒的發(fā)酵一樣，須低溫緩慢進(jìn)行。 

　　4，培養(yǎng)： 
　　須*行酒質(zhì)的穩(wěn)定，并去除沉淀雜質(zhì)，如去酒石酸化鹽、乳酸發(fā)酵、澄清等等才能在瓶中二次發(fā)酵。在二次發(fā)酵前，釀酒師常會(huì)混和不同產(chǎn)區(qū)和年份的葡萄酒以調(diào)配出所要的口味。 

　　5，澄清 

　　6，添加二次酒精發(fā)酵溶液： 
　　氣泡酒的原理即在釀好的酒中加入糖和酵母在封閉的容器中進(jìn)行第二次酒精發(fā)酵，發(fā)酵過程產(chǎn)生的二氧化碳被關(guān)在瓶中成為酒中氣泡。每4克/升約可產(chǎn)生1大氣壓的二氧化碳，香檳區(qū)添加的份量大概在24克/升左右。 

　　7-1，瓶中二次發(fā)酵及培養(yǎng)： 
　　　此種方法稱為香檳區(qū)制造法，為避免和真正的香檳酒混淆，現(xiàn)已改稱傳統(tǒng)制造法。添加糖和酵母的葡萄酒裝入瓶中后即開始二次發(fā)酵，發(fā)酵溫度必須很低，氣泡和酒香才會(huì)細(xì)致，約維持在10℃左右*。發(fā)酵結(jié)束之后，死掉的酵母會(huì)沉淀瓶底，然后進(jìn)行數(shù)個(gè)月或數(shù)年的瓶中培養(yǎng)。 

　　7-2，酒槽中二次發(fā)酵法 
　　傳統(tǒng)瓶中二次發(fā)酵的生產(chǎn)成本很高，價(jià)格較低廉的氣泡酒只好在封閉的酒槽中進(jìn)行二次發(fā)酵，將二氧化碳保留在槽中，去除沉淀后即可裝瓶，比傳統(tǒng)制造法經(jīng)濟(jì)許多。此法又稱為查馬法（Method Charmat），品質(zhì)不如瓶中發(fā)酵細(xì)致。 

　　8，人工搖瓶： 
　　瓶中發(fā)酵后沉淀于瓶底的死酵母等雜質(zhì)必須從瓶中除去。香檳區(qū)的傳統(tǒng)是由搖瓶工人每日旋轉(zhuǎn)（1/8圈）且抬高倒插于人字形架上的瓶子。約三星期后，所有的沉積物會(huì)*堆積到瓶口，此時(shí)即可開瓶去除酒渣。 

　　9，機(jī)器搖瓶： 
　　為了加速搖瓶過程及減少費(fèi)用，已有多種搖瓶機(jī)器可以代替人工，進(jìn)行搖瓶的工作。 

　　10，開瓶去除酒渣： 
　　為了自瓶口除去沉淀物而不影響氣泡酒，動(dòng)作必須非常熟練才能勝任。較現(xiàn)代的方法是將瓶口插入-30℃的鹽水中讓瓶口的酒渣結(jié)成冰塊，然后再開瓶利用瓶中的壓力把冰塊推出瓶外。 

　　11，補(bǔ)充和加糖： 
　　去酒渣的過程會(huì)損失一小部份的氣泡酒，必須再補(bǔ)充，同時(shí)還要依不同甜度的氣泡酒加入不同份量的糖，例如brut型的糖份在15克/升以下，半干型（Demi-sec）則介于33和50克/升之間。 

　　12，裝瓶 


　　桃紅葡萄酒的釀造 

　　除了很特殊的粉紅香檳酒的例外，桃紅酒不能用紅葡萄酒和白葡萄酒混合生產(chǎn)。有兩種釀造方法： 

　　1，直接壓榨 

　　紅葡萄經(jīng)過攪碎時(shí)，色素就會(huì)滲入果汁中，然后加以壓榨，所得到的果汁只有少量色素，如同白葡萄酒般發(fā)酵后(沒有經(jīng)過浸泡過程)，就產(chǎn)淡粉紅葡萄酒(vin gris)。 

　　2，出血壓榨 

　　要獲得較深粉紅色就必須經(jīng)過浸泡，起初果汁連同果實(shí)一起發(fā)酵，但浸泡時(shí)間比紅葡萄酒短，一旦獲得合適的顏色，果汁如同放血般從槽中引出，然后按照白葡萄酒方式繼續(xù)發(fā)酵。 


　　甜白葡萄酒的釀造 

　　過程頗像干性白葡萄酒的釀造，不同的是酒中留有一些天然糖份，甜白酒通常含有超過每公升20公克的糖份，這類酒包含了數(shù)種基本類型的葡萄酒。 

　　受灰孢霉菌影響的酒 

　　由受到灰孢霉菌(正式名稱為Botrytis cinerea)浸襲的葡萄所釀造，這種微小的霉菌使得葡萄失去水份，因而糖份增濃，采摘者反復(fù)的巡視葡萄園，往往只選擇采摘受到霉菌浸襲的個(gè)別葡萄，那些葡萄的果汁含糖量非常高，當(dāng)發(fā)酵中的酒達(dá)到15度酒精含量時(shí)，盡管仍有一些糖份殘留，酵母菌都受到抑制而停止作用，所產(chǎn)生的酒就會(huì)自然地甜，并且?guī)в谢益呙咕?的香味(干果，蜂蜜，和橙皮)，這種方法釀造的酒包括波爾多(例如，索泰爾訥(Sauternes)和巴爾薩克(Barsac))，蒙巴濟(jì)亞克(Monbazillac)，盧瓦爾區(qū)的萊昂區(qū)(Coteaux du Layon)和肖姆-卡爾特(Quarts de Chaume)，以及阿爾薩斯的粒選貴腐葡萄酒(Sélection de Grains Nobles)等甜白酒。 


　　其他甜葡萄酒 

　　葡萄中的糖份濃度可經(jīng)由所謂passerillage的過程而增加，即讓葡萄在采收后干枯變成葡萄干。汝拉(Jura)的稻草酒(straw wines)就是使用這種方法。所謂延遲采摘法(late-harvest)生產(chǎn)的酒(如武弗雷(Vouvray)，阿爾薩斯 (Alsace) 和蒙路易(Montlouis)的法定產(chǎn)區(qū)餐酒)也大同小異，讓葡萄留在樹上超過釀造干性酒正常采收期數(shù)周以上，以便太陽將葡萄干枯，進(jìn)而濃縮了葡萄內(nèi)的糖份。 

　　也可以在*發(fā)酵成干性的酒中添加葡萄汁或濃縮葡萄汁來變成甜白酒，但這種作法只適用在日常餐酒的生產(chǎn)上。 

　　Vins de Liqueur (利口酒) 和 Vins Doux Naturels(天然甜葡萄酒) 

　　利口酒和天然甜葡萄酒的生產(chǎn)是在發(fā)酵之前或發(fā)酵期間的果汁中添加酒精以中止發(fā)酵(稱為mutage)，所添加的酒精抵制了酵母菌的作用，因而阻止發(fā)酵的發(fā)生或中止發(fā)酵，使得酒中含有大量糖份。 

　　在初期即添加酒精，阻止了發(fā)酵的發(fā)生，因而果汁中全部的糖份都被保留。 

　　酒的酒精含量在15%至22%之間，雖然這一類的酒也叫做葡萄酒，但被征較重的稅。皮諾香甜酒( Pineau des Charentes)是一種法定產(chǎn)區(qū)利口酒，在產(chǎn)于干邑法定產(chǎn)區(qū)，含糖量至少每公升170公克的葡萄汁中添加干邑白蘭地即得本酒，如同香檳甜酒(Ratafia)和福樂克酒(Floc de Gascogne)一樣都是所謂的misle ( 摻酒精的未發(fā)酵葡萄汁 )。 

　　天然甜酒(VDN) 

　　發(fā)酵期間在果汁(zui低含糖量：每公升252公克)中添加酒精以中止發(fā)酵所得的法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒，這類酒保留了部份葡萄中的糖份；zui低酒精含量為15%。 

　　大部份的VDN是在朗格多克-魯西榮( Languedoc-Roussillon )生產(chǎn)(請(qǐng)參見第60 頁(yè))。麝香(Muscat)所釀造的VDN與其他VDN(主要是黑歌海娜(Grenache Noir)品種)有一主要的差別 – 前者較早裝瓶，而后者如 巴紐爾斯(Banyuls)，莫利(Maury)或里韋薩爾特(Rivesaltes)等則需要一段時(shí)間陳年后才發(fā)揮zui大潛力。 


　　附：釀酒后續(xù)程序 

　　要讓產(chǎn)品適于銷售，所有發(fā)酵后的酒都需要不斷的照顧和注意，這些統(tǒng)稱為培養(yǎng)(élevage)的程序讓我們獲得清澈穩(wěn)定的產(chǎn)品，準(zhǔn)備就緒可以裝瓶以及依酒的不同類型而短時(shí)間或長(zhǎng)時(shí)間陳年，主要的程序如下： 

　　調(diào)配 

　　當(dāng)某種酒是由一種以上葡萄品種所釀造的(例如波爾多Bordeaux或教皇新堡Chateauneuf-du-Pape的酒)，通常每一種品種是個(gè)別釀造成酒，然后加以調(diào)配以生產(chǎn)一種結(jié)合了各品種相輔相成的特質(zhì)的酒，由單一品種所釀造的酒通常也將不同酒槽中多多少少有些差異的酒加以調(diào)配以求一致性。 

　　釀酒學(xué)現(xiàn)盛行的調(diào)配方法是將不同產(chǎn)區(qū)，甚至不同國(guó)家的酒加混合，后者只能用在日常餐酒的市場(chǎng)上。 

　　澄清與安定化 

　　發(fā)酵后的新酒是混濁不清的，讓酒自然沉淀然后轉(zhuǎn)桶就可將清澈的酒從酵母菌的尸體，細(xì)菌和色素等沉淀物分離，更進(jìn)一步的作法是添加蛋白，凝膠，某種粘土(bentonite皂土)等去凝結(jié)懸浮在酒中的微小粒子以讓它們沉淀下來，如此就能使酒清澈且穩(wěn)定，所謂安定化主要是指解決裝瓶后的酒可能會(huì)產(chǎn)生的問題的步驟，低溫可產(chǎn)生酒石結(jié)晶可利用過濾去除，加熱處理則可防范日后瓶中的酒變混濁。 

　　陳年 

　　適于陳年的紅酒會(huì)在容量約225公升的橡木桶(在波爾多稱為barriques，在布根地則是pièces)中儲(chǔ)存一至二年，在木桶中陳年使得酒成熟，同時(shí)一方面逐漸變得調(diào)和，另一方面則從桶中吸取某些風(fēng)味和特質(zhì)，木桶越新，木桶給于酒的特質(zhì)越多，例如辛烈香味或香草味。 

　　過濾和包裝 

　　依據(jù)類型的不同，酒在酒廠中成熟的時(shí)間有長(zhǎng)有短，這段期間結(jié)束后，酒通常經(jīng)過過濾，然后才裝瓶外銷，過濾的目的是把可能殘留的雜質(zhì)去除，并且將酵母菌和細(xì)菌*清除，以確保酒的穩(wěn)定，這類的過濾是使用特殊的惰性元素，如：沙藻土(diatomaceous earth)織維素(cellulose)，或過濾膜(filter membrane)。 

　　對(duì)于一些適于酒齡淺時(shí)飲用的白酒，zui近的趨勢(shì)是追求酒中帶有少許氣泡，這一類的酒是與發(fā)酵后的殘?jiān)萆蠋讉€(gè)月后就馬上直接從該酒槽裝瓶。