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一、微生物的耐熱性

（一）影響微生物耐熱性的因素

1、污染微生物的種類和數(shù)量

（1）種類

各種微生物的耐熱性各有不同，一般而言，霉菌和酵母的耐熱性都比較低，在50-60℃條件下就可以殺滅；而有一部分的細(xì)菌卻很耐熱，尤其是有些細(xì)菌可以在不適宜生長的條件下形成非常耐熱的芽孢。顯然，食品在殺菌前，其中可能污染有各種各類的微生物。微生物的種類及數(shù)量取決于原料的狀況（來源及儲運(yùn)過程）、工廠的環(huán)境衛(wèi)生、車間衛(wèi)生、機(jī)器設(shè)備和工器具的衛(wèi)生、生產(chǎn)操作工藝條件、操作人員個人衛(wèi)生等因素。

（2）污染量，微生物的耐熱性，與一定容積中所存在的微生物的數(shù)量有關(guān)。微生物量越多，全部殺滅所需的時間就越長。

2、熱處理溫度

在微生物生長溫度以上的溫度，就可以導(dǎo)致微生物的死亡。顯然，微生物的種類不同，其zui低熱致死溫度也不同。對于規(guī)定種類、規(guī)定數(shù)量的微生物，選擇了某一個溫度后，微生物的死亡就取決于在這個溫度下維持的時間。

3、罐內(nèi)食品成分

（1）pH值，研究證明，許多高耐熱性的微生物，在中性時的耐熱性zui強(qiáng)，隨著pH值偏離中性的程度越大，耐熱性越低，也就意味著死亡率越大。

（2）糖，糖的濃度越高，越難以殺死食品中的微生物。

（3）脂肪，脂肪含量高則細(xì)菌的耐熱性會增強(qiáng)。

（4）蛋白質(zhì)，食品中蛋白質(zhì)含量在5%左右時，對微生物有保護(hù)作用。

（5）植物殺菌素，有些植物（如蔥、姜、蒜、辣椒、蘿卜、胡蘿卜、番茄、芥末、丁香和胡椒等）的      汁液以及它們分泌的揮發(fā)性物質(zhì)對微生物有抑制或殺滅作用，這類物質(zhì)就被稱為植物殺菌素。

（6）鹽，低濃度食鹽對微生物有保護(hù)作用，而高濃度食鹽則對微生物的抵抗力有削弱作用。

（二）對熱殺菌食品的pH值分類大量試驗證明，較高的酸度可以抑制乃至殺滅許多種類的嗜熱菌或嗜溫微生物；而在較酸的環(huán)境中還能存活或生長的微生物往往不耐熱。這樣，就可以對不同pH值的食品物料采用不同強(qiáng)度的熱殺菌處理，既可達(dá)到熱殺菌的要求，又不致因過度加熱而影響食品的質(zhì)量。各種書籍資料中對熱處理食品按pH值分類的方法有多種不盡相同的方式，如分為高酸性（≤3.7）、酸性（＞3.7-4.6）、中酸性（＞4.6-5.0）和低酸性（＞5.0）這四類，也有分為高酸性（＜4.0）、酸性（4.0-4.6）和低酸性（＞4.6）這三類的，還有其它一些劃分法。但從食品安全和人類健康的角度，只要分成酸性（≤4.6）和低酸性（＞4.6）兩類即可。這是根據(jù)肉毒梭狀芽孢桿菌的生長習(xí)性來決定的。在包裝容器中密封的低酸性食品給肉毒桿菌提供了一個生長和產(chǎn)毒的理想環(huán)境。肉毒桿菌在生長的過程中會產(chǎn)生致命的肉毒素。因為肉毒桿菌對人類的健康危害極大，所以罐頭生產(chǎn)者一定要保證殺滅該菌。試驗證明，肉毒桿菌在pH≤4.8時就不會生長（也就不會產(chǎn)生毒素），在pH≤4.6時，其芽孢受到強(qiáng)烈的抑制，所以，pH4.6被確定為低酸性食品和酸性食品的分界線。另外，科學(xué)研究還證明，肉毒桿菌在干燥的環(huán)境中也無法生長。所以，以肉毒桿菌為對象菌的低酸性食品被劃定為pH＞4.6、aw＞0.85。因而所有pH值大于4.6的食品都必須接受基于肉毒桿菌耐熱性所要求的zui低熱

處理量。在pH≤4.6的酸性條件下，肉毒桿菌不能生長，其它多種產(chǎn)芽孢細(xì)菌、酵母及霉菌則可能造成食品的敗壞。一般而言，這些微生物的耐熱性遠(yuǎn)低于肉毒桿菌，因次不需要如此高強(qiáng)度的熱處理過程。有些低酸性食品物料因為感官品質(zhì)的需要，不宜進(jìn)行高強(qiáng)度的加熱，這時可以采取加入酸或酸性食品的辦法使整罐產(chǎn)品的zui終平衡pH值在4.6以下，這類產(chǎn)品稱為“酸化食品”。酸化食品就可以按照酸性食品的殺菌要求來進(jìn)行處理。