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　　肉塊滾揉的作用是輔助吸收鹽水，增強(qiáng)鹽溶蛋白的萃取和軟化肉塊。隨著加工技術(shù)的不斷進(jìn)步，已有不同類型、功能各異的滾揉機(jī)可供廠家按需選用。高性能滾揉機(jī)也已相當(dāng)普及，這為熏煮火腿的加工提供了保證。
　　
　　肉塊裝入滾揉桶內(nèi)時(shí)，肉量應(yīng)控制在滾揉機(jī)有效容積的三分之一左右，可保證肉的有效按摩。肉塊過(guò)多，效果不佳，肉塊過(guò)少，滾揉時(shí)間則應(yīng)延長(zhǎng)。一般滾揉時(shí)間可控制在4小時(shí)左右。以容量為2000L的滾揉機(jī)為例，轉(zhuǎn)速調(diào)節(jié)為6r/min，采用連續(xù)式滾揉法，經(jīng)4小時(shí)滾揉機(jī)運(yùn)行大約12km，這是保證肉塊較佳保水性和結(jié)合力的適宜滾揉時(shí)間。如果滾揉后發(fā)現(xiàn)仍有較多鹽水未吸入肉塊內(nèi)，則需以下幾方面尋找原因并采取相應(yīng)措施。
　　
　?。?）滾揉時(shí)間過(guò)短，可在繼續(xù)滾揉15-30分鐘。
　　
　　(2)鹽水注射機(jī)針頭發(fā)鈍，影響了注射效果，應(yīng)立即更換針頭。
　　
　?。?）原料肉pH過(guò)低，另選用原料肉。
　　
　　（4）滾揉機(jī)內(nèi)溫度過(guò)高，不僅阻止了蛋白質(zhì)溶出，使肉結(jié)合水的能力下降，還為微生物的大量生長(zhǎng)繁殖提供了條件，導(dǎo)致產(chǎn)品可存儲(chǔ)性下降。為此應(yīng)降低滾揉桶內(nèi)溫度，是在冷室內(nèi)滾揉，滾揉后肉溫不應(yīng)高于4攝氏度。
　　
　?。?）未使用嫩化機(jī)嫩化處理。對(duì)出品率低的產(chǎn)品可無(wú)須嫩化，而出品率高的產(chǎn)品，一是必須嫩化處理；二是滾揉結(jié)束前，可在產(chǎn)品質(zhì)量要求容許范圍適量添加淀粉，在繼續(xù)滾揉10分鐘左右，以吸收過(guò)多水分。添加的淀粉量可根據(jù)未吸收的鹽水量而定，一般控制在2%-5%為宜。此外，所用淀粉應(yīng)不影響產(chǎn)品風(fēng)味，如選用變性淀粉或木薯淀粉。