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凈菜加工及品質(zhì)控制技術(shù)

凈菜又稱鮮切蔬菜、半處理蔬菜或輕度加工蔬菜， 是對(duì)新鮮蔬菜進(jìn)行分級(jí)、整理、清洗、切分、保鮮、包裝等處理，并使產(chǎn)品保持生鮮狀態(tài)的制品。消費(fèi)者購買這類產(chǎn)品后，不需要作進(jìn)一步的處理，可直接食用或烹飪，其可食比例* （≥90%）。凈菜因其新鮮、方便、營(yíng)養(yǎng)、無公害等特點(diǎn)，隨著現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快和生活水平的提高，在各大中城市的消費(fèi)量不斷增加。

     我國(guó)蔬菜水果在流通中的損耗率高達(dá)25%～35%，而發(fā)達(dá)國(guó)家一般控制在5%以下。北京市每年蔬菜供應(yīng)約為770多萬噸，產(chǎn)生的蔬菜垃圾按每車運(yùn)輸3噸計(jì)算，全年需要77萬車次左右，如果包括運(yùn)送這些毛菜的總量，則需150萬車次左右。比如新發(fā)地農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)，每天產(chǎn)生垃圾高達(dá)33噸。另外，農(nóng)產(chǎn)品包裝材料的使用也是一大能源消耗，每經(jīng)過一次中轉(zhuǎn)，必然要更換一次包裝，加劇了包裝材料的浪費(fèi)。

        凈菜，是將蔬菜在無菌的車間內(nèi)經(jīng)過人工分類選擇后，使用現(xiàn)代機(jī)械化加工經(jīng)過浸、洗、震蕩、噴淋去除各種有害物質(zhì)、控水、包裝后的蔬菜。可保鮮72小時(shí)，但需要保證溫控在2～6℃。而目前我國(guó)凈菜項(xiàng)目尚無國(guó)家統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，北京市具有凈菜加工能力和售賣的企業(yè)極少，配套的環(huán)節(jié)也不齊全，如產(chǎn)品的安全監(jiān)測(cè)、蔬菜的根須、皮屑、瓤籽和污水的再利用、垃圾就地處理、保鮮冷鏈、運(yùn)輸渠道、售賣保鮮設(shè)施等。