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果蔬脆片的加工方法及設(shè)備的選購(gòu)
閱讀：554 發(fā)布時(shí)間：2012-11-7
對(duì)大多數(shù)人來說，他們很少接觸果蔬脆片。但是，近幾年來果蔬脆片加工卻在我們身邊悄然興起。簡(jiǎn)單地講，果蔬脆片屬脫水食品的一種。
脫水食品的脫水方式大體分為真空冷凍干燥（FD）、熱風(fēng)干燥（AD）、真空低溫油浴脫水（VF）等3種，果蔬脆片是采用VF技術(shù)加工而成。
由于真空的存在，使得脫水占有相當(dāng)重要的地位，因此從某種意義上來講，與常溫油炸大不相同。它的基本原理是利用在減壓條件下，油和水的3個(gè)不同物理現(xiàn)象：
?、儆秃退姆悬c(diǎn)降低（油為80℃左右，水為40℃左右）；②達(dá)到沸點(diǎn)后，水由液態(tài)轉(zhuǎn)為氣態(tài)，而油則不同；③油和水的密度不同，可以在高沸點(diǎn)下將物料中的水分置換出，能在短時(shí)間內(nèi)使水果、蔬菜等物料迅速脫水。
真空低溫油浴脫水工藝有下列幾個(gè)特點(diǎn)：
?、贉囟鹊?，營(yíng)養(yǎng)成分損失少；②水分蒸發(fā)快，干燥時(shí)間短；③對(duì)食品具有膨化效果，提高了產(chǎn)品的復(fù)水性；④產(chǎn)品保存期延長(zhǎng)。
果蔬脆片加工技術(shù)的發(fā)明zui早見于1976年日本學(xué)者Yamazaki和Tatsuo公開的一種在真空低溫狀態(tài)下，制備油炸脫水蘋果的方法。技術(shù)的應(yīng)用推廣期在20世紀(jì)80年代，我國(guó)引進(jìn)消化該項(xiàng)目是在20世紀(jì)90年代初期。
我國(guó)的果蔬種植生產(chǎn)由于其突出的比較效益和加入WTO后表現(xiàn)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，已成為農(nóng)業(yè)種植業(yè)結(jié)構(gòu)深入調(diào)整中發(fā)展的重要對(duì)象，也成為農(nóng)業(yè)增效、農(nóng)民增收的主要來源。
因而，我國(guó)果蔬種植面積穩(wěn)步擴(kuò)大，產(chǎn)量持續(xù)增加。但是，由于我國(guó)果蔬加工技術(shù)與發(fā)達(dá)國(guó)家相比差距較大，制約了我國(guó)果蔬業(yè)的發(fā)展、農(nóng)民的收入的增加和農(nóng)村規(guī)模經(jīng)濟(jì)的進(jìn)展。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和與市場(chǎng)的逐漸接軌，人們的生活節(jié)奏加快，生活觀念和消費(fèi)觀念發(fā)生變化以及人們生活水平的提高，對(duì)果蔬的需求逐步由以往的追求數(shù)量和價(jià)格便宜，改變?yōu)樽非蠖嗥贩N、安全、衛(wèi)生和營(yíng)養(yǎng)方便。所以，果蔬脆片加工產(chǎn)業(yè)有著廣闊的市場(chǎng)前景。
主要體現(xiàn)在：①符合國(guó)家的“三農(nóng)”政策；有利于促進(jìn)農(nóng)業(yè)和農(nóng)村經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)戰(zhàn)略性調(diào)整，增加農(nóng)民收入，有政府強(qiáng)有力的支持；②充分發(fā)揮低成本運(yùn)作，可實(shí)現(xiàn)出口創(chuàng)匯，其加工制品在市場(chǎng)上具有競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)；③適應(yīng)國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者對(duì)食品安全、食品衛(wèi)生、食品健康的要求，有廣大的消費(fèi)受眾。
設(shè)備的選購(gòu)
◆進(jìn)口設(shè)備與國(guó)產(chǎn)設(shè)備的比較
國(guó)內(nèi)現(xiàn)已有20余家真空設(shè)備生產(chǎn)廠家，一些用戶還選用了進(jìn)口設(shè)備。進(jìn)口設(shè)備一般做工精良，外表美觀，配置齊全，有較完備的故障防護(hù)點(diǎn)；但是進(jìn)口設(shè)備價(jià)位高（一般是國(guó)內(nèi)同類設(shè)備的5倍～10倍），而且不便于維修，操作也較復(fù)雜。國(guó)內(nèi)設(shè)備價(jià)格低，便于操作及維修，使用性能及產(chǎn)出品的質(zhì)量可以與進(jìn)口設(shè)備相媲美，但做工較為粗糙。
◆大型和中小型設(shè)備的比較
VF技術(shù)的性質(zhì)決定了該項(xiàng)目的產(chǎn)能低，因此，有的用戶在選擇設(shè)備時(shí)，對(duì)大型設(shè)備感興趣。筆者認(rèn)為，設(shè)備的選取應(yīng)主要取決于用戶是加工單一品種還是多品種開發(fā)。若只加工一個(gè)品種，建議選取大型設(shè)備；若多品種開發(fā)，則應(yīng)選擇中小型設(shè)備。
例如河北黃驊一家企業(yè)選用的是大型設(shè)備，只用來加工冬棗；而山東濰坊一家企業(yè)則選用了36套中型設(shè)備，開發(fā)了10多個(gè)品種，主要用于出口。他們得出的經(jīng)驗(yàn)是，選取中型設(shè)備，可以設(shè)定幾臺(tái)設(shè)備生產(chǎn)同一品種，不必反復(fù)換油，提高了勞動(dòng)生產(chǎn)率；一臺(tái)設(shè)備出現(xiàn)故障，不影響其他設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)，可保證出口訂單的完成。
◆設(shè)備選型時(shí)應(yīng)掌握的關(guān)鍵點(diǎn)
一般用戶在考察設(shè)備時(shí)，往往偏重于外觀質(zhì)量、設(shè)備價(jià)格；對(duì)技術(shù)方面往往是了解設(shè)備的材質(zhì)、功率、真空度、是否內(nèi)置脫油以及操作方法等；而忽略了zui關(guān)鍵的方面，即物料入釜后，能否在zui短的時(shí)間內(nèi)讓失空的真空度及降低的溫度回升，從而保證VF技術(shù)要求的“雙沸點(diǎn)”（真空狀態(tài)下水和油的沸點(diǎn)）。這應(yīng)該是設(shè)備zui關(guān)鍵的性能所在。
◆要有合理的整體配套與設(shè)計(jì)
有的用戶在考察項(xiàng)目時(shí)，只注重對(duì)主機(jī)設(shè)備的考察；或有的設(shè)備生產(chǎn)廠家只給用戶提供生產(chǎn)主機(jī)，沒有合理的配套建議和布局設(shè)計(jì)，致使用戶走了彎路，造成了損失。如有的廠家建議用戶配套的前處理設(shè)備2h即完成24h的生產(chǎn)用量，結(jié)果造成“大馬拉小車”，形成浪費(fèi)；有的不能給用戶提供合理的廠房布局，使用戶投產(chǎn)后不得不停產(chǎn)進(jìn)行改造等。所以，建議在考察項(xiàng)目時(shí)，除了對(duì)設(shè)備生產(chǎn)廠家的設(shè)備進(jìn)行考察外，還要看是否能提供整體配套與設(shè)計(jì)方案。
工藝與品種在項(xiàng)目中的重要性
◆工藝
設(shè)備選型投產(chǎn)后，生產(chǎn)工藝占有相當(dāng)重要的地位。有的用戶在生產(chǎn)中將產(chǎn)品出現(xiàn)的問題歸結(jié)到設(shè)備上，其實(shí)不然。如片形不平整、含油量高、口感不酥脆、色澤不佳、原味不濃等問題，經(jīng)過合理的工藝調(diào)整后都可以解決。當(dāng)然，用戶還要根據(jù)終端客戶的要求調(diào)整工藝，因?yàn)槿毡?、韓國(guó)、美國(guó)及中國(guó)的終端客戶對(duì)產(chǎn)品的要求都有其獨(dú)到的特點(diǎn)。
◆品種
選擇物料品種對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)也是至關(guān)重要的。一般來講，該項(xiàng)目可以加工任何含水量在85%以下的根莖類蔬菜和水果，但要生產(chǎn)出高品質(zhì)的果蔬脆片，就要嚴(yán)格選擇品種。例如，一般紅薯的選用品種為553、696；高糖蘋果（紅富士、喬納金等）生產(chǎn)不出高品質(zhì)的蘋果片，反而是高酸度蘋果（紅星、紅玉、紅雞冠、秦冠）不用繁瑣工藝即能生產(chǎn)出色香味俱佳的蘋果脆片。所以，對(duì)品種的選擇也是用戶在生產(chǎn)過程中應(yīng)重視的一個(gè)問題。
◆應(yīng)盡可能的避免行業(yè)內(nèi)部的無序競(jìng)爭(zhēng)
近年來市場(chǎng)果蔬脆片的需求量日益劇增，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)也開始穩(wěn)步發(fā)展。僅從山東沃特貿(mào)易有限公司反饋的信息來看，在100套設(shè)備用戶中，80%的產(chǎn)出品是銷往市場(chǎng)。市場(chǎng)機(jī)遇雖然很好，但已經(jīng)開始出現(xiàn)其他行業(yè)遇到過的問題，比如行業(yè)內(nèi)部無序競(jìng)爭(zhēng)和打價(jià)格戰(zhàn)等，真正受益者是國(guó)外客戶代理商。如果不引起重視，不進(jìn)行統(tǒng)一協(xié)調(diào)，持續(xù)下去，勢(shì)必會(huì)縮短市場(chǎng)生命周期，給企業(yè)和行業(yè)造成損失。
脫水食品的脫水方式大體分為真空冷凍干燥（FD）、熱風(fēng)干燥（AD）、真空低溫油浴脫水（VF）等3種，果蔬脆片是采用VF技術(shù)加工而成。
由于真空的存在，使得脫水占有相當(dāng)重要的地位，因此從某種意義上來講，與常溫油炸大不相同。它的基本原理是利用在減壓條件下，油和水的3個(gè)不同物理現(xiàn)象：
?、儆秃退姆悬c(diǎn)降低（油為80℃左右，水為40℃左右）；②達(dá)到沸點(diǎn)后，水由液態(tài)轉(zhuǎn)為氣態(tài)，而油則不同；③油和水的密度不同，可以在高沸點(diǎn)下將物料中的水分置換出，能在短時(shí)間內(nèi)使水果、蔬菜等物料迅速脫水。
真空低溫油浴脫水工藝有下列幾個(gè)特點(diǎn)：
?、贉囟鹊?，營(yíng)養(yǎng)成分損失少；②水分蒸發(fā)快，干燥時(shí)間短；③對(duì)食品具有膨化效果，提高了產(chǎn)品的復(fù)水性；④產(chǎn)品保存期延長(zhǎng)。
果蔬脆片加工技術(shù)的發(fā)明zui早見于1976年日本學(xué)者Yamazaki和Tatsuo公開的一種在真空低溫狀態(tài)下，制備油炸脫水蘋果的方法。技術(shù)的應(yīng)用推廣期在20世紀(jì)80年代，我國(guó)引進(jìn)消化該項(xiàng)目是在20世紀(jì)90年代初期。
我國(guó)的果蔬種植生產(chǎn)由于其突出的比較效益和加入WTO后表現(xiàn)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，已成為農(nóng)業(yè)種植業(yè)結(jié)構(gòu)深入調(diào)整中發(fā)展的重要對(duì)象，也成為農(nóng)業(yè)增效、農(nóng)民增收的主要來源。
因而，我國(guó)果蔬種植面積穩(wěn)步擴(kuò)大，產(chǎn)量持續(xù)增加。但是，由于我國(guó)果蔬加工技術(shù)與發(fā)達(dá)國(guó)家相比差距較大，制約了我國(guó)果蔬業(yè)的發(fā)展、農(nóng)民的收入的增加和農(nóng)村規(guī)模經(jīng)濟(jì)的進(jìn)展。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和與市場(chǎng)的逐漸接軌，人們的生活節(jié)奏加快，生活觀念和消費(fèi)觀念發(fā)生變化以及人們生活水平的提高，對(duì)果蔬的需求逐步由以往的追求數(shù)量和價(jià)格便宜，改變?yōu)樽非蠖嗥贩N、安全、衛(wèi)生和營(yíng)養(yǎng)方便。所以，果蔬脆片加工產(chǎn)業(yè)有著廣闊的市場(chǎng)前景。
主要體現(xiàn)在：①符合國(guó)家的“三農(nóng)”政策；有利于促進(jìn)農(nóng)業(yè)和農(nóng)村經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)戰(zhàn)略性調(diào)整，增加農(nóng)民收入，有政府強(qiáng)有力的支持；②充分發(fā)揮低成本運(yùn)作，可實(shí)現(xiàn)出口創(chuàng)匯，其加工制品在市場(chǎng)上具有競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)；③適應(yīng)國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者對(duì)食品安全、食品衛(wèi)生、食品健康的要求，有廣大的消費(fèi)受眾。
設(shè)備的選購(gòu)
◆進(jìn)口設(shè)備與國(guó)產(chǎn)設(shè)備的比較
國(guó)內(nèi)現(xiàn)已有20余家真空設(shè)備生產(chǎn)廠家，一些用戶還選用了進(jìn)口設(shè)備。進(jìn)口設(shè)備一般做工精良，外表美觀，配置齊全，有較完備的故障防護(hù)點(diǎn)；但是進(jìn)口設(shè)備價(jià)位高（一般是國(guó)內(nèi)同類設(shè)備的5倍～10倍），而且不便于維修，操作也較復(fù)雜。國(guó)內(nèi)設(shè)備價(jià)格低，便于操作及維修，使用性能及產(chǎn)出品的質(zhì)量可以與進(jìn)口設(shè)備相媲美，但做工較為粗糙。
◆大型和中小型設(shè)備的比較
VF技術(shù)的性質(zhì)決定了該項(xiàng)目的產(chǎn)能低，因此，有的用戶在選擇設(shè)備時(shí)，對(duì)大型設(shè)備感興趣。筆者認(rèn)為，設(shè)備的選取應(yīng)主要取決于用戶是加工單一品種還是多品種開發(fā)。若只加工一個(gè)品種，建議選取大型設(shè)備；若多品種開發(fā)，則應(yīng)選擇中小型設(shè)備。
例如河北黃驊一家企業(yè)選用的是大型設(shè)備，只用來加工冬棗；而山東濰坊一家企業(yè)則選用了36套中型設(shè)備，開發(fā)了10多個(gè)品種，主要用于出口。他們得出的經(jīng)驗(yàn)是，選取中型設(shè)備，可以設(shè)定幾臺(tái)設(shè)備生產(chǎn)同一品種，不必反復(fù)換油，提高了勞動(dòng)生產(chǎn)率；一臺(tái)設(shè)備出現(xiàn)故障，不影響其他設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)，可保證出口訂單的完成。
◆設(shè)備選型時(shí)應(yīng)掌握的關(guān)鍵點(diǎn)
一般用戶在考察設(shè)備時(shí)，往往偏重于外觀質(zhì)量、設(shè)備價(jià)格；對(duì)技術(shù)方面往往是了解設(shè)備的材質(zhì)、功率、真空度、是否內(nèi)置脫油以及操作方法等；而忽略了zui關(guān)鍵的方面，即物料入釜后，能否在zui短的時(shí)間內(nèi)讓失空的真空度及降低的溫度回升，從而保證VF技術(shù)要求的“雙沸點(diǎn)”（真空狀態(tài)下水和油的沸點(diǎn)）。這應(yīng)該是設(shè)備zui關(guān)鍵的性能所在。
◆要有合理的整體配套與設(shè)計(jì)
有的用戶在考察項(xiàng)目時(shí)，只注重對(duì)主機(jī)設(shè)備的考察；或有的設(shè)備生產(chǎn)廠家只給用戶提供生產(chǎn)主機(jī)，沒有合理的配套建議和布局設(shè)計(jì)，致使用戶走了彎路，造成了損失。如有的廠家建議用戶配套的前處理設(shè)備2h即完成24h的生產(chǎn)用量，結(jié)果造成“大馬拉小車”，形成浪費(fèi)；有的不能給用戶提供合理的廠房布局，使用戶投產(chǎn)后不得不停產(chǎn)進(jìn)行改造等。所以，建議在考察項(xiàng)目時(shí)，除了對(duì)設(shè)備生產(chǎn)廠家的設(shè)備進(jìn)行考察外，還要看是否能提供整體配套與設(shè)計(jì)方案。
工藝與品種在項(xiàng)目中的重要性
◆工藝
設(shè)備選型投產(chǎn)后，生產(chǎn)工藝占有相當(dāng)重要的地位。有的用戶在生產(chǎn)中將產(chǎn)品出現(xiàn)的問題歸結(jié)到設(shè)備上，其實(shí)不然。如片形不平整、含油量高、口感不酥脆、色澤不佳、原味不濃等問題，經(jīng)過合理的工藝調(diào)整后都可以解決。當(dāng)然，用戶還要根據(jù)終端客戶的要求調(diào)整工藝，因?yàn)槿毡?、韓國(guó)、美國(guó)及中國(guó)的終端客戶對(duì)產(chǎn)品的要求都有其獨(dú)到的特點(diǎn)。
◆品種
選擇物料品種對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)也是至關(guān)重要的。一般來講，該項(xiàng)目可以加工任何含水量在85%以下的根莖類蔬菜和水果，但要生產(chǎn)出高品質(zhì)的果蔬脆片，就要嚴(yán)格選擇品種。例如，一般紅薯的選用品種為553、696；高糖蘋果（紅富士、喬納金等）生產(chǎn)不出高品質(zhì)的蘋果片，反而是高酸度蘋果（紅星、紅玉、紅雞冠、秦冠）不用繁瑣工藝即能生產(chǎn)出色香味俱佳的蘋果脆片。所以，對(duì)品種的選擇也是用戶在生產(chǎn)過程中應(yīng)重視的一個(gè)問題。
◆應(yīng)盡可能的避免行業(yè)內(nèi)部的無序競(jìng)爭(zhēng)
近年來市場(chǎng)果蔬脆片的需求量日益劇增，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)也開始穩(wěn)步發(fā)展。僅從山東沃特貿(mào)易有限公司反饋的信息來看，在100套設(shè)備用戶中，80%的產(chǎn)出品是銷往市場(chǎng)。市場(chǎng)機(jī)遇雖然很好，但已經(jīng)開始出現(xiàn)其他行業(yè)遇到過的問題，比如行業(yè)內(nèi)部無序競(jìng)爭(zhēng)和打價(jià)格戰(zhàn)等，真正受益者是國(guó)外客戶代理商。如果不引起重視，不進(jìn)行統(tǒng)一協(xié)調(diào)，持續(xù)下去，勢(shì)必會(huì)縮短市場(chǎng)生命周期，給企業(yè)和行業(yè)造成損失。