在肉品腐敗過(guò)程中，蛋白質(zhì)分解時(shí)會(huì)產(chǎn)生氨(NH3)和胺類(R—NH2)等堿性含氮的有毒物質(zhì)肉毒胺，肉毒胺與肉腐敗過(guò)程中同時(shí)產(chǎn)生的有機(jī)酸結(jié)合就會(huì)形成揮發(fā)性鹽基態(tài)氮存在于肉中。隨著腐敗加劇，它的含量會(huì)不斷增加，因而測(cè)