斬拌機(jī)是肉類加工中淬取鹽溶性蛋白的重要設(shè)備，它的作用就是快速地提取蛋白并將蛋白和原料中的水在2~8℃時(shí)凝結(jié)成膠，形成粘稠的乳化物。該原理是通過(guò)裝在高速轉(zhuǎn)軸上的6把刀，在可變速的圓盤鍋內(nèi)對(duì)肉料進(jìn)行高速斬切。