本報記者 王繼發(fā) 蔣俊偉
近年來，四川省采取產(chǎn)學研緊密結合的方式，組成多個泡菜科技項目組，取得了一系列科技成果，并在轉化應用上取得了不俗成績。應用現(xiàn)代分子生物學技術，系統(tǒng)開展了四川不同地區(qū)泡菜微生物菌群結構及變化的研究；研究開發(fā)出泡菜現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)關鍵技術20余項；研制出泡菜生產(chǎn)負壓程序高精度脫鹽、連續(xù)壓榨脫水、多態(tài)負壓拌料、注射定量添加、自控真空定量灌裝等關鍵設備，有力地促進了泡菜產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。四川泡菜實現(xiàn)了“由初級加工向精深加工、由傳統(tǒng)加工工藝向先進技術、由小批量分散加工向企業(yè)規(guī)模生產(chǎn)”的跨越。
搭建多個研發(fā)平臺
四川省對泡菜產(chǎn)業(yè)進行了連續(xù)多年的科技項目支持，以四川省科技廳為代表的“優(yōu)質安全中國泡菜現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)關鍵技術研究與集成示范”“優(yōu)質中國泡菜現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)鏈關鍵技術研究集成與產(chǎn)業(yè)化示范”以及國家科技部的“‘十二五’傳統(tǒng)蔬菜工業(yè)化生產(chǎn)技術集成與新產(chǎn)品開發(fā)”“‘十三五’鹽漬菜典型加工劣變及調控機理”等的泡菜產(chǎn)業(yè)鏈科技項目的實施，以及四川省農(nóng)業(yè)廳，四川省經(jīng)濟和信息化委員會(以下簡稱“經(jīng)信委”)，眉山市委、市政府等的泡菜科技項目的開展，以四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設計院為代表的科研院所大學和以吉香居食品股份有限公司為代表的企業(yè)共計11家單位，構建起不同層次的泡菜科技項目組，采取產(chǎn)學研緊密結合的方式，協(xié)同協(xié)作，取得了一系列科技成果，并在轉化應用上取得了不俗成績。
2009—2015年，四川省先后建起多個泡菜研究開發(fā)平臺，如泡菜創(chuàng)新團隊、泡菜研究院所、泡菜工程技術中心、泡菜創(chuàng)新聯(lián)盟、泡菜產(chǎn)業(yè)技術研究院等；在傳統(tǒng)微生物學方法的基礎上，應用現(xiàn)代分子微生物技術，系統(tǒng)開展了四川不同地區(qū)泡菜微生物菌群結構及變化的研究，率先確定了明串珠菌、乳桿菌、乳球菌等3個屬17個種的乳酸菌為主要優(yōu)勢菌群，之后應用高通量測序等方法，進一步確定了泡菜中有明串珠菌、乳桿菌、乳球菌、魏斯氏菌、腸球菌5個乳酸菌屬11個種為主要優(yōu)勢菌群；建成國內(nèi)首個泡菜微生物菌種資源庫，研究出“雙高”(高活性、高穩(wěn)定性)直投式功能菌劑；引進和選育出泡菜專用蔬菜品種35個；研發(fā)出泡菜現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)關鍵技術20余項，如直投式功能菌劑制備技術、預處理技術、快速發(fā)酵技術、護色保脆技術、連續(xù)自控發(fā)酵泡菜技術、高效節(jié)水減排技術、副產(chǎn)物利用技術等；開發(fā)出新產(chǎn)品8大類200多個，副產(chǎn)物新產(chǎn)品10個；研制出泡菜生產(chǎn)負壓程序高精度脫鹽、連續(xù)壓榨脫水、多態(tài)負壓拌料、注射定量添加、自控真空定量灌裝等關鍵設備；鑒定成果15余項，獲各級科技獎14余項；起草國家、行業(yè)和企業(yè)標準及技術規(guī)程25余項等。
破解泡菜工業(yè)化生產(chǎn)瓶頸
在四川，幾乎家家戶戶都有泡菜壇。然而，當企業(yè)嘗試利用傳統(tǒng)發(fā)酵技術將家庭作坊式的泡菜變?yōu)楣I(yè)化產(chǎn)品時，卻發(fā)現(xiàn)受發(fā)酵菌種品質欠佳等因素影響，泡菜在制作過程中面臨發(fā)酵周期長、受氣候及季節(jié)影響大、標準化和規(guī)?；潭鹊偷那闆r，進而導致產(chǎn)品質量不穩(wěn)定、異地生產(chǎn)困難等一系列問題。
在各級政府的大力支持和專家團隊的聯(lián)合攻關下，立足傳承創(chuàng)新，推動了泡菜產(chǎn)業(yè)的高質量發(fā)展。四川東坡中國泡菜產(chǎn)業(yè)技術研究院張其圣團隊創(chuàng)建“穩(wěn)態(tài)發(fā)酵”“同形異效”理論，應用現(xiàn)代分子生物工程、細胞增殖發(fā)酵工程及現(xiàn)代食品機械工程技術，開發(fā)出泡菜專用“直投式功能菌劑”和“自控連續(xù)式發(fā)酵裝備”，泡菜加工效率提高了40%，縮短發(fā)酵周期，實現(xiàn)了連續(xù)批量生產(chǎn)；創(chuàng)建“泡菜生產(chǎn)高效節(jié)水技術”，每生產(chǎn)1噸泡菜用水由原來的20噸水降至10噸。泡菜技術創(chuàng)新改造傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)成效顯現(xiàn)、新的產(chǎn)業(yè)生態(tài)逐步形成。與傳統(tǒng)發(fā)酵工藝相比，企業(yè)應用該項技術后，泡菜發(fā)酵周期縮短80%左右，用鹽量減少40%—75%，用水量減少50%。該技術的應用，既提高了生產(chǎn)效率，又避免了傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝高鹽廢水多、處理成本高的問題，破解了四川傳統(tǒng)泡菜工藝大規(guī)模、高產(chǎn)量工業(yè)化生產(chǎn)的技術瓶頸。
標準化水平不斷提高
國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術體系四川省蔬菜創(chuàng)新團隊聯(lián)合企業(yè)共同提出“亞硝酸鹽N2-NH4+轉化”學說，創(chuàng)建了“功能菌劑+環(huán)境因子調控”技術，自主研制了“自控
發(fā)酵罐+低鹽連續(xù)發(fā)酵”和“百噸位鹽漬池+分段發(fā)酵”工藝，實現(xiàn)了工業(yè)規(guī)模泡菜榨菜加工的亞硝酸鹽調控，解決了現(xiàn)有技術中鹽漬發(fā)酵周期較長、亞硝酸鹽含量較高、乳酸菌含量低的問題，并提高了泡菜產(chǎn)品的風味和口感。
泡菜創(chuàng)新團隊圍繞源頭減排、發(fā)酵液處理、副產(chǎn)物綜合利用開展深入研究，前后研究實驗歷時10年，工程歷時3年，在四川省川南釀造有限公司建成了500立方米/天的泡菜鹽水MVR蒸發(fā)結晶回收利用自動生產(chǎn)示范線，年節(jié)能500萬元以上。利用二次蒸汽壓縮提能，高效循環(huán)利用蒸汽、MVR蒸發(fā)副產(chǎn)物濃縮液，回收食鹽率100%；解決了反滲透膜法(RO)和電滲析法(EDI)易堵膜運行成本高、氯離子回收不完全等難題；針對MVR回收食鹽和濃縮液建立內(nèi)控質量評價體系，率先將MVR回收食鹽和MVR濃縮液利用于泡菜發(fā)酵和醬汁泡菜、泡菜醬油等新產(chǎn)品，實現(xiàn)了副產(chǎn)物最大化利用。該成果目前已推廣到四川省內(nèi)多家泡菜龍頭企業(yè)。
在國際標準方面，眉山市主導制定《泡菜(鹽漬發(fā)酵蔬)規(guī)范和試驗方法》，并獲得國際標準化組織食品技術委員會水果與蔬菜制品分技術委員會批準立項，實現(xiàn)了四川省在ISO框架下的食品標準制定“零”的突破。在國家標準方面，修訂了GB2762-2022《食品安全國家標準食品中污染物限量》國家標準，確定了醬腌菜鉛限量為0.5毫克/公斤，醬腌菜產(chǎn)品受影響程度由30%降低至5%；修訂了DB51/2823-2021《四川省泡菜工業(yè)水污染物排放標準》。該標準根據(jù)企業(yè)生產(chǎn)品類情況制定了不同的排放標準，避免了“一刀切”的現(xiàn)象；制、修訂了《老壇酸菜生產(chǎn)質量安全控制與管理技術規(guī)范》等標準，推動標準化水平往更高、更深層次發(fā)展。
《中國食品報》(2024年01月17日04版)
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