北京簋街“麻小”團標推動餐飲業(yè)規(guī)范化發(fā)展

2024-01-18 13:48:56 來源：中國食品報閱讀量：10672

　　本報記者王佳儀

　　近年來，隨著我國餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展，越來越多的特色小吃走入了大眾的生活中。其中，麻辣小龍蝦作為一種特色傳統(tǒng)小吃，在全國范圍內迅速走紅，受到了廣大消費者的喜愛。麻辣小龍蝦產業(yè)作為餐飲業(yè)的新興領域，其發(fā)展前景十分廣闊。

　　北京《簋街麻辣小龍蝦烹飪技術規(guī)范》團體標準(以下簡稱《規(guī)范》)近日發(fā)布。這個華北地區(qū)首個針對麻辣小龍蝦烹飪技術的團體標準，涵蓋了小龍蝦的挑選、清洗加工、制作技藝等多個環(huán)節(jié)，明確列出了制作麻辣小龍蝦的輔調料種類和數量，同時對麻辣小龍蝦出品的色澤、口味、質感都提出要求。該標準的發(fā)布將提高麻辣小龍蝦產品品質，提高簋街餐飲美食街區(qū)品牌的知名度和美譽度，進一步提升北京餐飲業(yè)的服務質量。

　　“麻小”風席卷全國

　　近幾年的夏天，“麻小”風暴席卷全國夜市，我國小龍蝦產業(yè)從2015年起獲得爆發(fā)式增長。數據表明，2022年我國小龍蝦養(yǎng)殖總面積約為2800萬畝，養(yǎng)殖總產量約300萬噸，產值約為960億元。小龍蝦消費在中國市場的年均增長率超過30%，去年夏天，江蘇連云港的小龍蝦價格達每斤10元，在合肥水產批發(fā)市場，小蝦每斤批發(fā)價為10元，中蝦每斤批發(fā)價為13—15元。

　　隨著麻辣小龍蝦產業(yè)在全國范圍內呈現出快速增長的態(tài)勢，其帶來的巨大利潤和市場需求使得越來越多的創(chuàng)業(yè)者紛紛投身于這一行業(yè)。尤其是一些特色品牌的崛起，更進一步推動了行業(yè)的快速發(fā)展。

　　中國水產流通與加工協(xié)會的數據顯示，我國約有4萬多家小龍蝦專業(yè)門店，2022年小龍蝦餐飲產值約為3122億元，比2021年增91.8億元，同比增長3%。

　　作為有社交屬性的美食，小龍蝦頗受消費者青睞。據美團餐飲數據顯示，2022年美團閃購整體小龍蝦交易1億元。小龍蝦消費群體以90后占比最高，達6成，70后、60后對這款美食也釋放了足夠的熱情。

　　標準更加嚴謹規(guī)范

　　近日發(fā)布的《規(guī)范》由北京烹飪協(xié)會、北京胡大餐飲有限公司等單位主導，依據《北京烹飪協(xié)會團體標準管理辦法》的有關規(guī)定，其聯(lián)合業(yè)內多家知名企業(yè)共同制定。在標準的制定過程中，本著安全優(yōu)先、健康優(yōu)先、節(jié)約優(yōu)先、節(jié)能優(yōu)先、低碳優(yōu)先的原則進行編寫，對小龍蝦菜品的原輔料構成及其要求、制作工藝以及出品質量等核心環(huán)節(jié)，進行了研究、歸納、論證、提煉，確保了標準的規(guī)范性、嚴謹性和可操作性。

　　在《規(guī)范》中，“麻辣小龍蝦”被定義為“誕生于北京東城區(qū)簋街的以小龍蝦為主料，配以辣椒、花椒、蔥、姜、蒜、醬料、香辛料等調料，通過精心烹制而成的一道地方性菜品。”北京烹飪協(xié)會相關負責人表示，近年來，麻辣小龍蝦在餐飲市場持續(xù)火爆，簋街麻辣小龍蝦已經成為北京的地標性美食之一。

　　制作麻辣小龍蝦的原料除了小龍蝦外，《規(guī)范》還公開了輔調料：包含蔥、姜、大蒜、紅油豆瓣醬、52°白酒、豆豉等。這些輔調料熬制的麻辣小龍蝦醬要求在常溫下3天內使用完畢。

　　在制作工藝部分，《規(guī)范》要求，小龍蝦在清洗過程中，要“打開氣泵，持續(xù)鼓泡讓龍蝦翻滾，如龍蝦處于靜止狀態(tài)會影響浸泡效果。”“浸泡時間要控制在60—90分鐘，并根據蝦季節(jié)調整浸泡時間，視浸泡效果確定，不可長時間浸泡。”

　　清洗后的小龍蝦經過炸制、燒制等環(huán)節(jié)，在出品質量方面，《規(guī)范》要求，色澤要“整體呈紅色，外殼光澤油亮”，口味要“麻辣咸鮮，蝦肉香甜”，質感要“蝦肉綿密富有彈性”，同時建議食用時間在2小時內為宜。

　　團標護航特色美食發(fā)展

　　近幾年已經有不少地方意識到美食標準化的重要性，開始逐步建立、完善自己的“美食標準”。

　　業(yè)內人士表示，標準是一個規(guī)范性的框架，是從宏觀層面引導行業(yè)健康發(fā)展，避免劣幣驅逐良幣。相關標準的制定，讓地方小吃保持原汁原味的特色的同時，還有助于地方小吃打破“有品類無品牌”的市場現狀，更加容易復制，有助于產業(yè)化發(fā)展。在保持地方特色的同時尋求創(chuàng)新，才能保證地方特色美食的生命力。盡管目前國內大部分特色美食標準并不具有強制性，更多是行業(yè)內自我約束的一種體現。但標準的制定是為了更好地促進特色美食規(guī)?；?、專業(yè)化、品牌化發(fā)展的。

　　北京烹飪協(xié)會相關負責人表示，團體標準的實施，意味著麻辣小龍蝦的生產和銷售將迎來高質量發(fā)展周期，各企業(yè)可參照該項團體標準進行自我提升和改進，以確保產品高質量滿足當前市場需求，提升競爭力，從而有效提升麻辣小龍蝦的整體品質，為廣大消費者提供更好的產品體驗。

　　北京胡大餐飲有限公司相關負責人表示，《規(guī)范》的發(fā)布，標志著簋街麻辣小龍蝦成為推動簋街特色餐飲發(fā)展的里程碑，它將助力簋街麻辣小龍蝦走向更高的質量標準和更廣闊的發(fā)展空間。“對于消費者，意味著可以更加放心地享受到安全美味的簋街麻辣小龍蝦；對于餐飲業(yè)，將成為自我提升、自我完善的重要一步，有助于提升麻辣小龍蝦產業(yè)的競爭力。”

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