研究解析醬鹵牛肉菜肴加工生產過程風味逸散機制

2023-12-06 09:01:47 來源：中國農業(yè)科學院農產品加工研究所閱讀量：9693

　　近日，中國農業(yè)科學院農產品加工研究所中式食品加工與裝備創(chuàng)新團隊通過分子感官組學技術，解析了醬鹵牛肉菜肴生產加工過程中風味逸散機理機制。相關研究成果發(fā)表在《食品化學(Food Chemistry)》上。

　　醬鹵牛肉是我國重要的傳統(tǒng)肉制品菜肴，深受消費者喜愛，其特征風味主要由部分揮發(fā)性香氣物質的種類、含量及組成比例所決定。醬鹵菜肴工業(yè)化生產過程中冷處理是必要的操作單元之一，該環(huán)節(jié)往往伴隨著嚴重的產品風味逸散，目前冷處理過程中風味物質的釋放逸散行為與丟失機制尚不明晰，有待進一步研究探索。

　　該研究對“剛出鍋”(100℃)、“罐內預冷”(45℃)和“風冷隧道出口”(10℃)醬鹵牛肉的關鍵香氣活性化合物進行了鑒定。研究表明，三組產品中的“肉香味”差異主要與牛肉脂質氧化產生的醛類有關。通過香氣重組和缺失實驗等分子感官評價方法鑒定出了醬鹵牛肉中的29種關鍵香氣活性化合物，表明醬鹵牛肉中的香氣化合物與香氣輪廓屬性間存在密切聯(lián)系。此外，研究還發(fā)現(xiàn)了醬鹵牛肉加工生產過程中罐內預冷階段可以使丁香、花椒、八角、肉桂等香辛料中的風味物質得到進一步富集。

　　該研究得到了國家自然科學基金項目等項目的支持?！?a target="_blank">閱讀原文】

上一篇：中國熱科院在咖啡豆油脂微膠囊化研究方面取得新進展

下一篇：果樹所在蠟質代謝變化響應荔枝采后失水變化調節(jié)作用研究方面取得新進展

我要評論

昵稱

匿名

文明上網(wǎng)，理性發(fā)言。（您還可以輸入200個字符)

表情

所有評論僅代表網(wǎng)友意見，與本站立場無關。

版權與免責聲明：凡本網(wǎng)注明“來源：食品機械設備網(wǎng)”的所有作品，均為浙江興旺寶明通網(wǎng)絡有限公司-食品機械設備網(wǎng)合法擁有版權或有權使用的作品，未經本網(wǎng)授權不得轉載、摘編或利用其它方式使用上述作品。已經本網(wǎng)授權使用作品的，應在授權范圍內使用，并注明“來源：食品機械設備網(wǎng)”。違反上述聲明者，本網(wǎng)將追究其相關法律責任。

本網(wǎng)轉載并注明自其它來源（非食品機械設備網(wǎng)）的作品，目的在于傳遞更多信息，并不意味著贊同其觀點或認可其內容的真實性，不承擔此類作品侵權行為的直接責任及連帶責任，如其他媒體、網(wǎng)站或個人從本網(wǎng)轉載時，必須保留本網(wǎng)注明的“稿件來源”，并自負版權等法律責任。如擅自篡改為“稿件來源：食品機械設備網(wǎng)”，本網(wǎng)將依法追究責任。

鑒于本網(wǎng)發(fā)布稿件來源廣泛、數(shù)量較多，如因作者聯(lián)系方式不詳或其它原因未能與著作權擁有者取得聯(lián)系，著作權人發(fā)現(xiàn)本網(wǎng)轉載了其擁有著作權的作品時，請主動與本網(wǎng)聯(lián)系，提供相關證明材料，我網(wǎng)將及時處理。聯(lián)系電話：0571-87759655；郵箱：804074602@qq.com

99精品视频在线在线视频观看,精品免费国产一区二区,女狠狠噜天天噜日日噜,99久久国产精品久

今日熱點

推薦專題

推薦展會

企業(yè)直播

研究解析醬鹵牛肉菜肴加工生產過程風味逸散機制

我要評論

熱門評論

全部評論

產品推薦更多+

99精品视频在线在线视频观看,精品免费国产一区二区,女狠狠噜天天噜日日噜,99久久国产精品久

今日熱點

推薦專題

推薦展會

企業(yè)直播

研究解析醬鹵牛肉菜肴加工生產過程風味逸散機制

我要評論

熱門評論

全部評論

產品推薦 更多+

產品推薦更多+