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中國科學(xué)院蘭州化物所在馬鈴薯化學(xué)與加工技術(shù)方面獲進(jìn)展

2023-07-07 09:12:02 來源：中國科學(xué)院閱讀量：10532

　　中國科學(xué)院蘭州化學(xué)物理研究所材料與分離分析組多年來致力于馬鈴薯營養(yǎng)組分、食品安全和加工廢棄物資源化利用的研究工作，取得了多項研究成果。

　　近期，研究人員分別就“中國馬鈴薯加工業(yè)發(fā)展及對世界馬鈴薯產(chǎn)業(yè)的影響”及“基于馬鈴薯的功能性食品”進(jìn)行了綜述，相關(guān)成果發(fā)表在《馬鈴薯研究》(Potato Research)和《食品》(Foods)上。

　　研究人員對傳統(tǒng)地方食品——洋芋攪團(tuán)進(jìn)行了營養(yǎng)和低血糖功能性改良，采用口腔-胃-小腸體外模擬消化分析了洋芋攪團(tuán)中淀粉的消化特性，揭示了機(jī)械敲砸、低溫貯藏和添加額外蛋白對洋芋攪團(tuán)血糖指數(shù)影響以及改善洋芋攪團(tuán)質(zhì)構(gòu)的機(jī)理，開發(fā)出具有低血糖指數(shù)、高蛋白功能的方便食品。相關(guān)成果發(fā)表在《食品》(Foods)上。

　　研究人員提出了馬鈴薯生全粉的概念，通過負(fù)壓低溫快速干燥技術(shù)制備了馬鈴薯生全粉，以馬鈴薯熟全粉(雪花粉)為對照，對含有馬鈴薯原料面團(tuán)的加工性能進(jìn)行了分析，發(fā)現(xiàn)馬鈴薯生全粉比熟全粉(雪花粉)具有更好的加工性能。通過氣相色譜-質(zhì)譜指紋圖譜分析(以糠醛和丙酮作為標(biāo)志物)可判斷面包中是否添加了馬鈴薯全粉原料，相關(guān)成果發(fā)表在《國際食品工程雜志》(International Journal of Food Engineering)、《現(xiàn)代食品科技》(Modern Food Science and Technology)和《美國馬鈴薯研究雜志》(American Journal Of Potato Research)上。

　　研究發(fā)現(xiàn)，添加10%的馬鈴薯生全粉利于小麥面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，過量則使面筋的粘度和強(qiáng)度下降。而馬鈴薯熟全粉(雪花粉)無論添加量多少，都會破壞小麥面筋結(jié)構(gòu)。相關(guān)成果發(fā)表在《食品加工與保存雜志》(Journal Of Food Processing And Preservation)和《國際食品工程雜志》(International Journal of Food Engineering)上。

　　研究針對不同馬鈴薯品種的營養(yǎng)品質(zhì)及食用加工特性開展了相關(guān)研究，發(fā)現(xiàn)作為“國菜”的酸辣土豆絲的吃法相對于油炸和完全熟化的加工方式保留了更高的抗性淀粉和維生素C。相關(guān)成果發(fā)表在《歐洲食品研究與技術(shù)》(European Food Research and Technology)、《食品科學(xué)與人類健康》(Food Science and Human Wellness)和《美國馬鈴薯研究雜志》(American Journal Of Potato Research)上。

　　科研人員利用氣相離子遷移譜鑒定了不同品種馬鈴薯烹飪產(chǎn)品(蒸和烤)中的揮發(fā)性風(fēng)味化合物，篩選了適宜不同烹飪方式的最佳品種。相關(guān)成果發(fā)表在《食品》(Foods)和《中國馬鈴薯》上。

　　針對馬鈴薯農(nóng)藥殘留問題，研究人員分別設(shè)計合成了銀納米簇和聚合物碳點-銅復(fù)合物熒光探針，實現(xiàn)了對草甘膦的快速、高靈敏和選擇性檢測。相關(guān)成果發(fā)表在《分析方法》(Analytical Methods) 和《生物傳感器》(Biosensors)上。

　　研究人員還采用EBA技術(shù)實現(xiàn)了對活性馬鈴薯蛋白的選擇性回收，相關(guān)成果發(fā)表在《美國馬鈴薯研究雜志》(American Journal Of Potato Research)、《生物技術(shù)和生物加工工程》(Biotechnology And Bioprocess Engineering)和《食品科學(xué)》(Food?Science)上。

　　研究工作得到國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)(馬鈴薯)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系、國家自然科學(xué)基金委員會、國家重點研發(fā)計劃、中國科學(xué)院“西部之光”人才培養(yǎng)計劃、甘肅省科技重大專項和蘭州市科技計劃等的支持。

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