當(dāng)前位置：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng) > 新聞首頁(yè) > 科技動(dòng)態(tài)

食物營(yíng)養(yǎng)與功能性食品創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)研發(fā)全青稞面包品質(zhì)調(diào)控技術(shù)

2023-04-28 09:06:00 來(lái)源：中國(guó)農(nóng)科院食物營(yíng)養(yǎng)與功能性食品創(chuàng)新團(tuán)隊(duì) 閱讀量：6325

　　全青稞粉由于無(wú)法形成強(qiáng)的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，制得的青稞面包比容較小、硬度較高，食用品質(zhì)不佳。本研究探究了蛋清粉、蛋黃粉和全蛋粉對(duì)青稞面團(tuán)的結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)以及青稞面包品質(zhì)的影響，以期改善青稞面團(tuán)的凝膠結(jié)構(gòu)和青稞面包的質(zhì)量。

　　研究結(jié)果表明，三種蛋粉均強(qiáng)化了青稞面團(tuán)的凝膠結(jié)構(gòu)，提高了青稞面包的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味等品質(zhì)。蛋清粉提高了青稞面團(tuán)中β-折疊結(jié)構(gòu)的百分比，蛋黃粉和全蛋粉促進(jìn)了無(wú)規(guī)則卷曲向β-折疊和α-螺旋結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)化。含蛋黃粉和全蛋粉的青稞面團(tuán)中總巰基含量增加，游離巰基形成了更多的二硫鍵，提高了面團(tuán)中凝膠結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性。有趣的是，添加蛋黃粉的青稞面包具有更大的比容和優(yōu)良的質(zhì)構(gòu)特征，并且蛋黃粉賦予了青稞面包更為豐富的風(fēng)味物質(zhì)。感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明，含蛋黃粉的青稞面包在外觀、顏色、孔隙率和風(fēng)味等方面的得分高于其它青稞面包，在消費(fèi)者接受度方面得分最高。

　　該研究成果在食品領(lǐng)域JCR1區(qū)期刊International Journal of Biological Macromolecules (IF：8.025)發(fā)表。加工所碩士研究生何悅為論文第一作者，王鳳忠研究員和佟立濤研究員為共同通訊作者。該研究得到國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)專項(xiàng)計(jì)劃(2021YFD1600101)、青海省科技廳項(xiàng)目(2021-NK-A3)和新疆維吾爾自治區(qū)“天山人才”培養(yǎng)計(jì)劃項(xiàng)目(2022TSYCCX0063)的資助?！?a href="http:// https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2023.124376" target="_blank">原文】

上一篇：熱科技術(shù)助力徐聞高良姜產(chǎn)業(yè)升級(jí)——“土特產(chǎn)”孕育富民大產(chǎn)業(yè)

下一篇：肉品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)揭示了新鮮度標(biāo)志物生物胺在冷鮮豬肉貯藏期間的動(dòng)態(tài)演變規(guī)律

我要評(píng)論

昵稱

匿名

文明上網(wǎng)，理性發(fā)言。（您還可以輸入200個(gè)字符)

表情

所有評(píng)論僅代表網(wǎng)友意見(jiàn)，與本站立場(chǎng)無(wú)關(guān)。

版權(quán)與免責(zé)聲明：凡本網(wǎng)注明“來(lái)源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)”的所有作品，均為浙江興旺寶明通網(wǎng)絡(luò)有限公司-食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)合法擁有版權(quán)或有權(quán)使用的作品，未經(jīng)本網(wǎng)授權(quán)不得轉(zhuǎn)載、摘編或利用其它方式使用上述作品。已經(jīng)本網(wǎng)授權(quán)使用作品的，應(yīng)在授權(quán)范圍內(nèi)使用，并注明“來(lái)源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)”。違反上述聲明者，本網(wǎng)將追究其相關(guān)法律責(zé)任。

本網(wǎng)轉(zhuǎn)載并注明自其它來(lái)源（非食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)）的作品，目的在于傳遞更多信息，并不意味著贊同其觀點(diǎn)或認(rèn)可其內(nèi)容的真實(shí)性，不承擔(dān)此類作品侵權(quán)行為的直接責(zé)任及連帶責(zé)任，如其他媒體、網(wǎng)站或個(gè)人從本網(wǎng)轉(zhuǎn)載時(shí)，必須保留本網(wǎng)注明的“稿件來(lái)源”，并自負(fù)版權(quán)等法律責(zé)任。如擅自篡改為“稿件來(lái)源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)”，本網(wǎng)將依法追究責(zé)任。

鑒于本網(wǎng)發(fā)布稿件來(lái)源廣泛、數(shù)量較多，如因作者聯(lián)系方式不詳或其它原因未能與著作權(quán)擁有者取得聯(lián)系，著作權(quán)人發(fā)現(xiàn)本網(wǎng)轉(zhuǎn)載了其擁有著作權(quán)的作品時(shí)，請(qǐng)主動(dòng)與本網(wǎng)聯(lián)系，提供相關(guān)證明材料，我網(wǎng)將及時(shí)處理。聯(lián)系電話：0571-87759655；郵箱：804074602@qq.com

99精品视频在线在线视频观看,精品免费国产一区二区,女狠狠噜天天噜日日噜,99久久国产精品久

今日熱點(diǎn)

推薦專題

推薦展會(huì)

企業(yè)直播

食物營(yíng)養(yǎng)與功能性食品創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)研發(fā)全青稞面包品質(zhì)調(diào)控技術(shù)

我要評(píng)論

熱門評(píng)論

全部評(píng)論

產(chǎn)品推薦更多+

99精品视频在线在线视频观看,精品免费国产一区二区,女狠狠噜天天噜日日噜,99久久国产精品久

今日熱點(diǎn)

推薦專題

推薦展會(huì)

企業(yè)直播

食物營(yíng)養(yǎng)與功能性食品創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)研發(fā)全青稞面包品質(zhì)調(diào)控技術(shù)

我要評(píng)論

熱門評(píng)論

全部評(píng)論

產(chǎn)品推薦 更多+

產(chǎn)品推薦更多+