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國產(chǎn)魚子醬征服全球味蕾，科學(xué)技術(shù)賦能加工端

2022-12-12 17:00:12 來源：食品機械設(shè)備網(wǎng) 編輯：三七閱讀量：9353

　　隨著生活水平的提高以及人們飲食結(jié)構(gòu)的改善，魚子醬等名貴食材逐漸走入了大眾的視野。魚子醬作為一種西餐中的常見配菜，歷來因其“名貴”著稱，是西方國家餐桌上的“奢侈品”，素有“黑金”、“黑珍珠”的美譽，在鱘魚馴養(yǎng)技術(shù)相對成熟的當(dāng)下，每克魚子醬的市場均價也能賣到10元左右，優(yōu)質(zhì)的價格更高。

　　據(jù)了解，歐洲市場是魚子醬主要的消費市場，尤其是作為魚子醬故鄉(xiāng)的俄羅斯，更是具有悠久的魚子醬消費歷史。不過，深受俄羅斯、歐美等國家追捧的的魚子醬，如今有7成以上都產(chǎn)自中國。這主要得益于我國攻克了野生鱘魚馴養(yǎng)的難題。在我國鱘魚養(yǎng)殖規(guī)模擴大為魚子醬生產(chǎn)帶來原料基礎(chǔ)保障的同時，隨著科技進(jìn)步所誕生的一系列食品加工裝置也為魚子醬生產(chǎn)走向規(guī)模化、產(chǎn)業(yè)化、市場化提供了技術(shù)支撐。

　　傳統(tǒng)意義上的魚子醬是指是使用鹽腌漬過后鱘魚卵，具有味道咸腥、色澤黑亮的特點。據(jù)了解，魚子醬的品質(zhì)和口感主要取決于加工過程，非常考驗加工者的技術(shù)。業(yè)內(nèi)人士介紹，魚子醬加工大概要經(jīng)過取卵、搓卵、篩選、清洗、濾干、腌漬、裝罐等十幾道工序，這些工序都要在15分鐘內(nèi)完成，時間過久就會影響魚卵的新鮮程度，導(dǎo)致魚子醬的口感大打折扣。其中，腌漬環(huán)節(jié)也需要加工者具有老道的經(jīng)驗，鹽不能放太多，不然會影響魚子醬原本的風(fēng)味，也不能放太少，不然會縮短產(chǎn)品的貨架期。

　　魚子醬加鹽腌制不僅能夠賦予魚子一種特殊的風(fēng)味，還能延長產(chǎn)品的貨架期。值得一提的是，為了滿足市場需求，一些企業(yè)會采用巴氏殺菌工藝來加工魚子醬，采用這種方法加工后，魚卵會更加緊實，保質(zhì)期也能得到延長。巴氏殺菌的特點是采用72-85℃左右的低溫殺菌，能夠在殺滅物料中有害菌群的同時完好地保留其營養(yǎng)物質(zhì)和純正口感，同時還能讓食品安全具有一定的保障。隨著人們對魚子醬的品質(zhì)要求越來越高，使用巴氏殺菌工藝加工的魚子醬產(chǎn)品也逐漸獲得市場青睞。

　　據(jù)了解，由于鱘魚卵比較脆弱，因此，破魚、取卵等加工環(huán)節(jié)還主要依靠人工。行業(yè)內(nèi)正在攻關(guān)鱘魚取卵、魚卵脫粒等技術(shù)，推動魚子醬加工走向規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化。魚子醬作為一種昂貴的食品，具有非常大的市場前景，行業(yè)內(nèi)加強養(yǎng)殖、加工技術(shù)的攻關(guān)，將推動產(chǎn)業(yè)發(fā)展“更上一層樓”。

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