有句山西民謠這樣唱道：“山西人愛吃醋，家家有個(gè)醋葫蘆”，可見吃醋儼然成為一種在山西地區(qū)普遍的飲食習(xí)慣。“家家有醋缸，人人當(dāng)醋匠”，也是對山西醋文化的一種描述，在數(shù)千年的醋史演變中，山西對我國的釀醋產(chǎn)業(yè)做出了巨大貢獻(xiàn)。
近年來，隨著山西食醋產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展，現(xiàn)行相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)已無法滿足產(chǎn)業(yè)發(fā)展的需要。山西省食品工業(yè)協(xié)會(huì)牽頭，3年時(shí)間內(nèi)，多次入企調(diào)研、征求意見、座談?dòng)懻撘约霸u審，在充分收集行業(yè)和市場信息的基礎(chǔ)上，形成了《山西食醋分類》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)(以下簡稱《標(biāo)準(zhǔn)》)，已于11月18日起正式開始實(shí)施。《標(biāo)準(zhǔn)》由山西省食品工業(yè)協(xié)會(huì)、省醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)、山西老陳醋產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟和清徐醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)于2019年8月共同提出編制申請，紫林醋業(yè)、水塔醋業(yè)、老陳醋集團(tuán)、寧化府益源慶醋業(yè)、燈山井釀造公司、源源醋業(yè)、山河醋業(yè)、清泉醋業(yè)、蘭花釀造公司、劉老醯兒醋業(yè)等十家醋企聯(lián)合起草。
《標(biāo)準(zhǔn)》主要在山西食醋術(shù)語和定義、產(chǎn)品分類上作出規(guī)定，突出山西食醋的產(chǎn)品及地域特點(diǎn)，兼顧食醋企業(yè)現(xiàn)有全部產(chǎn)品類型和山西地方特色食醋品類，按照原料特征和生產(chǎn)工藝等，對山西食醋進(jìn)行了分類，分別為山西老陳醋、山西陳醋、老陳醋、陳醋、熏醋、地方特色醋、其他食醋等七大類食醋。
說到山西食醋產(chǎn)業(yè)，清徐縣較具有代表性。2021年的全國輕工科技創(chuàng)新與產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)上，山西省太原市清徐縣被正式授予“中國醋都·清徐”牌匾。在剛剛結(jié)束的第106屆全國糖酒會(huì)上，清徐紫林、水塔、美錦三大醋業(yè)集團(tuán)共有5大系列186個(gè)產(chǎn)品亮相。據(jù)了解，目前，清徐縣食醋相關(guān)企業(yè)81家，食醋年產(chǎn)規(guī)模達(dá)70萬噸，食醋產(chǎn)業(yè)鏈年產(chǎn)值達(dá)65億元。今年年底，清徐縣投資1.5億元的國家級食醋產(chǎn)品檢驗(yàn)研究中心將投入使用，為醋產(chǎn)品認(rèn)證、等級評定、升級換代提供技術(shù)支撐。同時(shí)，清徐縣還將繼續(xù)加大政策支持，設(shè)立醋產(chǎn)業(yè)發(fā)展基金，組建食醋產(chǎn)業(yè)發(fā)展聯(lián)盟，建立食醋FA認(rèn)證體系，推動(dòng)食醋標(biāo)準(zhǔn)化、高端化、品牌化發(fā)展。如今，清徐縣食醋企業(yè)，從發(fā)酵到灌裝已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化、科技化。
紫林醋業(yè)聯(lián)合江南大學(xué)、天津科技大學(xué)、山西農(nóng)業(yè)大學(xué)、山西大學(xué)、山西省生物研究院共建的山西食醋行業(yè)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室——食醋發(fā)酵科學(xué)與工程省級實(shí)驗(yàn)室，斥資2000多萬元配備了國內(nèi)外先進(jìn)儀器設(shè)備，將加速傳統(tǒng)發(fā)酵行業(yè)科研成果在山西落地轉(zhuǎn)化示范，帶動(dòng)和引領(lǐng)食醋產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展和科技進(jìn)步。
位于清徐縣孟封鎮(zhèn)，正在建設(shè)中的清徐特色食品產(chǎn)業(yè)集聚區(qū)，規(guī)劃面積17.7平方公里，起步區(qū)建設(shè)用地5000畝，培育打造集設(shè)施農(nóng)業(yè)、食品加工、電子商務(wù)等為一體的現(xiàn)代化食品全產(chǎn)業(yè)鏈集群。目前，已入駐姚錦坊50萬噸醋、華夏醋博園、美和居醋文化體驗(yàn)園等20家食醋企業(yè)。近年來，清徐縣通過實(shí)施中小食醋企業(yè)成長工程，新增規(guī)模以上醋企10家。同時(shí)，組建醋產(chǎn)業(yè)發(fā)展聯(lián)盟，支持紫林、水塔上市發(fā)展，加快推動(dòng)年產(chǎn)50萬噸美錦醋業(yè)一期(10萬噸)的項(xiàng)目投產(chǎn)，實(shí)現(xiàn)年產(chǎn)10萬噸的水塔醋酸發(fā)酵技改項(xiàng)目年內(nèi)投產(chǎn)，年產(chǎn)10萬噸紫林醋業(yè)二期項(xiàng)目和美錦醋業(yè)二期項(xiàng)目11月開工建設(shè)，力爭明年食醋全系列產(chǎn)品年產(chǎn)量突破100萬噸。
此次，《山西食醋分類》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布實(shí)施，將為相關(guān)食醋工藝規(guī)程的制定提供依據(jù)，加快山西食醋標(biāo)準(zhǔn)化體系建立，促進(jìn)行業(yè)科學(xué)化、規(guī)范化、高質(zhì)量發(fā)展。食醋這張山西名片，將在政策支持、標(biāo)準(zhǔn)引導(dǎo)、企業(yè)創(chuàng)新等多方努力下更加閃亮。
拓展閱讀：山西七大類食醋
山西老陳醋：
符合GB/T 19777《地理標(biāo)志產(chǎn)品 山西老陳醋》的規(guī)定和要求。
山西陳醋：
以高粱為原料，以大麥、豌豆所制作的大曲為主要糖化
發(fā)酵劑，添加或不添加其他發(fā)酵劑；經(jīng)酒精發(fā)酵、固態(tài)醋酸發(fā)酵，再經(jīng)熏醅、淋醋、陳釀等工藝加工而成的食醋。山西陳醋可直接灌裝或稀釋降度后灌裝。
老陳醋：
以高粱為主要原料，以大麥、豌豆所制作的大曲為主要糖化發(fā)酵劑，大曲用量不得少于30%，添加或不添加麩曲；經(jīng)酒精發(fā)酵、固態(tài)醋酸發(fā)酵，再經(jīng)熏醅、淋醋、陳釀等工藝加工而成的食醋。老陳醋可直接灌裝或稀釋降度后灌裝。
陳醋：
以谷物為主要原料，以大麥、豌豆所制作的大曲為主要糖化發(fā)酵劑，添加或不添加其他發(fā)酵劑；經(jīng)酒精發(fā)酵、固態(tài)醋酸發(fā)酵，再經(jīng)熏醅或不熏醅、淋醋、陳釀等工藝加工而成的食醋。
熏醋：
以谷物為主要原料，經(jīng)酒精發(fā)酵、固態(tài)醋酸發(fā)酵；再經(jīng)熏醅、淋醋等工藝加工而成的食醋。
地方特色醋：
基于山西各地不同氣候、原料、消費(fèi)習(xí)慣的特點(diǎn)，形成具有獨(dú)特釀制工藝及特色風(fēng)味的食醋。
其中，晉南小米醋以小米為原料，以大麥芽為糖化劑、大曲為發(fā)酵劑，經(jīng)液態(tài)酒精、醋酸同步發(fā)酵等工藝加工而成的食醋。
清徐回流醋以高粱為原料，以大麥、豌豆所制作的大曲為主要糖化發(fā)酵劑，添加或不添加麩曲，添加酵母培養(yǎng)液；以稀態(tài)酒精發(fā)酵的酒液，經(jīng)通氣回流醋酸發(fā)酵制取醋液；酒醪渣經(jīng)拌醅，固態(tài)醋酸發(fā)酵、熏醅，用回流醋液淋醋等工藝加工而成的食醋。
大同味醋以高粱為原料，以麩皮、谷殼為輔料，以大麥、豌豆所制作的大曲為主要糖化發(fā)酵劑，添加或不添加麩曲，添加糯小米制作的酒母；輔料清蒸后，與糖化醪和酒母拌醅；經(jīng)固態(tài)酒精、醋酸同步發(fā)酵，再經(jīng)熏醅、淋醋等工藝加工而成的食醋。
晉東南生糧醋以高粱或小米、麩皮為原料，以自然黑曲霉制作麥曲；生料與麥曲、谷殼拌醅，經(jīng)固態(tài)邊糖化，邊酒精、醋酸同步發(fā)酵，再經(jīng)熏醅、淋醋、陳釀等工藝加工而成的食醋。
晉南柿子醋以柿子為原料，經(jīng)破碎、自然發(fā)酵后，添加或不添加大曲；加水二次發(fā)酵，淋醋、陳釀等工藝加工而成的食醋。
其他食醋：
其他以單獨(dú)或混合使用各種含有淀粉、糖的物料或酒精加工的食醋及甜醋應(yīng)符合相應(yīng)的食品標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。
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