植物蛋白結構與功能調控創(chuàng)新團隊發(fā)現(xiàn)了植物蛋白高水分擠壓纖維結構形成新機制

2022-10-31 08:54:00 來源：中國農(nóng)科院植物蛋白結構與功能調控創(chuàng)新團隊閱讀量：7111

　　蛋白質、淀粉和油脂三大組分混合，經(jīng)高水分擠壓，蛋白質球狀結構逐漸打開和重排，可形成類似動物肉的扁平層狀纖維結構，最終決定植物基肉制品的口感。中國農(nóng)科院植物蛋白結構與功能調控創(chuàng)新團隊前期的研究結果發(fā)現(xiàn)，在高水分擠壓過程中，支鏈淀粉有利于促進蛋白分子“分層疊變”交聯(lián)，硬脂酸則有利于促進蛋白分子共價鍵合和形成纖維結構。然而，支鏈淀粉和硬脂酸對蛋白質纖維結構的形成是否具有協(xié)同作用仍不明確，蛋白質、淀粉和油脂組分之間相互作用形成纖維結構的機制也未明晰，阻礙了植物基肉制品纖維結構的有效精準調控。

　　因此，該團隊以豌豆蛋白為研究對象，探究了支鏈淀粉和硬脂酸對高水分擠壓豌豆蛋白纖維結構形成的協(xié)同效應，進而解析了蛋白質、支鏈淀粉、硬脂酸組分互作規(guī)律及其對植物基肉制品纖維結構的調控機制。研究結果表明，當?shù)鞍踪|、支鏈淀粉和硬脂酸共存時，支鏈淀粉和硬脂酸對蛋白質纖維結構具有協(xié)同作用，其中，硬脂酸促進蛋白質疏水基團暴露，阻礙蛋白質分子鏈回彈和再折疊，而支鏈淀粉提供了促進蛋白分子鏈伸展、重排、聚合的支點，從而以“錨點定向，柔性交聯(lián)”方式促進纖維結構的形成。該研究揭示了高水分擠壓過程中主要組分間互作規(guī)律，為實現(xiàn)植物基肉制品纖維結構精準調控奠定了理論基礎。

　　近日，該研究在食品領域國際著名學術期刊Food Hydrocolloids(中科院1區(qū)，IF=11.504)在線發(fā)表，中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所2019級博士研究生陳瓊玲為論文第一作者，王強研究員和張金闖副研究員為共同通訊作者。該研究成果得到了國家重點研發(fā)計劃(2021YFC2101402)、中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所創(chuàng)新工程院所重點任務青年創(chuàng)新專項(CAAS-ASTIP-Q2022-IFST-05)和中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所濰坊食品科學與加工技術研究院科研專項(WFIFST-2022-01)的資助?！?a target="_blank">原文】

上一篇：寧夏大學劉貴珊教授團隊在國際食品領域頂級期刊發(fā)表論文

下一篇：加工所果蔬團隊在龍眼果醋制備過程中多糖結構和免疫活性變化研究方面取得新進展

我要評論

昵稱

匿名

文明上網(wǎng)，理性發(fā)言。（您還可以輸入200個字符)

表情

所有評論僅代表網(wǎng)友意見，與本站立場無關。

版權與免責聲明：凡本網(wǎng)注明“來源：食品機械設備網(wǎng)”的所有作品，均為浙江興旺寶明通網(wǎng)絡有限公司-食品機械設備網(wǎng)合法擁有版權或有權使用的作品，未經(jīng)本網(wǎng)授權不得轉載、摘編或利用其它方式使用上述作品。已經(jīng)本網(wǎng)授權使用作品的，應在授權范圍內使用，并注明“來源：食品機械設備網(wǎng)”。違反上述聲明者，本網(wǎng)將追究其相關法律責任。

本網(wǎng)轉載并注明自其它來源（非食品機械設備網(wǎng)）的作品，目的在于傳遞更多信息，并不意味著贊同其觀點或認可其內容的真實性，不承擔此類作品侵權行為的直接責任及連帶責任，如其他媒體、網(wǎng)站或個人從本網(wǎng)轉載時，必須保留本網(wǎng)注明的“稿件來源”，并自負版權等法律責任。如擅自篡改為“稿件來源：食品機械設備網(wǎng)”，本網(wǎng)將依法追究責任。

鑒于本網(wǎng)發(fā)布稿件來源廣泛、數(shù)量較多，如因作者聯(lián)系方式不詳或其它原因未能與著作權擁有者取得聯(lián)系，著作權人發(fā)現(xiàn)本網(wǎng)轉載了其擁有著作權的作品時，請主動與本網(wǎng)聯(lián)系，提供相關證明材料，我網(wǎng)將及時處理。聯(lián)系電話：0571-87759655；郵箱：804074602@qq.com

99精品视频在线在线视频观看,精品免费国产一区二区,女狠狠噜天天噜日日噜,99久久国产精品久

今日熱點

推薦專題

推薦展會

企業(yè)直播

植物蛋白結構與功能調控創(chuàng)新團隊發(fā)現(xiàn)了植物蛋白高水分擠壓纖維結構形成新機制

我要評論

熱門評論

全部評論

產(chǎn)品推薦更多+

99精品视频在线在线视频观看,精品免费国产一区二区,女狠狠噜天天噜日日噜,99久久国产精品久

今日熱點

推薦專題

推薦展會

企業(yè)直播

植物蛋白結構與功能調控創(chuàng)新團隊發(fā)現(xiàn)了植物蛋白高水分擠壓纖維結構形成新機制

我要評論

熱門評論

全部評論

產(chǎn)品推薦 更多+

產(chǎn)品推薦更多+