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與國際接軌再制干酪和干酪制品標準滿足多樣化需求

2022-08-04 12:30:09 來源：中國食品報閱讀量：8283

　　日前，食品安全國家標準審評委員會發(fā)布36項食品安全國家標準和3項修改單，其中包括濃縮乳制品以及再制干酪和干酪制品兩個乳品行業(yè)標準。業(yè)內(nèi)認為，2022版標準針對市場上花樣繁多的乳制品形式進行了規(guī)范，有利于企業(yè)更好地了解各類乳制品的定義，同時更加便于企業(yè)實際生產(chǎn)操作，利于行業(yè)發(fā)展。

　　據(jù)了解，《食品安全國家標準再制干酪和干酪制品》(GB25192-2022)(以下簡稱“2022版”)是對《食品安全國家標準再制干酪》(GB25192-2010)(以下簡稱“2010版”)的修訂。

　　與2010版標準相比，修訂后的標準名稱調(diào)整為《食品安全國家標準再制干酪和干酪制品》，將再制干酪類產(chǎn)品按照原料干酪比例劃分為再制干酪和干酪制品，解決了僅添加15%—50%干酪的干酪制品產(chǎn)品定位的問題，進一步與國際同類產(chǎn)品標準接軌。新標準的發(fā)布實施有利于規(guī)范再制干酪和干酪制品市場，滿足消費者多樣化的需求。

　　2022版標準將再制干酪定義為：以干酪(比例大于50%)為主要原料，添加其他原料，添加或不添加食品添加劑和營養(yǎng)強化劑，經(jīng)加熱、攪拌、乳化(干燥)等工藝制成的成品。干酪制品定義為：以干酪(比例15%—50%)為主要原料，添加其他原料，添加或不添加食品添加劑和營養(yǎng)強化劑，經(jīng)加熱、攪拌、乳化(干燥)等工藝制成的成品。

　　同時，2022版標準修改了感官要求的表述。由于再制干酪及干酪制品的種類繁多，其色澤、滋味氣味、組織狀態(tài)均不相同，無法統(tǒng)一描述，因此2022版標準將感官要求改為具有該類產(chǎn)品的正常色澤、具有該類產(chǎn)品特有的滋味和氣味、具有該類產(chǎn)品應(yīng)有的組織狀態(tài)更為合理。

　　另外，2022版標準增加了對粉狀產(chǎn)品的狀態(tài)要求。2010版為“組織狀態(tài)：外表光滑；結(jié)構(gòu)細膩、均勻、潤滑，應(yīng)有與產(chǎn)品口味相關(guān)原料的可見顆粒。無正常視力可見的外來雜質(zhì)。”2022版修改為“狀態(tài)：具有該類產(chǎn)品應(yīng)有的組織狀態(tài)，可有與產(chǎn)品口味相關(guān)原料的可見顆粒；粉狀產(chǎn)品為干燥均勻的粉末；無正常視力可見的外來雜質(zhì)。”

　　2022版標準還刪除了理化指標要求。2010版標準中的理化指標主要是對脂肪含量的要求，此次則刪除了相關(guān)指標要求。據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，由于2010版標準中脂肪含量指標與GB 28050《食品安全國家標準預(yù)包裝食品營養(yǎng)標簽通則》中脂肪的聲稱不匹配，另外2010版標準所參照的CAC標準中脂肪和最小干物質(zhì)含量并非一一對應(yīng)，且不是強制性指標，而原標準卻是一一對應(yīng)關(guān)系，這一規(guī)定偏離了行業(yè)現(xiàn)狀，同時限制產(chǎn)品的創(chuàng)新和行業(yè)的發(fā)展，因此，2022版標準刪除了理化指標要求。

　　修改微生物指標要求。2022版標準中菌落總數(shù)限量要求放寬：m值由100修改為1000，M值(微生物指標的最高安全限量值)由1000修改為10000，增加了對微生物限量指標“不適用于添加活性菌種(好氧和兼性厭氧)的產(chǎn)品”的說明；刪除了對酵母的限量要求。目前我國最新修訂的《食品安全國家標準乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范》(GB 12693)中對再制干酪生產(chǎn)過程中霉菌酵母及菌落總數(shù)等都有嚴格的控制，可以保障產(chǎn)品安全，因此2022版標準中刪除了對酵母的限量要求；致病菌限量不再單獨制定，統(tǒng)一按照GB 29921執(zhí)行，限量無變化。

　　為便于消費者認知和選購再制干酪及干酪制品，2022版標準中還增加了對產(chǎn)品標簽標識的要求，包括標識“干酪使用比例”、標明“再制干酪”或“干酪制品”及標示運輸和貯存溫度。

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