生鮮乳新鮮更營養(yǎng)？殺菌工藝在乳制品生產(chǎn)中不可缺少

2021-10-21 15:49:30 來源：食品機械設備網(wǎng)整理編輯：Jason 閱讀量：7842

　　乳制品是人們攝入蛋白質(zhì)、鈣等營養(yǎng)物質(zhì)的主要來源之一，遍地開花地低溫奶、常溫奶等乳制品為人們提供了多元選擇，但這也不妨礙部分群體對“新鮮”和營養(yǎng)的追求而選擇生鮮乳。實際上，看似“鮮”的生鮮乳未經(jīng)任何加工可能存在較高的安全風險，人們還是應當走出對乳制品的認知誤區(qū)，按需選擇標準化加工后的合格乳制品。

　　最近一段時間，關于生鮮乳現(xiàn)擠現(xiàn)賣更新鮮的言論大有卷土重來的勢頭，但早前西安、福建兩名兒童在飲用生鮮乳后出現(xiàn)反復發(fā)熱的情況無疑再度敲響食品安全警鐘。生鮮乳，即是指擠出后未經(jīng)殺菌、均質(zhì)等工藝處理的原奶，在一些產(chǎn)出牛乳、羊乳的畜牧區(qū)過去往往會有少量生鮮乳被直接售賣到消費者手中，這種打著“乳品更新鮮、更營養(yǎng)”旗號的產(chǎn)品不時也會迷惑到部分群體，但真實情況其實未必如此。

　　據(jù)了解，生鮮乳較之經(jīng)過驗收、配料、均質(zhì)、殺菌、灌裝等加工后的乳品，“優(yōu)勢”體現(xiàn)在其更有原始風味，口感、香味會更勝一些，但在備受爭議的兩者營養(yǎng)差異方面，則有科學研究表明加工前后的生鮮乳和成品乳在蛋白質(zhì)、脂肪、鈣等營養(yǎng)補給和功能性上并未呈現(xiàn)顯著差異。另外，生鮮乳其實為微生物生長、繁殖提供了很好的“溫床”，且在擠奶過程中也很容易受到動物體好和環(huán)境的影響而造成污染，源自動物體的布魯氏菌和其他致病菌如大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、假單胞菌、真菌等很可能存在于生鮮奶中，從而具有一定的安全風險。

　　因此，大家在選擇乳制品時最好選擇經(jīng)過殺菌等一系列加工且符合國家標準的產(chǎn)品。當下，以液態(tài)乳為例而言，主要有巴氏殺菌工藝得到的低溫奶和超高溫瞬時滅菌加工下的常溫奶，前者一般是在85°C下完成快速殺菌，能夠更好地保留原奶風味和營養(yǎng)，一些無害或有利于人體的微生物也會被保留下來，但加工完成后的貯運、銷售環(huán)節(jié)需要依托冷藏車、冷藏柜等冷藏保鮮設備設施，保質(zhì)期也僅有七天左右，多出現(xiàn)在便利店、超市等人流量較大的地方；后者則在130°C至150°C下進行短短幾秒的高溫殺菌，達到徹底殺菌的效果，保質(zhì)期可長達六個月左右，是我國乳業(yè)中較為常見的一種乳品殺菌方式。

　　而得益于如今我國乳業(yè)進一步向數(shù)字化、智能化轉(zhuǎn)型，乳品生產(chǎn)設備如擠奶機、均質(zhì)機、殺菌設備、儲奶罐、灌裝設備等已經(jīng)搭建起高規(guī)格的標準化生產(chǎn)線和相應的溯源體系，乳制品生產(chǎn)全流程基本已有保障。人們在選擇不同的乳制品時，可以根據(jù)配料表、營養(yǎng)成分表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和個人喜好等來進行差異化選擇，不必存在過多顧慮。

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