三項火鍋底料團標征求意見著力提升食品質量、保障食品安全

2021-09-07 11:42:58 來源：食品機械設備網整理編輯：Jason 閱讀量：9262

　　麻辣鮮香的火鍋不僅是餐飲市場的“香餑餑”，由其衍生而來的上游供應鏈產品——火鍋底料，近年來也成為復合調味料市場中的一大優(yōu)質細分賽道，并呈現出快速發(fā)展態(tài)勢。為更好地促進科學管理、提升食品質量、保障食品安全，近日中國調味品協會就《牛油火鍋底料》等三項火鍋底料標準征求意見，將于2021年10月8日前截止。

　　“民以食為天”，單是從我國擁有海底撈、小龍坎、秦媽、大龍燚、朝天門等眾多火鍋品牌，以及羊蝎子火鍋、羊湯火鍋、魚頭火鍋，串串香火鍋、重慶火鍋、豆撈火鍋、潮汕牛肉火鍋等多類型的火鍋食品中就能窺見一二。隨著近年來火鍋成為餐飲業(yè)中的一大主要類別，加速推進火鍋底料生產向標準化、專業(yè)化發(fā)展也成為滿足消費需求的重要改變。

　　一般來說，火鍋底料是以食用油、食鹽、豆瓣、辣椒、花椒、香辛料等為原料，經選料、配料、初加工、煉油、投料、固色、升香、冷卻、發(fā)酵等多道工序后得到。傳統加工多依賴于老師傅備料、炒料，風味與品質存在一定程度的不穩(wěn)定性。在近年來火鍋市場快速發(fā)展中，依托于現代化生產技術與上料機、自動攪拌炒鍋、巴氏殺菌機、真空包裝機等推動火鍋底料生產走向自動化、標準化，也成為滿足食品安全與品質化需求的重要根基。

　　而在火鍋底料工業(yè)化生產的基礎上，近年來這一產品不僅面向餐飲端供應，還成為復合調味品市場的一大“重頭戲”，在家庭端的消費中取得不錯成績。有數據顯示，到2020年火鍋底料市場規(guī)模達250億元左右，未來或將以15%的增速繼續(xù)高增長，并在五年后實現市場規(guī)模的翻倍增長。

　　當然，在火鍋全產業(yè)鏈快速發(fā)展的過程中，無論是基于消費需求趨向健康化下減鹽火鍋底料的出現，還是工業(yè)化生產下食品生產加工與流通流程亟待規(guī)范，都促使相應復合調味料標準的制定迫在眉睫。就此，日前由中國調味品協會提出并歸口的《川式火鍋底料》、《牛油火鍋底料》、《減鹽火鍋底料》完成征求意見稿編制，現予以公示并公開征求意見，若有相關意見或建議可于2021年10月8日前反饋至中國調味品協會團體標準技術委員會秘書處(zhtx_kjb@163.com)。

　　就文本來看，上述團標分別對三種火鍋底料的術語和定義、技術要求、試驗方法、檢驗規(guī)則及標簽、包裝、運輸、貯存、保質期進行規(guī)定，適用于以上火鍋底料產品的生產、檢驗和銷售。而伴隨著上述標準中對火鍋底料的理化指標、感官要求、食品安全指標等作出要求，自然也就需要更高標準、更規(guī)范的火鍋底料生產加工環(huán)境與各環(huán)節(jié)操作來進行匹配，總體上就有利于促進火鍋底料質量的提升。

　　當下，面向餐飲端、家庭端雙線并進的火鍋底料被市場看好，并被認為未來市場仍將繼續(xù)擴容，從而成為復合調味品市場中的一大優(yōu)質賽道。在行業(yè)快速發(fā)展之下，加快推進相應產品標準的制定，也將進一步保障和把控食品品質與安全等要素，促使產業(yè)發(fā)展更穩(wěn)定。

相關資料下載：

三項團體標準征求意見稿.rar

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