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烤魚(yú)賽道風(fēng)起云涌食材供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)化成突圍重要方向

2021-08-23 11:28:06 來(lái)源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)整理編輯：Mary 閱讀量：10124

　　近日，烤魚(yú)賽道可謂風(fēng)起云涌，九毛九高調(diào)入局烤魚(yú)，半天妖680多家門店開(kāi)遍全國(guó)。隨著烤魚(yú)賽道的日漸火熱，烤魚(yú)產(chǎn)品之間同質(zhì)化程度的加劇，企業(yè)該如何成功突圍呢？

　　近些年，以小而美的火鍋模式主打的烤魚(yú)發(fā)展勢(shì)頭很猛，烤魚(yú)項(xiàng)目對(duì)市場(chǎng)的占有持續(xù)提升。就2021年來(lái)說(shuō)，烤魚(yú)賽道可謂風(fēng)起云涌。近日，九毛九高調(diào)入局烤魚(yú)，半天妖超過(guò)680家門店開(kāi)遍全國(guó)，成為烤魚(yú)賽道非常大的一匹黑馬。與此同時(shí)，愿者上鉤、江邊城外、探魚(yú)等“老玩家”們的實(shí)力依舊不可小覷。

　　雖是如此，但根據(jù)發(fā)布的《2021中國(guó)烤魚(yú)市場(chǎng)競(jìng)品分析報(bào)告》指出，中國(guó)烤魚(yú)行業(yè)在2016年達(dá)到高峰，2017年開(kāi)始進(jìn)入淘汰階段，2019年進(jìn)入理性發(fā)展階段，2020年進(jìn)入成熟期。在賽道的選擇方面，資本的嗅覺(jué)往往是靈敏的。在2020年公開(kāi)的投融資案例之中，鮮有烤魚(yú)品牌受到資本的青睞。而某搜索指數(shù)也同樣顯示，在2016年的熱度過(guò)后，“烤魚(yú)”也逐漸沉寂。

　　有行業(yè)人士認(rèn)為，烤魚(yú)賽道已經(jīng)是同質(zhì)化程度很高的賽道之一，另一問(wèn)題還在于難以保證烤魚(yú)食材供應(yīng)鏈的標(biāo)準(zhǔn)化。由于上游供應(yīng)鏈建設(shè)的投入成本過(guò)高，烤魚(yú)企業(yè)往往從供應(yīng)商處進(jìn)貨，無(wú)法確保食材的溯源和質(zhì)量，因此供應(yīng)鏈的標(biāo)準(zhǔn)化也成為了烤魚(yú)賽道發(fā)展的又一掣肘。那么，烤在魚(yú)賽道可謂風(fēng)起云涌的大環(huán)境下，企業(yè)該如何成功突圍呢？

　　烤魚(yú)食材供應(yīng)鏈的標(biāo)準(zhǔn)化是連鎖餐飲區(qū)別于單店餐飲的特征，標(biāo)準(zhǔn)化不但可以提升經(jīng)營(yíng)效率，降低對(duì)廚師的依賴度和減少用工成本，而且將更有效地保證食品安全、品質(zhì)穩(wěn)定和成本效益，會(huì)令企業(yè)有更強(qiáng)的核心競(jìng)爭(zhēng)力，是餐飲品牌化、連鎖化、規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化開(kāi)店的基礎(chǔ)。據(jù)悉，有企業(yè)，建立多功能全國(guó)供應(yīng)鏈中心基地，可提供包括運(yùn)營(yíng)一間新中央廚房、食品安全、質(zhì)量控制等。

　　談及中央廚房，據(jù)說(shuō)，中國(guó)年?duì)I業(yè)額200萬(wàn)以上的連鎖餐廳有900多家，其中70%都普及了中央廚房，諸如海底撈、真功夫、外婆家、避風(fēng)塘、永和大王等連鎖餐飲企業(yè)，均建設(shè)有自己的中央廚房體系。中央廚房可以將烤魚(yú)食材加工成半成品，包括清洗、分解、切配、調(diào)味、配比、包裝，然后再用冷藏車送至門店，保證烤魚(yú)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品口味的一致性，解決烤魚(yú)標(biāo)準(zhǔn)化的問(wèn)題。

　　而今，中央廚房已從快餐業(yè)逐步進(jìn)入到正餐業(yè)，這也促進(jìn)中央廚房設(shè)備需求量不斷增加，2017年，國(guó)內(nèi)中央廚房設(shè)備市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到86.2億元。預(yù)計(jì)到2021年，市場(chǎng)規(guī)?；蜻_(dá)到150億元，市場(chǎng)需求將會(huì)超過(guò)7900套。不過(guò)，中央廚房設(shè)備企業(yè)還要加大科技攻關(guān)，開(kāi)發(fā)自動(dòng)化、智能化、清潔減排的關(guān)鍵技術(shù)和裝備，提高系統(tǒng)配套性，更好地發(fā)揮中央廚房設(shè)備的優(yōu)勢(shì)。

　　從供應(yīng)鏈來(lái)說(shuō)，標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)鏈?zhǔn)强爵~(yú)餐飲企業(yè)的破局之道。而中央廚房是按需定制化、標(biāo)準(zhǔn)化、自動(dòng)化生產(chǎn)，實(shí)現(xiàn)烤魚(yú)加工精簡(jiǎn)化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；?，促進(jìn)供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)化和提升供應(yīng)鏈現(xiàn)代化水平，有效克服餐飲業(yè)衛(wèi)生狀況差、人工成本高、原材料成本高、出餐效率不高等產(chǎn)業(yè)瓶頸問(wèn)題，確?？爵~(yú)產(chǎn)品安全，提高烤魚(yú)餐企核心競(jìng)爭(zhēng)力。

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