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即食鮑走俏市場食品殺菌工藝優(yōu)化成保質(zhì)保鮮幫手

2021-08-05 10:33:16 來源：食品機械設(shè)備網(wǎng) 編輯：Jason 閱讀量：9987

　　長期以來形成的飲食習(xí)慣使得人們對于大多數(shù)罐頭食品都有著不健康、不安全的固有看法，因而我國罐頭食品多是走俏于國外市場，但鮑魚罐頭似乎算得上是個例外，甚至在廣東一帶用鮑魚罐頭招待客人也是常有的事。確實，隨著如今食品殺菌工藝不斷優(yōu)化升級，鮑魚罐頭的品質(zhì)其實足夠讓人放心，精心調(diào)制后的即食鮑魚甚至可以說融合、化解了干鮑與鮮鮑的優(yōu)劣點。

　　鮑魚肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美，富含蛋白質(zhì)、脂肪、谷氨酸、多種維生素和微量元素，是一種高蛋白、低脂肪的食物，位列于八大“海珍”之中。早在《本草綱目》中，還有著“鮑魚性平，味甘，咸，可明目補虛、清熱滋陰、養(yǎng)血益胃、補肝腎”的記載。而由于鮑魚的珍貴，早前這一名貴食材主要在沿海地區(qū)和少數(shù)人家餐桌中常見，隨著上個世紀(jì)九十年代我國人工育苗鮑魚養(yǎng)殖取得成功，并實現(xiàn)在福建一帶的規(guī)模化養(yǎng)殖與在山東、廣東等地的部分養(yǎng)殖，到2019 年我國鮑魚產(chǎn)量已經(jīng)達(dá)到18萬噸，這也促使鮑魚逐漸成為相對平民的海鮮產(chǎn)品。

　　不過，受到海產(chǎn)品不耐儲運和常規(guī)的食品生產(chǎn)工藝等因素影響，鮑魚同其他一些海產(chǎn)品一樣主要以鮮鮑、干鮑形式面世，雖然隨著近年來冷鏈與保鮮技術(shù)、烘干技術(shù)等不斷提升，鮑魚制品得以以更高的質(zhì)量走向廣闊市場，但當(dāng)下人們對食物便捷性需求的提升似乎又對鮑魚產(chǎn)業(yè)發(fā)展形成一道障礙。在此背景下，近年來鮑魚產(chǎn)業(yè)也著力通過打造以鮑魚罐頭為代表的即食鮑切入市場。

　　鮑魚罐頭是以鮮活鮑魚為原料，經(jīng)采肉、清洗、定型、調(diào)味、罐裝、殺菌等工藝后得到的一種熟制鮑魚產(chǎn)品。如果說干鮑是憑借長時間的干制存放沉淀和激發(fā)出較之鮮鮑更佳的風(fēng)味，那么鮑魚罐頭則有著較之不耐儲運的鮮鮑能更好地維持其鮮活性、較之制作復(fù)雜的干鮑則有方便攜帶與食用的優(yōu)勢，從如今在十分鐘愛鮑魚的沿海一帶地區(qū)也會常見鮑魚罐頭的身影中，也能看出其受歡迎的程度。

　　而就罐頭食品本身而言，人們對于其所持有的偏見主要還在于普遍認(rèn)為該類食品保質(zhì)期較長是因為加工時添加了防腐劑。但實際上，罐頭類食品的密封性和包裝材料均對維持食品安全具有一定作用，同時罐頭食品完成預(yù)處理，并在自動灌裝生產(chǎn)線下罐裝和殺菌更是確保其在無需添加防腐劑前提下仍能保質(zhì)、保鮮的一大關(guān)鍵。

　　一般來說，罐頭食品殺菌是通過殺滅致病菌、產(chǎn)毒菌等使得食物密封后不會輕易產(chǎn)生食品腐敗變質(zhì)，之前鮑魚罐頭多使用高溫高壓殺菌工藝進(jìn)行，雖然有利于消滅病菌，但鮑魚色澤、營養(yǎng)也受到較大影響。隨著罐頭殺菌技術(shù)不斷發(fā)展，鮑魚罐頭殺菌已有高溫高壓滅菌機、雙層水浴式殺菌鍋等多種可選，設(shè)備在殺菌時間、溫度上的可控性，以及輔以適量檸檬酸進(jìn)行加工，也促使鮑魚肉質(zhì)、硬度、口感、色澤等均得到提高。

　　非但如此，善吃鮑魚的人們還對鮑魚罐頭有著密封儲運后入味更好地評價，這無疑也顯現(xiàn)出此類即食鮑在消費市場中具有一定的優(yōu)勢。對于快速發(fā)展的鮑魚產(chǎn)業(yè)而言，積極選用適合的生產(chǎn)工藝、采用新技術(shù)，或?qū)⒅飘a(chǎn)業(yè)進(jìn)一步打開市場空間。

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