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傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代化生產(chǎn)方式相結(jié)合山西老陳醋產(chǎn)業(yè)煥發(fā)活力

2021-07-09 13:47:17 來源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)整理編輯：Jason 閱讀量：9722

　　提起山西，想必很多人會想到山西老陳醋。隨著近年來山西老陳醋產(chǎn)業(yè)在發(fā)展中將現(xiàn)代化生產(chǎn)技術(shù)、生產(chǎn)設(shè)備與傳統(tǒng)工藝相結(jié)合，這一遠(yuǎn)近聞名的地方調(diào)味品也緊跟時代發(fā)展，煥發(fā)出新生機(jī)，并在千年發(fā)展中繼續(xù)站穩(wěn)其腳跟。

　　豐富多樣的調(diào)味品使得餐食能夠擁有酸甜苦辣咸等風(fēng)味，從而滿足人們“舌尖上”的體驗。而在五味之中，醋作為提供酸味的調(diào)味品，實際上出現(xiàn)相對較晚，早前人們則多是從用梅中獲取“酸”這一風(fēng)味。據(jù)說直到漢朝人們發(fā)現(xiàn)粟米發(fā)酵后能得到“酸味”，才誕生了醋這一說法，而后在千余年的歲月更替中，各地相繼產(chǎn)出具有地方特色的食醋，并在歷史延續(xù)中形成包含山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、福建永春老醋、閬中保寧醋在內(nèi)的四大名醋等食醋產(chǎn)品。

　　其中，以山西老陳醋為代表的食醋產(chǎn)業(yè)更是憑借四大名醋之首的地位，以及色、香、醇、濃、酸五大特征深受市場青睞，產(chǎn)業(yè)也在發(fā)展中逐步成為地方社會經(jīng)濟(jì)的重要組成部分。據(jù)悉，如今山西老陳醋的年產(chǎn)量基本保持在35萬噸左右，市場范圍覆蓋到全國各大省市并銷至日韓、加拿大、澳大利亞等國家。

　　尤值一提的是，我國食醋品類向來眾多，各地也大多有食醋出產(chǎn)。如按照食醋風(fēng)味分，有陳醋、熏醋、甜醋；按照醋酸發(fā)酵方式，則可分出固態(tài)發(fā)酵醋、液態(tài)發(fā)酵粗、固稀發(fā)酵醋；再按食醋顏色又可分出白醋、淡色醋、濃色醋等。這也體現(xiàn)出食醋行業(yè)競爭的激烈性，伴隨著近年來調(diào)味品行業(yè)快速發(fā)展，更是促使這一賽道愈發(fā)擁擠。那么在此背景下，山西老陳醋又是如何在市場站穩(wěn)腳跟的呢？

　　據(jù)了解，山西老陳醋以高粱為原料，加工中離不開蒸、酵、熏、淋、陳這五道工序，也由此打造出高質(zhì)量、具有特色風(fēng)味的陳醋。然而，老陳醋制造工藝看似只有五個環(huán)節(jié)，但其中包括了高粱原料的磨粉、蒸制、攪拌，以及發(fā)酵過程中的翻醅、熏醅等眾多步驟，石磨磨粉、人工翻醅、自然發(fā)酵等對于人工、時間的依賴在快速發(fā)展中逐漸顯現(xiàn)出發(fā)展滯后性。

　　由此，山西在推動老陳醋產(chǎn)業(yè)規(guī)?；l(fā)展的同時，也著力通過技術(shù)創(chuàng)新實現(xiàn)產(chǎn)品品質(zhì)、產(chǎn)能的提升。筆者獲悉，山西省食醋工程技術(shù)研究中心于2019年成立，致力于攻克傳統(tǒng)釀造工藝存在的難點，智能化發(fā)酵工序以及新技術(shù)的出現(xiàn)都為食醋生產(chǎn)帶來助力。同時，隨后山西食醋生產(chǎn)企業(yè)也開始了自動翻醅機(jī)、熏醅罐的應(yīng)用之旅，并帶來翻醅效率十余倍的提升和熏醅時間的縮減。而隨著以創(chuàng)新研發(fā)的發(fā)酵一體機(jī)為基礎(chǔ)的年產(chǎn)10萬噸食醋發(fā)酵生產(chǎn)線搭建起來，也促使山西老陳醋生產(chǎn)邁向提產(chǎn)增效的新臺階。

　　隨著近年來人們的健康理念提升，山西老陳醋可以說既作為調(diào)味品發(fā)揮著增酸、提香的作用，又憑借開胃、抑菌、軟化血管、降低膽固醇等功效而愈發(fā)受到人們認(rèn)可，這也是產(chǎn)業(yè)向上發(fā)展的新機(jī)遇。輔以智能化、標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)模式為發(fā)展提供助力也是新時期下至關(guān)重要的部分。

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