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食品凍干工藝賦能食用菌加工附加值提升促發(fā)展

2021-07-05 16:26:51 來源：食品機械設備網(wǎng) 編輯：Jason 閱讀量：10834

　　食用菌產(chǎn)業(yè)工業(yè)化是保障食用菌產(chǎn)量、品質穩(wěn)定的重要基礎，也是社會經(jīng)濟快速發(fā)展下產(chǎn)業(yè)提檔升級的重要基礎，但受限于我國食用菌加工環(huán)節(jié)以初加工為主，上游原料供應充分的基礎上產(chǎn)業(yè)發(fā)展仍面臨一定影響。得益于近年來食品凍干工藝在食用菌加工中的應用，也促使食用菌產(chǎn)業(yè)打造出貼合市場趨勢的健康產(chǎn)品，并延長產(chǎn)業(yè)鏈。

　　我國是食用菌生產(chǎn)大國，在近些年菌種優(yōu)良化、品種多樣化、生產(chǎn)規(guī)模化以及市場需求增長的大背景下，也進一步助推我國食用菌產(chǎn)業(yè)產(chǎn)出包含香菇、銀耳、松茸、雞樅菌、牛肝菌、羊肚菌在內的六十多種人工栽培食用菌，產(chǎn)量、產(chǎn)值總體也呈現(xiàn)出上升趨勢。據(jù)中國食用菌協(xié)會公布的數(shù)據(jù)顯示，到2019年我國食用菌產(chǎn)量已達近3934萬噸，產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值突破三千億元。

　　不過，長期以來食用菌銷售形式多以鮮食、干制為主，衍生出的休閑制品則多是腌制或膨化干燥、油炸等加工后得到的小吃、脆片，總體上產(chǎn)后加工品類不算多，且食用菌還是主要以初加工出品做入菜烹飪之用。而無論是出于食用菌富含蛋白質、氨基酸等營養(yǎng)物質考慮，還是近年來消費者愈發(fā)追求健康、便捷的食品，都促使食用菌產(chǎn)業(yè)在擴大生產(chǎn)規(guī)模的同時，通過挖掘其開發(fā)價值、延長產(chǎn)業(yè)鏈，提升產(chǎn)品附加值。

　　值得一提的是，隨著近年來真空冷凍干燥工藝在食品行業(yè)廣泛應用，凍干果蔬、凍干酸奶塊、凍干速食粥、凍干海鮮等出現(xiàn)不僅為人們帶來了能夠更大程度上保留原料色澤、香味、營養(yǎng)的新產(chǎn)品，隨著這一品類在市場上逐漸站穩(wěn)腳跟，自然也為食用菌精深加工的發(fā)展指出新方向。基于此，近年來食用菌產(chǎn)業(yè)在拓展產(chǎn)業(yè)脈絡時，也大力發(fā)展包含食用菌凍干脆片、即食湯與凍干菌類等在內的加工業(yè)，引入相應的食用菌凍干設備也成為產(chǎn)業(yè)發(fā)展的助推力。

　　目前來看，食用菌凍干機由干燥箱、冷凝器、加熱系統(tǒng)、真空系統(tǒng)、制冷系統(tǒng)和電氣控制系統(tǒng)組成。就生產(chǎn)工藝來說，其是在低溫環(huán)境下將物料凍結為固態(tài)，并在真空下使得物料中的水分直接升華完成脫水干燥的技術，相較于早前常用的冷凍干燥、油炸工藝等其具有一定優(yōu)勢。

　　例如真空凍干后的食品復水性較好，經(jīng)清洗、熬煮、凍干、包裝等加工后的得到的銀耳湯一類食品只需熱水沖泡后即能快速食用，且從成品形態(tài)和風味多方面都被認可為能與現(xiàn)燉銀耳湯相比。再如經(jīng)真空冷凍干燥工藝加工得出的凍干食用菌往往根據(jù)菇類結構的不同進行切片或整個凍干，能夠較好的保持菌類形狀和所含營養(yǎng)物質，并在不使用防腐劑的情況下延長其保質期和保障品質的穩(wěn)定。

　　總的來看，在食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展中積極引入先進的食品加工工藝，打造貼合時下健康化消費需求的產(chǎn)品，是推動產(chǎn)業(yè)提檔升級的重要基礎，由此促進食用菌產(chǎn)業(yè)鏈的延長也將帶來產(chǎn)業(yè)發(fā)展的經(jīng)濟新增點。

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