眾企“盯上”人造肉賽道如何提升口感質(zhì)地成發(fā)力點

2021-05-26 11:07:36 來源：食品機械設(shè)備網(wǎng)整理編輯：Mary 閱讀量：10941

　　近年，個別人造肉產(chǎn)品已走上國內(nèi)消費者的餐桌。伴隨著資本的注入和市場的開拓，“人造肉”熱又上升到新臺階，行業(yè)逆市而上，接連發(fā)生“大事”。在人造肉風口之下，前有國外企業(yè)入局人造肉市場，近有一老牌肉制品加工企業(yè)也抑制不住“造肉”沖動，加碼人造肉市場。

　　近年資本的注入和市場的開拓，部分人造肉產(chǎn)品已走上餐桌。人造肉被認為更綠色健康的飲食生活方式，抑或是更低碳環(huán)保、健康精致，由此滿足了不少消費者的需求。數(shù)據(jù)統(tǒng)計顯示，2019年植物性人造肉的市場規(guī)模約為121億美元，預(yù)計每年將以15%的復(fù)合增長率增長，到2025年將達到279億美元。其中，亞太地區(qū)的肉類替代品市場增速非?？臁?br />

　　在人造肉風口之下，前有別樣肉客、肯德基、星巴克、星期零、棒約翰、漢堡王等企業(yè)紛紛入局人造肉市場，如推出“人造肉丸比薩”、植物“雞塊”、植物肉漢堡、植物肉餅以及人造牛肉食品等。后有國內(nèi)人造肉企業(yè)也在積極布局，山東赫達加快推進食品級纖維素醚在植物蛋白人造肉領(lǐng)域的應(yīng)用，東寶生物將打造全營養(yǎng)系列的人造肉產(chǎn)品等等。

　　而近期，某肉制品加工企業(yè)也加碼人造肉，成立了素肉產(chǎn)品研究所，積極開展素肉類產(chǎn)品的研發(fā)，目前已推出“發(fā)展素食界”植物蛋白肉等素食類產(chǎn)品，滿足市場對素肉產(chǎn)品的需求。不過，有業(yè)內(nèi)人士稱，雖然人造肉處于風口中，但在未形成規(guī)?；a(chǎn)能力和風味口感提升之前，企業(yè)想借其實現(xiàn)盈利并不容易。

　　就市場來看，人造肉有植物肉和培養(yǎng)肉兩類。培養(yǎng)肉有更高的技術(shù)含量，在培養(yǎng)基內(nèi)，利用取自動物體內(nèi)的干細胞離體培養(yǎng)技術(shù)來制造肌肉組織。植物肉則是以大豆蛋白或豌豆蛋白、小麥蛋白等為原料，經(jīng)過粉碎、高溫、高壓、等加工流程，使植物蛋白得到類似肌肉纖維的口感，并用合成血紅素等模擬肉類的顏色、風味與肉汁等特性。

　　目前，在市場上買到的“人造肉”基本都是植物肉，從各方面反饋來說，其與真肉的風味口感還是有差距。相對于真肉比較緊實的口感，人造肉的口感相對松散，肉和汁也沒有渾然一體的感覺。與此同時，人造肉在配方上還沒有固化，也沒有相應(yīng)的標準，因此不能明確其是否會產(chǎn)生副作用。

　　人造肉在風味口感提升方面，有企業(yè)不斷創(chuàng)新升級蛋白提純技術(shù)，包括酸漿法工藝、干法工藝、新干法工藝等三種提取技術(shù)，對蛋白的提純度可達88%，使人造肉產(chǎn)品更健康、營養(yǎng)。也有科技企業(yè)采用大豆蛋白拉絲等關(guān)鍵技術(shù)，將植物蛋白分子結(jié)構(gòu)重構(gòu)成肉類的纖維狀結(jié)構(gòu)，使人造肉的口感質(zhì)地及風味接近真肉。

　　有報告指出，中國對人造肉類需求將在未來5年內(nèi)增加200%，預(yù)計到2023年，人造肉市場規(guī)模將達到130億美元。雖說人造肉蘊藏著發(fā)展?jié)摿Γ卜辖】?、環(huán)保、綠色的消費趨勢，但畢竟國內(nèi)人造肉仍處于發(fā)展的初級階段，不要為了快速推廣、銷售而過多營造人造肉噱頭，而是扎實加工工藝、技術(shù)創(chuàng)新，不斷改進升級，提升人造肉的風味口感、營養(yǎng)和品質(zhì)，或能更好地俘獲消費者味蕾需求。

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